發(fā)布時間：2020-05-08 07:17

【摘要】：薇菜享有“山珍”和“山野菜之王”之美譽,薇菜經干制而得到的脫水產品深受消費者喜歡。復水是薇菜干制產品直接食用或進一步開發(fā)加工的重要步驟,研究薇菜復水特性具有十分重要的實踐意義。本文以薇菜干為對象,主要研究了恒溫與變溫兩種復水方式對復水薇菜品質的影響,探討了不同復水方式下薇菜復水動力學及相關機理,在此基礎上進一步研究了添加果膠對復水薇菜品質的影響。研究結果如下:(1)以理化指標檢測和質構分析相結合的手段,研究復水方式對薇菜品質的影響,結果表明:不同復水方式下,隨著溫度的升高,薇菜的保水性、硬度、彈性和咀嚼性、總酚含量、維生素C含量降低,而復水率卻在增加。但相同溫度下薇菜在變溫復水條件下的品質高于恒溫復水。(2)在恒溫復水條件下,水分吸收速率隨溫度升高而增大,在45℃和90℃下,Weibull模型能夠很好地擬合薇菜的復水過程,而Peleg’s模型在60℃和75℃條件下均表現良好。在變溫復水條件下,吸水率均隨溫度的升高先升高后降低,Weibull模型最適合于擬合薇菜的復水過程。(3)恒溫與變溫復水方式下,總果膠與可溶性膳食纖維的含量隨著溫度的升高而降低,而Tm的值都隨溫度升高略有增加。說明薇菜細胞間質與基質得到破壞,使細胞結構坍塌。LF-NMR顯示了薇菜在復水過程中水分從細胞壁到細胞質再到液泡的動態(tài)遷移過程。掃描電子顯微鏡(SEM)觀察樣品的結構變化,在相同溫度下,變溫復水比恒溫復水,薇菜結構受到破壞較輕。(4)在復水過程中加入果膠可以保護薇菜結構,減少質構損傷,提高薇菜品質。隨著果膠含量的增加,薇菜的復水比、持水力、硬度、彈性、咀嚼性等理化性質以及還原糖、可溶性蛋白、總酚、Vc等營養(yǎng)特性都增加。研究結果表明變溫復水可以提高復水薇菜的品質,在生產加工中有很好的應用前景。
【圖文】：

在恒溫復水方法下，隨著溫度的升高，RR 值先增大后減小。這是由于組織完整性的喪失，密集結構的坍塌，毛細血管大大的破壞，，親水性降低導致的結構改變，特別是在高溫條件下[102]。然而，在變溫復水方式下，RR 的值隨著溫度的升高而增加，這是由于在這些條件下可溶性化合物的損失，吸水率的增加[89]。這一結果與 L.Zura-Bravo 等人[101]的報告非常吻合，這些說明了變溫的復水方式對樣品結構的損害較小。

圖 2. 2 不同復水方式下溫度對薇菜硬度的影響Fig. 2.2. Effect of rehydration temperature on hardness for O. japonica at different rehydrationmodels食品的彈性是指食品材料受力作用時表現出彈性的特性，它也是食品的重要
【學位授予單位】：合肥工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS255.1

【參考文獻】

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本文編號：2654324