【摘要】：薇菜享有“山珍”和“山野菜之王”之美譽(yù),薇菜經(jīng)干制而得到的脫水產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜歡。復(fù)水是薇菜干制產(chǎn)品直接食用或進(jìn)一步開(kāi)發(fā)加工的重要步驟,研究薇菜復(fù)水特性具有十分重要的實(shí)踐意義。本文以薇菜干為對(duì)象,主要研究了恒溫與變溫兩種復(fù)水方式對(duì)復(fù)水薇菜品質(zhì)的影響,探討了不同復(fù)水方式下薇菜復(fù)水動(dòng)力學(xué)及相關(guān)機(jī)理,在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究了添加果膠對(duì)復(fù)水薇菜品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下:(1)以理化指標(biāo)檢測(cè)和質(zhì)構(gòu)分析相結(jié)合的手段,研究復(fù)水方式對(duì)薇菜品質(zhì)的影響,結(jié)果表明:不同復(fù)水方式下,隨著溫度的升高,薇菜的保水性、硬度、彈性和咀嚼性、總酚含量、維生素C含量降低,而復(fù)水率卻在增加。但相同溫度下薇菜在變溫復(fù)水條件下的品質(zhì)高于恒溫復(fù)水。(2)在恒溫復(fù)水條件下,水分吸收速率隨溫度升高而增大,在45℃和90℃下,Weibull模型能夠很好地?cái)M合薇菜的復(fù)水過(guò)程,而Peleg’s模型在60℃和75℃條件下均表現(xiàn)良好。在變溫復(fù)水條件下,吸水率均隨溫度的升高先升高后降低,Weibull模型最適合于擬合薇菜的復(fù)水過(guò)程。(3)恒溫與變溫復(fù)水方式下,總果膠與可溶性膳食纖維的含量隨著溫度的升高而降低,而Tm的值都隨溫度升高略有增加。說(shuō)明薇菜細(xì)胞間質(zhì)與基質(zhì)得到破壞,使細(xì)胞結(jié)構(gòu)坍塌。LF-NMR顯示了薇菜在復(fù)水過(guò)程中水分從細(xì)胞壁到細(xì)胞質(zhì)再到液泡的動(dòng)態(tài)遷移過(guò)程。掃描電子顯微鏡(SEM)觀察樣品的結(jié)構(gòu)變化,在相同溫度下,變溫復(fù)水比恒溫復(fù)水,薇菜結(jié)構(gòu)受到破壞較輕。(4)在復(fù)水過(guò)程中加入果膠可以保護(hù)薇菜結(jié)構(gòu),減少質(zhì)構(gòu)損傷,提高薇菜品質(zhì)。隨著果膠含量的增加,薇菜的復(fù)水比、持水力、硬度、彈性、咀嚼性等理化性質(zhì)以及還原糖、可溶性蛋白、總酚、Vc等營(yíng)養(yǎng)特性都增加。研究結(jié)果表明變溫復(fù)水可以提高復(fù)水薇菜的品質(zhì),在生產(chǎn)加工中有很好的應(yīng)用前景。
【圖文】：

在恒溫復(fù)水方法下，隨著溫度的升高，RR 值先增大后減小。這是由于組織完整性的喪失，密集結(jié)構(gòu)的坍塌，毛細(xì)血管大大的破壞，，親水性降低導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)改變，特別是在高溫條件下[102]。然而，在變溫復(fù)水方式下，RR 的值隨著溫度的升高而增加，這是由于在這些條件下可溶性化合物的損失，吸水率的增加[89]。這一結(jié)果與 L.Zura-Bravo 等人[101]的報(bào)告非常吻合，這些說(shuō)明了變溫的復(fù)水方式對(duì)樣品結(jié)構(gòu)的損害較小。

圖 2. 2 不同復(fù)水方式下溫度對(duì)薇菜硬度的影響Fig. 2.2. Effect of rehydration temperature on hardness for O. japonica at different rehydrationmodels食品的彈性是指食品材料受力作用時(shí)表現(xiàn)出彈性的特性，它也是食品的重要
【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS255.1

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2654324