【摘要】：醬油是我國傳統(tǒng)調(diào)味品,也是家家戶戶日常所必備的日用品。但剛出廠的醬油往往口感單薄、風(fēng)味不足,呈味基料能有效提升醬油風(fēng)味。以大宗低值蛋白大豆粕為原料,定向研制天然呈味基料——大豆粕酶解物,研究其對(duì)醬油風(fēng)味品質(zhì)的影響及其呈味肽的分離鑒定,不僅實(shí)現(xiàn)了對(duì)大宗低值蛋白資源的深度開發(fā)和利用,也解決了傳統(tǒng)釀造醬油的風(fēng)味品質(zhì)問題,還為定向制備呈味肽、降低生產(chǎn)成本提供了現(xiàn)實(shí)參照和理論指導(dǎo)意義。本研究以大豆粕為原料,采用生物酶解技術(shù),結(jié)合酶解理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)結(jié)果,優(yōu)選出最佳酶解工藝:豆粕與去離子水按1:7比例混合均質(zhì),調(diào)節(jié)pH值為7.5,添加0.8%蛋白含量的風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶(1:1配比),55℃酶解10h后獲得呈味大豆粕酶解液,具有口感柔和、醬香風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)。該大豆粕酶解物能有效改善原釀醬油的風(fēng)味品質(zhì),低濃度添加即對(duì)醬油鮮味、濃厚感、后味及醬香味提升效果顯著,對(duì)咸味也有一定的增強(qiáng),之后添加濃度加大各味感的上升趨勢(shì)漸趨于緩和,當(dāng)添加到高濃度時(shí)出現(xiàn)對(duì)醬油的抑咸抑甜現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)通過GC-MS(氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用)手段檢測(cè)大豆粕酶解物、原釀醬油以及兩者不同濃度混合物的揮發(fā)性組分,結(jié)果在大豆粕酶解物中檢測(cè)出42種揮發(fā)性物質(zhì),以酯類(24.54%)、醛類(19.75%)和酚類(14.34%)物質(zhì)為主;在原釀醬油以及添加不同濃度的豆粕酶解物醬油中均檢測(cè)出了 69種揮發(fā)性物質(zhì),以醛類物質(zhì)最多(14種),酚類物質(zhì)以及含硫化合物最少(2種),并通過橫向?qū)Ρ?種醬油樣品的風(fēng)味物質(zhì)含量,發(fā)現(xiàn)豆粕酶解物改變了醬油中大部分揮發(fā)性物質(zhì)的含量,但該改變不與豆粕酶解物的添加濃度成正比。實(shí)驗(yàn)選用食品級(jí)乙醇對(duì)大豆粕酶解物初分離得到了 5種組分,依次為20%組分、35%組分、50%組分、65%組分和上清液組分。其中35%組分滋味鮮甜,感評(píng)結(jié)果最佳,添加到原釀醬油中后,有效地提升了醬油的鮮味、飽滿度、后味以及醬香味。該組分的肽分子量組成在1 kDa-10 kDa間分布較為均衡,氨基酸組成則以鮮味肽及甜味氨基酸為主;實(shí)驗(yàn)選取35%組分進(jìn)行大孔樹脂HPD400的進(jìn)一步分離純化,得到SV-1、SV-2、SV-3、SV-4和SV-5等5個(gè)組分,其中SV-1、SV-2具有鮮味和甜味,尤其是SV-2組分,味感最為強(qiáng)烈,另外三種組分滋味淡薄。實(shí)驗(yàn)最后通過UPLC-MS/MS方法在SV-1、SV-2組分中分別鑒定出了 8條、13條呈味二肽。
【圖文】：

水按１：邋７比例混勻均質(zhì)，添加原料總蛋白０．８％的蛋白酶，，在５５邋°Ｃ水浴鍋中酶解１４邋ｈ逡逑后沸水洛加熱１５邋ｍｉｎ滅酶，冷卻離心１５邋ｍｉｎ邋（４邋°Ｃ，８０００邋ｒ／ｍｉｎ）后取上清液，實(shí)驗(yàn)測(cè)逡逑定不同酶解液的蛋白回收率、水解度及肽l#含量，結(jié)果如圖２－１所示。逡逑８０％邋（－逡逑７０％邋－邋Ｄ邋Ｅ邐Ｃ逡逑６。％－畬自邋Ａ邋Ｂ邋１邋Ｉ逡逑５０0／0．邋Ｉ邐｜邐１邐｜邐｜邐！＝□肽氮含量逡逑ｒｗｉ回收率逡逑４０％邋－邐｜邐｜邋Ｉ邋Ｉ邋Ｉ邋Ｉ邐水解度逡逑３０％邋－逡逑ａｒｄｓｂ邋孩邋ｃ邐Ｃ邐ｂ逡逑＇邐ｒ＊－邐＾邐ｒ＾－邐ｒ＾－邐１－＾－邐八逡逑２0％邋－ｒｌ－．邐０邋ｐ邐一邋ｑ逡逑ｌｌ邋１１邐｜｜逡逑１０％邋－逡逑0％邋丨邋Ｉ邋Ｉ邋ｌ＿邋．邋Ｉ邋Ｉ邋＇邋曑．Ｉ邋ＩＫ邋Ｉ邋＼邐．邋ｉｍ邋．邋ｔ邋ｔＭ邋？逡逑性：相同指標(biāo)標(biāo)注下＇不同角標(biāo)者具有顯著性差異（ｉＫ０．０５）逡逑圖２－１酶種類對(duì)大宜粕酶解液蛋白回收率、水解度及肽氮含量的影響逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋Ｅｆｆｅｃｔｓ邋ｏｆ邋ｅｎｚｙｍｅ邋ｔｙｐｅｓ邋ｏｎ邋ｒｅｃｏｖｅｒｙ邋ｒａｔｅ，邋ｄｅｇｒｅｅ邋ｏｆ邋ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ邋ａｎｄ邋ｐｅｐｔｉｄｅ邋ｎｉｔｒｏｇｅｎ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ逡逑ｓｏｙｂｅａｎ邋ｅｎｚｙｍａｔｉｃ邋ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ逡逑由圖２－１可知，實(shí)驗(yàn)選取的６種蛋白酶在大Ｓ粕水溶液中均表現(xiàn)出良好的酶解效果，逡逑蛋白回收率遠(yuǎn)超過５０％。其中復(fù)合蛋白酶的蛋白回收率最筒

Ｆｉｇｕｒｅ邋２－３邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｄｉＪＢＦｅｒｅｎｔ邋ｅｎｚｙｍｅ邋ｒａｔｉｏｓ邋ｏｎ邋ｐｒｏｔｅｉｎ邋ｒｅｃｏｖｅｒｙ，邋ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ邋ｄｅｇｒｅｅ邋ａｎｄ邋ｐｅｐｔｉｄｅ邋ｎｉｔｒｏｇｅｎ逡逑ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ邋ｓｏｙｂｅａｎ邋ｓｐｕｔｕｍ逡逑由圖２－３可以看出，隨著風(fēng)味蛋均Ｓ每在復(fù)配酶中占比比例的提高，大豆粕的整體酶逡逑解效率呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶均是水解效果較好的商逡逑業(yè)酶，兩者復(fù)配增加了對(duì)大豆粕底物蛋白的酶切位點(diǎn)，從而提高酶解效率。在風(fēng)味蛋白逡逑酶占比從１：邋３升高到２：邋３的過程中，酶解液的蛋白回收率、水解度、肽氮含量均有上逡逑升，酶解效率的提升來自兩種酶的協(xié)同增效作用。之后風(fēng)味蛋白酶從２：邋３增多到１：邋１逡逑時(shí)，酶解液的回收率、肽氮含量出現(xiàn)下降，水解度上升。之后在１：邋１上升到３：邋１的過逡逑程中，蛋白回收率、水解度、肽氮含量均下降。這可能是因?yàn)樵冢玻哄澹郴颍保哄澹北壤箦义巷L(fēng)味蛋白酶成為了酶解反應(yīng)的＊體力量，造成兩種酶在降解大分子肽上產(chǎn)生了酶底物的逡逑競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用》逡逑１８逡逑
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS264.21

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2648942