【摘要】：傳統(tǒng)制粉工藝是以精研細磨、多道篩理的方式生產(chǎn)面粉,其面粉營養(yǎng)素大量流失,而先脫皮后制粉工藝保留了富含營養(yǎng)素的糊粉層和胚芽,提高了小麥粉的營養(yǎng)物質(zhì)含量。脫皮率是脫皮制粉工藝的一項重要指標,研究脫皮率對小麥粉及其加工品質(zhì)的影響為提高制粉技術(shù)產(chǎn)生重要作用。本文對西農(nóng)20和西農(nóng)822兩種小麥籽粒進行不同程度的脫皮處理,研究脫皮率對小麥粉、面團及饅頭品質(zhì)的影響,為小麥粉及其制品的應(yīng)用提供理論依據(jù)。本文的研究結(jié)果如下:(1)隨脫皮率的增加,小麥粉的灰分、不溶性膳食纖維、總膳食纖維含量降低,但均顯著高于精制面粉,蛋白質(zhì)、可溶性膳食纖維、破損淀粉含量先上升后降低,在脫皮率6%時達到最高值,降落數(shù)值呈上升的趨勢,濕面筋、干面筋含量無明顯變化,而面筋指數(shù)逐漸增加,峰值黏度、谷值黏度、衰減值、最終黏度、回生值都呈升高趨勢,起始溫度、峰值溫度、終止溫度都呈降低趨勢。(2)隨脫皮率的升高,小麥粉的吸水率和面團的黏度崩解值逐漸下降,不同脫皮率面團之間的弱化度無顯著性差異,面團的回生值、蒸煮穩(wěn)定性、拉伸阻力、延伸度、拉伸面積、拉伸比例呈增加的趨勢;隨掃描頻率的增加,面團的儲能模量和損耗模量在整個線性黏彈區(qū)內(nèi)增加;隨脫皮率的增加,在相同頻率時面團的儲能模量和損耗模量呈下降趨勢,在相同時間時面團的應(yīng)變和回復(fù)能力逐漸提高;溫度從25 ~o C升至60 ~oC時,所有測試面團的儲能模量逐漸降低,在相同溫度時隨脫皮率的升高,面團的儲能模量減小,當溫度從65~oC升至90~oC時,面團的儲能模量呈上升趨勢;掃描電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn),隨著脫皮率的增加,面團中游離的淀粉顆粒減少,淀粉顆粒與面筋網(wǎng)絡(luò)的排列更均勻致密。(3)隨著脫皮率的提升,饅頭的比容增加,饅頭芯的L*值增加,a*值和b*值降低,饅頭的彈性、表面色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、黏性逐漸改善,感官綜合評分上升,硬度、膠著性逐步降低,內(nèi)聚性、回復(fù)性逐步升高。脫皮率從0%升至6%時,饅頭的比容、亮度、感官綜合評分、質(zhì)構(gòu)特性各指標的變化幅度較大,脫皮率從6%升至12%時,各指標變化幅度較小,對于饅頭而言,西農(nóng)20和西農(nóng)822兩種小麥的適宜脫皮率為6%左右。隨著儲藏時間的延長,饅頭的硬度、膠著性和咀嚼度在0~24 h內(nèi)迅速上升,在24~72 h內(nèi)緩慢上升,而內(nèi)聚性和回復(fù)性在0~24 h內(nèi)迅速下降,在24~72 h內(nèi)緩慢下降。
【圖文】：

第一章 文獻綜述第一章 文獻綜述及制粉工藝小麥組成上最早栽培的糧食之一，，同時也是世界上種植最廣泛的糧世界谷物消費量的 30%左右（盧昱嘉等 2017）。小麥是我據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織 FAOSTAT 數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計顯示，2017 年我×107hm2，單產(chǎn) 5.481 t/hm2，總產(chǎn)量 1.343×108t。如圖 1-1 所三部分組成，即胚乳、麩皮和胚芽，這三部分質(zhì)量分別占、14.5%~18.5%、1.1%~3.9%，麩皮由外向內(nèi)包括外果皮、粉層，其中，內(nèi)果皮、種皮和透明層整體被稱為中間層（賈愛5）。

技術(shù)路線圖
【學位授予單位】：西北農(nóng)林科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS211.4

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本文編號：2661696