【摘要】：對于嬰兒來說,母乳是營養(yǎng)最全面、消化吸收最佳的食品,但由于社會壓力、生活方式及個人健康等客觀因素影響,使得部分嬰兒無法得到足夠的母乳,因此仿母乳制備嬰兒奶粉的研究十分需要。MFGM(Milk fat globule membrane,MFGM)的主要成分是磷脂,母乳磷脂在細胞內(nèi)和細胞間信號傳遞、蛋白質(zhì)糖基化、細胞骨架重排等生物學過程中起著至關(guān)重要的作用,已經(jīng)證明利用牛乳磷脂替代MFGM加入嬰兒配方奶粉中對嬰兒健康有潛在好處,但是牛乳磷脂提取成本高,價格昂貴,鑒于人們對MFGM生物活性的濃厚興趣,以及MFGM對消化,脂質(zhì)吸收和代謝命運的潛在影響,本文利用大豆卵磷脂(Soy 1ecithin,SL)來模擬MFGM,以母乳主要成分為原料,研究SL的添加濃度對仿母乳奶粉乳液物理化學穩(wěn)定性和噴霧干燥的影響,并采用嬰兒體外模擬消化系統(tǒng)研究其對仿母乳奶粉乳液脂肪、蛋白質(zhì)消化的影響。(1)首先,以棕櫚油:椰子油:大豆油:豬油=0.28:0.15:0.12:0.25的比例物理混合制備嬰兒奶粉脂肪,結(jié)果表明混合脂肪的脂肪酸種類和濃度均在母乳范圍之內(nèi),可作為奶粉乳液用脂肪。本章制備的仿母乳奶粉乳液,主要成份包括:1.55%的蛋白質(zhì)(乳清蛋白:酪蛋白=6:4)、3.5%的脂肪(物理混合制備嬰兒奶粉脂肪)和7%的碳水化合物(麥芽糊精)。分別研究不同濃度SL(0%、1%、3%、5%、7%、9%,w/w,脂肪)對仿母乳奶粉乳液的物理化學穩(wěn)定性影響。研究結(jié)果表明,SL的添加有效提高了仿母乳奶粉乳液的物理化學穩(wěn)定性。SL濃度為5%(w/w,脂肪)時,乳液呈現(xiàn)出最好的穩(wěn)定性,即平均粒徑最小、粒徑分布均呈單峰分布、分子間斥力最大,抗氧化能力最強;SL濃度在中低水平(1%、3%,w/w,脂肪),較高水平(7%、9%,w/w,脂肪)時,乳液在儲藏期間更容易引起絮凝聚集;證明SL濃度影響其與蛋白質(zhì)的相互作用,適當濃度的SL與蛋白質(zhì)相互作用有利于形成物理儲藏穩(wěn)定性、抗氧化性較強的乳液。(2)本章采用嬰兒體外模擬消化體系研究不同SL濃度對仿母乳奶粉乳液脂肪、蛋白質(zhì)消化的影響。從消化過程中的理化性質(zhì)變化來看,5%(w/w,脂肪)的乳液在消化的過程中絮凝較少,有利于增加消化酶與脂肪、蛋白質(zhì)的有效接觸面積,證明乳液的消化跟其界面組成關(guān)系密切,5%(w/w,脂肪)的SL與蛋白質(zhì)相互作用形成的界面膜致密且穩(wěn)定,可以有效阻止油滴絮凝聚集;添加0%、1%、3%、7%(w/w,脂肪)的SL乳液在消化的過程中絮凝均較嚴重,是由于形成的乳液界面膜較薄、較疏松,容易被破壞而引起油滴聚集;由脂肪和蛋白質(zhì)的消化率和釋放種類可知,SL的添加量對所有樣品胃腸消化中的脂肪消化率有顯著影響,這跟乳液的物理穩(wěn)定性密切相關(guān),但對脂肪酸的水解釋放沒有影響;所有樣品蛋白質(zhì)消化率的趨勢和乳液物理穩(wěn)定性相符合,但差異沒有脂肪消化顯著,這是由于蛋白質(zhì)水溶性較好,易與消化酶接觸。(3)采用噴霧干燥法制備仿母乳奶粉乳液的微膠囊并測定其理化性質(zhì),結(jié)果表明所有微膠囊樣品的水分含量和溶解度均在標準范圍內(nèi);由掃描電鏡可以看出只有添加5%(w/w,脂肪)SL的微膠囊沒有出現(xiàn)破碎、裂痕,證明在此5%的SL和蛋白質(zhì)、麥芽糊精相互作用對油脂進行了高效的包埋,與包封率結(jié)果相一致;TG和DSC數(shù)據(jù)表明,微膠囊在溫度達到190℃以上才進行熱分解,證明微膠囊熱穩(wěn)定性較好,溫度達到70℃以上進行相轉(zhuǎn)變,證明樣品微膠囊在室溫下儲存有良好的穩(wěn)定性。
【圖文】：

圖 2.1 不同濃度 SL 的仿母乳奶粉乳液界面蛋白和界面磷脂濃度Fig. 2.1 Imitation breast milk powder emulsion interface proteins and interfacial phospholipidsin different concentrations of SL為了更加直觀地了解 SL 對仿母乳奶粉乳液界面形成的影響，如圖 2.1 測定了其在不同濃度 SL 下的界面蛋白和界面磷脂含量。在不添加 SL 的情況下，乳液的界面蛋白濃度較高，為 5.93 mg/m2；隨著 SL 濃度的不斷增大，整體趨勢為界面蛋白濃度逐漸下降，界面磷脂濃度逐漸上升，表明卵磷脂與蛋白質(zhì)在界面上具有共吸附作用。SL 含量從 0%增加到 1%、3%（w/w，脂肪）的過程中，界面蛋白濃度忽高忽低，表明了二者在界面上的競爭性吸附。隨著 SL 添加量繼續(xù)從 5%增高到 7%（w/w，脂肪）時，界面蛋白與界面磷脂濃度變化緩慢，說明 5%濃度時 SL 和蛋白質(zhì)的疏水區(qū)域通過疏水相互作用結(jié)合基本達到飽和。SL 的添加會改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象使其暴露更多的疏水結(jié)合位點，從而與更多的SL 相結(jié)合[92]。Dickinson 等[93]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)乳化性與其疏水性有很大關(guān)系，疏水基團越多，乳化能力越好。Kanamoto 等[68]研究表明 SL 與蛋白質(zhì)通過疏水相互作用相結(jié)合一般有兩種方式：一種是磷脂酰膽堿分子與蛋白質(zhì)疏水區(qū)域結(jié)

SL 對仿母乳奶粉乳液的平均粒徑以及粒徑分布的影響如圖2.2a 所示。不添加 SL 時乳液的平均粒徑為 846.97 nm，隨著 SL 添加量的增加，乳液的平均粒徑呈下降趨勢，證明 SL 的添加提高了蛋白質(zhì)的乳化活性；SL 添加量為 5%（w/w，脂肪）時，D4,3下降到最小值為 366.97 nm，，說明界面上形成的蛋白質(zhì)-卵磷脂復合物能有效降低界面張力，減小液滴尺寸。Nieuwenhuyzen 等[67]研究發(fā)現(xiàn)磷脂的添加可以改變蛋白質(zhì)表面活性，增加蛋白質(zhì)的表面電荷，使顆粒之間的斥力增強而形成較小的乳液粒徑。Gallier 等[80]也研究發(fā)現(xiàn)在嬰兒奶粉配方乳液中添加 5%（w/w，脂肪）SL 可以得到粒徑最小
【學位授予單位】：南昌大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS252.1

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本文編號：2659228