【摘要】：徽式米粉又稱績(jī)溪炒米粉,為徽菜傳統(tǒng)名點(diǎn),以大米為主要原料,輔以徽州火腿、茶筍、茶干經(jīng)多道程序烹制而成,其米香濃郁、滋味鮮香,深受人們喜愛,但傳統(tǒng)制作工藝繁雜及原料地域性限制等原因不利于其作為徽菜名點(diǎn)廣泛傳播,基于以上現(xiàn)狀,即食徽式米粉的開發(fā)是傳統(tǒng)徽菜名品工業(yè)化生產(chǎn)的迫切需求,同時(shí)也是實(shí)現(xiàn)大米產(chǎn)品的深加工及應(yīng)用的需求。鑒于此,本研究通過對(duì)徽式米粉傳統(tǒng)制作工藝進(jìn)行改良和優(yōu)化,制備即食徽式米粉,以期適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。通過分析即食徽式米粉成品在貯藏過程中品質(zhì)的變化,建立即食徽式米粉的貨架期預(yù)測(cè)模型,以預(yù)測(cè)產(chǎn)品在不同貯藏條件下的貨架期。 本研究在感官評(píng)定過程中,利用層次分析法確定各感官指標(biāo)權(quán)重,并采用模糊綜合評(píng)定法對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行分析,以期降低主觀影響,獲得較為全面、科學(xué)的定量綜合評(píng)定體系。本文在即食徽式米粉主料即大米粉加工工藝中,提出了采用焙烤方式取代傳統(tǒng)炒制的大米粉加工方式,便于工業(yè)化生產(chǎn)中溫度等條件的自動(dòng)化控制。分析了大米品種、沖淋時(shí)間、焙烤溫度、焙烤時(shí)間等因素對(duì)大米粉感官、水分、糊化度、色差等指標(biāo)的影響,在此基礎(chǔ)上通過正交實(shí)驗(yàn)對(duì)米粉主料加工工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),得出即食徽式米粉主料制備最優(yōu)工藝參數(shù)為：采用粳米,沖淋時(shí)間20s,焙烤溫度145℃,焙烤時(shí)間12min,粉碎粒度60目。 本文采用熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥方式對(duì)即食徽式米粉輔料進(jìn)行干燥處理,在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),以感官評(píng)分為主要評(píng)判指標(biāo),得出即食徽式米粉輔料最佳干燥條件為：熱風(fēng)干燥溫度為60℃、熱風(fēng)干燥時(shí)間為2h,微波干燥頻率280W,微波干燥時(shí)間為3min。 本文通過對(duì)不同包裝材質(zhì)的即食徽式米粉成品分別在45℃、55℃、65℃條件下進(jìn)行貨架期加速實(shí)驗(yàn),分析了不同包裝、貯藏條件對(duì)徽式米粉成品在貯藏過程中感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、酸價(jià)、過氧化值的變化,基于食品品質(zhì)損失的動(dòng)力學(xué)理論,分別建立即食徽式米粉成品在貯藏過程中酸價(jià)、過氧化值變化的一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型并以此預(yù)測(cè)產(chǎn)品不同條件下的貨架期。結(jié)果表明：PE/PET、AL/PE/PET包裝材質(zhì)具有較好的密封性,可以有效地防止微生物的生長(zhǎng)和油脂的氧化酸敗,但基于產(chǎn)品貨架期6個(gè)月的要求并考慮成本因素,采用PE/PET材質(zhì)的包裝較適宜。PE/PET包裝即食徽式米粉成品35℃時(shí)貨架壽命為120天,25℃時(shí)貨架壽命200天。
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號(hào)】：TS972.14

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2657032