【摘要】：茶葉具有多功能性成分,因而具有卓越的生理功能。γ-氨基丁酸(GABA)是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì),具有降血壓、抗驚厥、抗心律失常等多種生理作用,但茶葉中含量低,需要富集才能達(dá)到發(fā)揮保健功能的濃度�？Х纫蚴且环N中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑,具有提神功效;茶葉含有高濃度的咖啡因,攝入過多將刺激中樞神經(jīng)、影響睡眠。傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)品正向方便、快捷、經(jīng)濟(jì)等趨勢發(fā)展,速溶茶基本保持了茶葉原有的色香味,而且營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便,深受廣大飲茶消費者的喜愛。因此,開發(fā)低咖啡因含量且富含GABA的速溶茶具有重要的社會經(jīng)濟(jì)價值。本文的目標(biāo)是優(yōu)化研究GABA富集工藝,咖啡因超臨界CO_2萃取脫除技術(shù),以及茶葉浸提工藝,從而開發(fā)低咖啡因高GABA的速溶茶產(chǎn)品,為茶飲品功能多樣化提供更多選擇。主要研究結(jié)果如下:(1)GABA富集工藝研究。結(jié)果顯示,采用谷氨酸溶液浸泡更有利于GABA積累;溫度和pH對GABA積累的影響較小,谷氨酸濃度影響較大,采用不同交替方法處理茶鮮葉可顯著提高GABA積累水平。正交實驗結(jié)果顯示,在30℃時,采用1.5%谷氨酸(pH6條件下),按照“2 h浸泡-1 h攤晾-2 h浸泡-1 h攤晾-2 h浸泡”工藝處理茶鮮葉,GABA含量可達(dá)450.86 mg/kg,富集倍數(shù)約為9。(2)超臨界CO_2萃取技術(shù)脫除咖啡因。單因素實驗結(jié)果顯示,萃取溫度、萃取壓力、萃取時間、加水量對咖啡因的去除效果均有顯著影響,四種因素最佳條件分別為:萃取溫度40℃、萃取壓力24 MPa、萃取時間4 h、加水量40%。正交實驗結(jié)果顯示,四種因素的影響順序為:萃取壓力萃取溫度萃取時間加水量。最佳工藝條件為:萃取溫度40℃、萃取壓力24 MPa、萃取時間4 h、加水量40%。在此條件下,咖啡因脫除率可達(dá)91.3%,GABA損失率為7.5%。(3)茶葉浸提工藝研究。單因素實驗結(jié)果顯示,溫度、時間、固液比和pH對茶葉浸提均有較大影響,四種因素最佳條件分別為:浸提溫度70℃,浸提時間50 min,固液比1:15 g/mL,pH 5。正交實驗結(jié)果顯示,對于GABA,四個因素中pH影響最大,固液比和時間影響相當(dāng),溫度影響最小;對于咖啡因,主次關(guān)系為:溫度時間pH固液比。最佳工藝條件為:浸提溫度70℃,浸提時間65min,固液比為1:10,pH 5。在此條件下,GABA和咖啡因的含量分別為0.60%和0.69%。本文結(jié)合谷氨酸浸泡、超臨界CO_2萃取技術(shù)和溶劑浸提技術(shù),大幅度提高了茶葉產(chǎn)品中GABA含量并降低了咖啡因含量,為開發(fā)高價值茶葉產(chǎn)品提供了技術(shù)基礎(chǔ)。
【圖文】：

美大學(xué)碩士學(xué)位論文 富含γ-氨基丁酸的低咖啡因保健速溶茶開少，飲用方便，既可冷飲又可熱飲，，符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏的需要。1.4.2 速溶茶的制備工藝速溶茶加工技術(shù)已經(jīng)成熟，基本工藝流程主要包括浸提、粗分、過濾、濃縮菌、干燥等（見圖 1-4）。速溶茶加工并非簡單地茶湯濃縮和干燥，我們必須克粉難溶、易潮解、無茶香、色澤差、茶湯沉淀的關(guān)鍵問題。膜分離技術(shù)、賦香、低溫濃縮技術(shù)、酶工程技術(shù)等，可在不同程度上提高速溶茶產(chǎn)品的品質(zhì)[68]。

圖 2-1 不同方法處理茶鮮葉 GABA 的含量Figure 2-1 GABA content in fresh tea leaves with different treatments表 2-4 不同方法處理茶鮮葉的感官審評Table 2-4 Sensory evaluation of fresh tea leaves treated with different treatm審評因子 外觀 湯色 香氣 滋味 葉底對照 0 0 0 0 0真空處理 0 -1 -3 -3 0充氮處理 0 0 -2 -2 0液封處理 0 0 0 -1 0谷氨酸浸泡 -1 1 0 -1 0速凍處理 -2 0 0 0 -2溫度對 GABA 含量的影響
【學(xué)位授予單位】：集美大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS275.2

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 左佰常;;她為何在高速上突然心慌[J];健康博覽;2017年05期

2 李文生;;奶牛誤服咖啡因中毒[J];畜牧獸醫(yī)雜志;1989年02期

3 周曉敏;;騷動的咖啡因[J];消費者報道;2013年03期

4 王樂;賈宗平;趙文成;楊亞飛;;咖啡因檢測方法研究進(jìn)展[J];云南警官學(xué)院學(xué)報;2019年01期

5 ;“科學(xué)”流言榜真假辨析[J];湖南安全與防災(zāi);2015年03期

6 趙笑笑;;尋覓屬于自己的咖啡館[J];北京紀(jì)事;2015年05期

7 ;藏在可樂中的戀情死穴[J];男生女生(金版);2010年05期

8 ;聲音[J];新知客;2008年11期

9 賈海先;劉偉;趙耀;;國內(nèi)外咖啡因攝入現(xiàn)況、消費建議及法規(guī)要求[J];衛(wèi)生研究;2018年05期

10 ;“榴蓮配牛奶有毒”? 純屬無事生非[J];廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報;2017年09期

相關(guān)重要報紙文章 前4條

1 本報見習(xí)記者 劉暢　本報記者 王璐;線粒體的苦口良藥[N];科學(xué)時報;2011年

2 外交部禮賓司原參贊 馬保奉;咖啡之講究[N];人民日報海外版;2010年

3 本報記者 沈湫莎;那些與吃有關(guān)的“科學(xué)”流言[N];文匯報;2015年

4 實習(xí)生 梁偉;吃榴蓮后喝牛奶真的會中毒嗎？[N];科技日報;2015年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 吳慶山;富含γ-氨基丁酸的低咖啡因保健速溶茶開發(fā)[D];集美大學(xué);2019年

本文編號：2652003