【摘要】：豆醬是以大豆為主要原料,經(jīng)微生物自然發(fā)酵而成的一種風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵制品,其菌群結(jié)構(gòu)直接影響豆醬的品質(zhì)。而目前關(guān)于豆醬發(fā)酵過(guò)程中菌群結(jié)構(gòu)及功能的研究還大多集中在DNA層面,其結(jié)果并不能反映豆醬體系中菌群的真實(shí)情況,對(duì)于發(fā)酵過(guò)程中實(shí)際發(fā)生的代謝反應(yīng)也只能是推測(cè)。因此,為反映自然發(fā)酵豆醬菌落的真實(shí)情況,避免傳統(tǒng)分子生物學(xué)手段所帶來(lái)的死亡菌群干擾,故嘗試使用宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)來(lái)對(duì)豆醬發(fā)酵體系中的真正發(fā)揮作用的活菌群落進(jìn)行分析,深入解析不同發(fā)酵階段微生物的功能基因表達(dá)變化以及微生物對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性反應(yīng),從功能豐度譜和物種組成譜兩個(gè)層面,分別比較了不同發(fā)酵時(shí)期的差異表達(dá)量大小,并將重要的理化指標(biāo)與宏轉(zhuǎn)錄的研究結(jié)果進(jìn)行整合分析,同時(shí)采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法,對(duì)傳統(tǒng)豆醬的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析,與宏轉(zhuǎn)錄組共同揭示發(fā)酵過(guò)程中真正發(fā)揮重要作用的菌種及其相關(guān)功能類群。主要研究結(jié)果如下:1.首先對(duì)豆醬總RNA提取的前處理方法進(jìn)行對(duì)比研究,發(fā)現(xiàn)對(duì)豆醬樣品進(jìn)行離心處理可以很好地解決復(fù)雜發(fā)酵體系對(duì)RNA提取的影響,這種樣品前處理方式對(duì)發(fā)酵初期豆醬總RNA提取的幫助尤為明顯。2.宏轉(zhuǎn)錄組功能研究結(jié)果顯示,各個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)雖各有側(cè)重,但都大量注釋到代謝活動(dòng),說(shuō)明自然發(fā)酵豆醬中的微生物活動(dòng)大多與氨基酸,碳水化合物及能量代謝有關(guān)。宏轉(zhuǎn)錄組物種注釋結(jié)果表明,液態(tài)醬發(fā)酵階段,細(xì)菌真正起主導(dǎo)作用。主要菌屬為四聯(lián)球菌屬、乳桿菌屬、葡萄球菌屬、太平洋海洋桿菌屬及腸球菌屬,真菌僅在發(fā)酵初期有一定豐度。絕大部分物種呈正相關(guān)關(guān)系,但乳桿菌屬與芽胞八疊球菌屬、曲霉菌屬及太平洋海洋桿菌中的菌種呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。各發(fā)酵階段樣品功能和物種層面一致性較高。3.冗余分析(redundancy analysis,RDA)結(jié)果表明,絕大部分菌屬呈正相關(guān)關(guān)系,乳桿菌屬與太平洋海洋桿菌屬呈強(qiáng)負(fù)相關(guān)關(guān)系。此外,葡萄球菌屬、腸球菌屬、芽胞桿菌屬、枝芽孢桿菌屬、曲霉屬及根霉菌屬與pH值及水分呈正相關(guān)關(guān)系,四聯(lián)球菌屬、太平洋海洋桿菌屬、庫(kù)特氏菌屬與pH值呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。乳桿菌屬及四聯(lián)球菌屬與色度呈正相關(guān)關(guān)系,說(shuō)明其可能對(duì)豆醬色澤變化有一定影響。僅乳桿菌屬與鹽濃度呈正相關(guān)關(guān)系。4.共檢出27種揮發(fā)性成分,最主要的揮發(fā)性成分是酯類物質(zhì)。相關(guān)性分析結(jié)果表明,腸球菌屬、四聯(lián)球菌屬、乳桿菌屬可能為脂質(zhì)代謝主要功能菌。嗜鹽四聯(lián)球菌、蛋白原酶乳桿菌、酸魚(yú)乳桿菌、植物乳桿菌、糞腸球菌、枯草芽孢桿菌與風(fēng)味物質(zhì)成顯著正相關(guān)關(guān)系,其可能為對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成有重要影響且真正發(fā)揮作用的核心發(fā)酵微生物種。
【圖文】：

檢測(cè)結(jié)果如圖 1 所示，不同前處理方式所獲得的 RNA發(fā)酵時(shí)期的總 RNA 提取效果也存在一定差異。，，經(jīng)過(guò)離心處理后的樣品能得到 23S、16S 條帶，條帶 的亮度高于 16S 條帶，說(shuō)明經(jīng)離心處理后提取的總 R于后續(xù)試驗(yàn)；而未經(jīng)離心處理的樣品 RNA 條帶相對(duì)較嚴(yán)重，完整性較差，無(wú)法滿足宏轉(zhuǎn)錄組建庫(kù)要求。同時(shí)泳條帶亮度明顯弱于發(fā)酵第 56 天，說(shuō)明發(fā)酵初期豆醬末期。

圖 2 KEGG 注釋結(jié)果統(tǒng)計(jì)圖Fig.2 KEGG comment results statisticsOG 注釋ggNOG 分類，可以統(tǒng)計(jì)注釋到的 24 個(gè)功能大類的 EggNOG 功能體的注釋結(jié)果如圖 3 所示。
【學(xué)位授予單位】：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS264.24

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 張業(yè)修;;窖酒[J];思維與智慧;2010年06期

2 方曉華;;自然發(fā)酵酸黃瓜加工方法[J];蔬菜;1989年05期

3 張偉力;張曉東;張似青;張磊彪;;自然發(fā)酵3年中式火腿質(zhì)量初評(píng)[J];養(yǎng)豬;2017年05期

4 李麗;曹龍奎;;自然發(fā)酵對(duì)黃米化學(xué)成分的影響研究[J];糧油加工;2010年04期

5 朱隆繪;王修俊;艾靜汶;周沅潔;范志平;程艷波;;自然發(fā)酵辣椒中天然微生物的分離與鑒定[J];中國(guó)調(diào)味品;2013年02期

6 趙玲艷,鄧放明,楊撫林;自然發(fā)酵辣椒中優(yōu)良乳酸菌的分離與鑒定[J];食品研究與開(kāi)發(fā);2004年03期

7 趙玲艷,鄧放明,楊撫林,孫耿;自然發(fā)酵辣椒中乳酸菌的分離及其發(fā)酵性能研究[J];食品科學(xué);2005年10期

8 劉陽(yáng);鄒偉;左上春;李玉斌;趙興秀;;自然發(fā)酵腐乳中芽孢桿菌的分離與鑒定[J];食品工業(yè)科技;2015年22期

9 胡書(shū)芳;王雁萍;洪愛(ài)俊;朱曉培;;自然發(fā)酵酸菜中乳酸菌的分離鑒定及其生理特性研究[J];安徽農(nóng)業(yè)科學(xué);2009年15期

10 呂嘉櫪;晁倩文;劉秉坤;羅瀟;;傳統(tǒng)老壇自然發(fā)酵泡菜中真菌群落結(jié)構(gòu)多樣性分析[J];陜西科技大學(xué)學(xué)報(bào);2019年06期

相關(guān)會(huì)議論文 前3條

1 孫文靜;黃穎倩;王冰;林榕姍;陳義倫;周波;;自然發(fā)酵蘋(píng)果渣中的微生物區(qū)系分析[A];第五屆全國(guó)微生物資源學(xué)術(shù)暨國(guó)家微生物資源平臺(tái)運(yùn)行服務(wù)研討會(huì)論文摘要集[C];2013年

2 巫錫成;劉集生;匡邦郁;匡海鷗;陳玉慈;;蜂蜜酒考[A];海峽兩岸第四屆蜜蜂生物學(xué)研討會(huì)論文集[C];2004年

3 張荷蘭;陸鴻奎;朱疆;;桑椹果酒自然發(fā)酵工藝條件研究[A];第八屆云南省科協(xié)學(xué)術(shù)年會(huì)論文集——專題六：工業(yè)與信息科技[C];2018年

相關(guān)重要報(bào)紙文章 前6條

1 路漫漫;設(shè)計(jì)師要留時(shí)間給景觀自然發(fā)酵[N];中華建筑報(bào);2014年

2 萍琳;五種糧食自然發(fā)酵的食品[N];中國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)報(bào);2006年

3 高立紅 本報(bào)記者　朱會(huì)倫;五種糧食自然發(fā)酵六大優(yōu)勢(shì)保證品質(zhì)[N];科技日?qǐng)?bào);2006年

4 李佳;辣味饅頭[N];河南科技報(bào);2006年

5 卜峰智 高占偉;五糧液：五種糧食自然發(fā)酵的食品[N];西部時(shí)報(bào);2006年

6 方運(yùn)謨;崛起中的新型產(chǎn)業(yè)奶酒業(yè)[N];中國(guó)食品質(zhì)量報(bào);2002年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前2條

1 李欣蔚;東北地區(qū)自然發(fā)酵酸菜中乳酸菌時(shí)空分布規(guī)律的研究[D];沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué);2017年

2 陳嶸;我國(guó)部分地區(qū)自然發(fā)酵豆醬中真菌的多樣性和真菌毒素的檢測(cè)[D];沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué);2008年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 安飛宇;豆醬自然發(fā)酵過(guò)程中菌群結(jié)構(gòu)及其代謝功能的宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析[D];沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué);2019年

2 晏殊;水果酵素自然發(fā)酵中優(yōu)勢(shì)菌株的分離鑒定及其代謝產(chǎn)物功效特性的研究[D];中南林業(yè)科技大學(xué);2019年

3 王海英;番木瓜酵素的研究與制備[D];天津科技大學(xué);2018年

4 莫玉花;包谷酸辣子自然發(fā)酵過(guò)程中微生物變化、優(yōu)勢(shì)菌篩選及應(yīng)用研究[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2017年

5 唐筱揚(yáng);自然發(fā)酵豆醬醬醅微生物多樣性分析[D];沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué);2017年

6 楊藍(lán)瀾;自然發(fā)酵臘豆中優(yōu)勢(shì)菌株的篩選及混菌發(fā)酵臘豆配比優(yōu)化[D];揚(yáng)州大學(xué);2017年

7 張薇;葡果自然發(fā)酵酸面團(tuán)菌群結(jié)構(gòu)及發(fā)酵面包烘焙品質(zhì)研究[D];江南大學(xué);2015年

8 鐘燕青;自然發(fā)酵辣椒中乳酸菌分離篩選及香氣成分分析[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

9 胡書(shū)芳;河南省自然發(fā)酵酸菜中優(yōu)良乳酸菌的分離鑒定及應(yīng)用[D];鄭州大學(xué);2009年

10 田甜;東北豆醬自然發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)與微生物變化規(guī)律研究[D];沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

本文編號(hào)：2649132