【摘要】：中國擁有豐富的鰱魚資源,是世界上主要的鰱魚養(yǎng)殖與消費(fèi)國家。目前鰱魚主要是以水養(yǎng)鮮活的方式進(jìn)行運(yùn)輸和銷售,不僅損耗大、成本高,也不符合現(xiàn)代社會(huì)對食品衛(wèi)生、環(huán)保及貯運(yùn)物流的要求,由加工企業(yè)集中宰殺并通過冷鏈銷售必然會(huì)成為今后生鮮鰱魚的主要供應(yīng)模式。冷藏能夠抑制微生物的生長、酶的活性、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化等,但保藏時(shí)間有限。保鮮劑的使用能有效延緩冷藏過程中的生物及化學(xué)變化,正逐漸成為冷藏保鮮技術(shù)中重要的輔助手段。本研究以冷藏技術(shù)為基礎(chǔ),以化學(xué)抗氧化劑2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(Butylated Hydroxytoluene,BHT)和天然抗氧化劑茶多酚(Tea Polyphenols,TP)處理為對照,通過不同濃度的鼠尾草提取物(Salvia officinails Extract,SE)處理對冷藏條件下對鰱魚肉的食用品質(zhì)、肌原纖維蛋白和脂肪氧化程度以及魚糜凝膠特性的影響分析,評價(jià)SE對鰱魚肉的保鮮效果,旨在為鰱魚肉的冷藏保鮮技術(shù)研究和鼠尾草資源的開發(fā)利用提供理論和應(yīng)用依據(jù)。主要研究結(jié)論如下:(1)不同濃度SE處理對鰱魚肉在冷藏過程中食用品質(zhì)的影響:隨著貯藏時(shí)間的延長,每個(gè)實(shí)驗(yàn)組鰱魚肉的感官評分、持水率、L值、a值、剪切值都呈現(xiàn)不斷下降的趨勢;pH呈先減小后增加的“V”字型趨勢;揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、b值、蒸煮損失率都呈現(xiàn)不斷增加的趨勢。與空白對照組相比,不同濃度的SE處理能夠有效抑制各個(gè)指標(biāo)的變化趨勢,且綜合各個(gè)指標(biāo)得出2%SE能夠更好的保持鰱魚肉的食用品質(zhì)和加工性能,且處理效果明顯優(yōu)于BHT對照組和TP對照組。(2)不同濃度SE處理對鰱魚肉在冷藏過程中脂肪氧化和脂肪酸組成的影響:隨著貯藏時(shí)間的延長,每個(gè)實(shí)驗(yàn)組鰱魚脂肪的硫代巴比妥酸值、酸價(jià)和過氧化值均呈不斷增加的趨勢(P0.05),脂肪酸組成通過GC-MS檢測得出:鰱魚脂肪酸包含三大類(多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸),其中飽和脂肪酸相對含量呈現(xiàn)上升趨勢,多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對含量呈現(xiàn)下降趨勢。SE處理能夠明顯抑制鰱魚脂肪硫代巴比妥酸值、酸價(jià)以及過氧化值的上升,且隨著SE濃度越大抑制效果越好,3%SE能更好的抑制鰱魚脂肪的氧化,但3%SE組和2%SE組、BHT對照組、TP對照組處理效果差異不顯著。(3)不同濃度SE處理對鰱魚肉在冷藏過程中肌原纖維蛋白性質(zhì)的影響:隨著貯藏時(shí)間的延長,每個(gè)實(shí)驗(yàn)組鰱魚肌原纖維蛋白的巰基含量都呈顯著減小的趨勢,羰基含量都呈不斷增加的趨勢(P0.05);肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性和乳化穩(wěn)定性都呈不斷減小的趨勢;表面疏水性呈不斷增加的趨勢;蛋白凝膠的彈性、硬度、白度值、保水性都呈顯著減小的趨勢(P0.05)。綜合SDS-PAGE和肌原纖維蛋白各項(xiàng)指標(biāo)分析,SE能夠顯著抑制蛋白質(zhì)氧化,更好地維持蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),其中2%SE效果最好,與3%SE和BHT對照處理效果差異不顯著,而1%SE和TP對照處理效果較弱。(4)不同濃度SE處理對鰱魚肉在冷藏過程中魚糜凝膠特性的影響:隨著貯藏時(shí)間的延長,每個(gè)實(shí)驗(yàn)組魚糜凝膠的白度、硬度、彈性、咀嚼性都呈現(xiàn)不斷減小的趨勢,蒸煮損失呈現(xiàn)不斷增加的趨勢;SE處理能夠顯著延緩鰱魚魚糜凝膠的白度、硬度、彈性、咀嚼性的減小速度和蒸煮損失的增加速度。SE處理能夠顯著提高魚糜凝膠能力,且與SE濃度呈正相關(guān),3%SE處理效果最佳,處理效果與BHT對照組差異不顯著,與TP對照組差異顯著(P0.05)。(5)綜合考慮不同濃度SE處理鰱魚肉在冷藏條件下的食用品質(zhì)、肌原纖維蛋白和脂肪氧化以及魚糜凝膠特性的變化規(guī)律得出:2%SE能夠更好的保持鰱魚肉的食用品質(zhì),且處理效果明顯優(yōu)于BHT對照組和TP對照組;2%SE能更好地維持蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),且處理效果與BHT對照處理效果相當(dāng)差異不顯著,與TP對照處理效果差異顯著(P0.05);3%SE能更好的抑制鰱魚脂肪的氧化,與BHT對照組和TP對照組處理效果差異不顯著;3%SE處理能夠顯著提高魚糜凝膠能力,3%SE處理效果與BHT對照組差異不顯著,與TP對照組差異顯著(P0.05)。
【圖文】：

光裝置來隔絕光照和射線的影響[45]。氧作為脂肪氧化反應(yīng)底物之一，對脂肪氧化要的影響，氧含量越大，氧化速度越快。因此，可以通過真空包裝、氣調(diào)包裝或氣吸附劑來減少氧的含量�？寡趸瘎┌磥碓纯梢苑譃榛瘜W(xué)合成抗氧化劑和天然劑，其中合成抗氧化劑包括：丁基羥基甲苯(BHT )、丁基羥基茴香醚(BHA)、特苯二酚(TBHQ)等；天然抗氧化劑主要來源：香辛料、水果、蔬菜、茶葉、中草類等。除了上面所述的影響脂肪氧化的因素外，肉制品的脂肪氧化還與肉制品的件、加工工藝、包裝材料以及肉原料本身含有的成分有關(guān)。任何導(dǎo)致肌肉細(xì)胞膜(例如切碎、斬拌、剔骨)的加工工藝都會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)暴露于空氣中，從而加速脂質(zhì)酸敗速度[48]。1.5.3 脂肪氧化酸敗的評價(jià)指標(biāo)脂質(zhì)氧化酸敗程度是評價(jià)肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。定量測定脂肪氧化程為評估肉制品質(zhì)量提供重要的理論依據(jù)。目前，測量脂肪氧化酸敗程度的化學(xué)方包括酸價(jià)法、過氧化值法和硫代巴比妥酸法[49]。

圖 2-1 貯藏過程中鰱魚肉菌落總數(shù)的變化Fig.2-1 Changes of total bacterial count of silver carp during storage菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如營養(yǎng)條件、需氧情況、培養(yǎng)溫度、pH 和時(shí)升（每克）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)，是用來判定食品被細(xì)菌污染的程質(zhì)量的一個(gè)重要參數(shù)，，它能夠反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)。在水產(chǎn)品中菌落總數(shù)是判斷新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)。貯藏過程中鰱魚肉菌落總數(shù)的變化情況如圖 2-1 所示，由圖可知，隨著貯藏時(shí)，所有處理組的鰱魚肉的菌落總數(shù)呈顯著上升的趨勢（P<0.05），且各組在緩慢，3-5 d 上升幅度較大�？瞻讓φ战M在貯藏 7 d 時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到 6.17 lgcf經(jīng)超過國家標(biāo)準(zhǔn)，鰱魚肉已經(jīng)失去食用價(jià)值。而其他的處理組在貯藏 7 d 后菌小于 6 lgcfu/g，貯藏 9 d 的菌落總數(shù)都超過 6 lgcfu/g。由菌落總數(shù)這一指標(biāo)可冷藏鰱魚肉的貯藏期限為 5 d，SE、BHT、TP 處理冷藏貯藏鰱魚肉的貯藏期限 SE 處理組中 2%SE 處理抑菌效果最好，就抑菌效果而言 TP 對照組的抑菌效與2%SE處理組差異不顯著，與1%SE組、3%SE組、BHT對照組差異顯著（P<0
【學(xué)位授予單位】：西南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.4

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 周莉;吉浩;;鼠尾草種類及其在花境中的應(yīng)用[J];現(xiàn)代園藝;2019年01期

2 龔雪;周長鳳;肖培根;姚霞;李e

本文編號：2663531