【摘要】：發(fā)酵食品是新鮮原料經(jīng)由微生物或酶的作用制成的食品。乳酸發(fā)酵食品為發(fā)酵食品中一大類,包括酸乳、泡菜、酸菜等,不僅風(fēng)味多樣,而且由于成品中含有益生菌,具有凈化腸道、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、預(yù)防腦溢血、抗動(dòng)脈硬化等功效,所以深受人們喜愛。研究乳酸發(fā)酵食品不僅可以從發(fā)酵體系中篩選獲得更多的益生菌,而且有助于相關(guān)食品生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,因此具有深層次的理論及實(shí)際意義。制作發(fā)酵食品時(shí),大部分傳統(tǒng)發(fā)酵食品采用高鹽發(fā)酵來抑制雜菌,但長(zhǎng)期的高鹽攝入會(huì)增加人體患高血壓、糖尿病等風(fēng)險(xiǎn)。因此,研究和開發(fā)低鹽發(fā)酵食品是必要且重要的。酸菜是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,人們?cè)陔缰扑岵诉^程中會(huì)添加大量的鹽。根據(jù)以往的報(bào)道,接種發(fā)酵可以降低蔬菜發(fā)酵鹽用量,但對(duì)于東北酸菜缺乏相關(guān)的研究數(shù)據(jù)�；诖�,本文從篩選接種乳桿菌開始,獲得優(yōu)勢(shì)乳桿菌用于酸菜接種發(fā)酵,設(shè)置不同的鹽濃度對(duì)接種發(fā)酵酸菜體系進(jìn)行研究。研究獲得的結(jié)果如下:(1)對(duì)寡發(fā)酵乳桿菌進(jìn)行篩選,以來源于酸菜中的亞硝酸鹽降解能力較高的寡發(fā)酵乳桿菌SH-Y15作對(duì)照,篩選出菌株LO10,其亞硝酸鹽降解能力、抑菌能力顯著高于SH-Y15。酸菜發(fā)酵中常出現(xiàn)的4種乳桿菌的培養(yǎng)特性顯示,在優(yōu)勢(shì)溫度下培養(yǎng)時(shí),彎曲乳桿菌最快到達(dá)平臺(tái)期,植物乳桿菌的生長(zhǎng)量最高,產(chǎn)酸快且產(chǎn)酸量最高。低溫培養(yǎng)時(shí),在葡萄糖基質(zhì)上彎曲乳桿菌和植物乳桿菌最終產(chǎn)生的乳酸含量是短乳桿菌和寡發(fā)酵乳桿菌的2倍;在木糖基質(zhì)上短乳桿菌和寡發(fā)酵乳桿菌最終產(chǎn)生的乳酸與乙酸摩爾數(shù)之比接近于1:1,產(chǎn)生的可滴定酸含量是在葡萄糖基質(zhì)中產(chǎn)生的1.56倍。(2)酸菜接種發(fā)酵使體系的pH下降和乳酸產(chǎn)生更快,發(fā)酵初期的乳酸菌數(shù)量和發(fā)酵結(jié)束時(shí)的乳桿菌屬的相對(duì)豐度更高,有效降低了腸桿菌科和假單胞菌屬的相對(duì)豐度。說明接種處理使發(fā)酵進(jìn)程顯著縮短,并提高了發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)品質(zhì)量及微生物安全性。彎曲乳桿菌和植物乳桿菌接種處理的酸菜發(fā)酵體系在發(fā)酵完成時(shí),乳酸含量最高。彎曲乳桿菌和寡發(fā)酵乳桿菌接種處理的酸菜發(fā)酵體系在發(fā)酵前期,乳桿菌屬相對(duì)豐度最高。結(jié)合生理生化指標(biāo)及微生物組成結(jié)果,接種彎曲乳桿菌在發(fā)酵前期可以更好的控制發(fā)酵進(jìn)程,得到最終產(chǎn)乳酸量較高的產(chǎn)品。(3)設(shè)置不同鹽濃度,對(duì)接種彎曲乳桿菌的白菜進(jìn)行處理,在發(fā)酵3d時(shí),所有處理組的pH值下降到4以下,添加鹽的處理組亞硝酸鹽含量下降到了 20 mg/kg以內(nèi)。不加鹽和添加0.5%、1%鹽濃度的3個(gè)處理組最終的可滴定酸和乳酸含量顯著高于2%-5%鹽濃度的處理組(p0.05)。鹽濃度越高的處理組隨著發(fā)酵的進(jìn)行乳酸菌數(shù)量下降越快。隨著處理組中鹽濃度的升高,乳桿菌屬的相對(duì)豐度升高,乳球菌屬、明串珠菌屬、金黃桿菌屬、果膠桿菌屬、假單胞菌屬、腸桿菌科的相對(duì)豐度降低。結(jié)合感觀評(píng)定結(jié)果,接種劑與0.5%濃度的鹽的聯(lián)合使用能夠得到質(zhì)量穩(wěn)定,產(chǎn)酸量高,微生物安全性良好,感官可接受的產(chǎn)品。
【圖文】：

從１０株短乳桿菌、５株彎曲乳桿菌、１０株植物乳桿菌各篩選出代表性菌株一株。檢測(cè)了邋４逡逑株乳酸桿菌在優(yōu)勢(shì)溫度下的培養(yǎng)特性，４８邋ｈ內(nèi)每８?jìng)�(gè)小時(shí)的ＯＤｅｏｏ、ｐＨ、可滴定酸的變化規(guī)逡逑律如圖２－１所示，ＭＲＳ葡萄糖培養(yǎng)液的初始ｐＨ值為６．３２，邋ＭＲＳ木糖培養(yǎng)液的初始ｐＨ值逡逑為５．７１，生長(zhǎng)曲線結(jié)果顯示（圖２－１Ａ），在培養(yǎng)８邋ｈ后，彎曲乳桿菌生長(zhǎng)曲線便趨于平緩；逡逑在１６邋ｈ后，寡發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌生長(zhǎng)曲線趨于平緩；短乳桿菌生長(zhǎng)曲線一直在緩慢逡逑上升。在４８邋ｈ結(jié)束時(shí)，，植物乳桿菌的ＯＤｅｏｏ值最高為２．４４，短乳桿菌最低為１．５９。由圖２－逡逑１Ｂ所見，在培養(yǎng)的前１６邋ｈ內(nèi)，４株菌株培養(yǎng)液的ｐＨ值快速下降�？傻味ㄋ峤Y(jié)果顯示乳酸逡逑菌產(chǎn)酸能力與ｐＨ值有關(guān)，即隨著ｐＨ的下降，可滴定酸含量在逐漸增加（圖２－１Ｃ）。短乳桿逡逑菌、寡發(fā)酵乳桿菌、彎曲乳桿菌和植物乳桿菌的可滴定酸含量在４８邋ｈ時(shí)分別達(dá)到６．６６邋ｇ／Ｌ、逡逑１３．４８ｇ／Ｌ＞邋１２．８４邋ｇ／ＬｆＰ邋１５．２２邋ｇ／Ｌ＝逡逑－１４－逡逑

逑２．２＿４不同種髓桿菌在低溫培養(yǎng)時(shí)的培養(yǎng)栤逡逑４株乳桿菌在１８°Ｃ培養(yǎng)下，在葡萄糖基質(zhì)上的生長(zhǎng)情況如圖２－２Ａ所示，生長(zhǎng)曲線結(jié)果逡逑顯示，短乳桿菌、彎曲乳桿菌和寡發(fā)酵乳桿菌在１２ｈ后便達(dá)到對(duì)數(shù)期，植物乳桿菌在１８ｈ逡逑后達(dá)到對(duì)數(shù)期。除了短乳桿菌在培養(yǎng)７２邋ｈ時(shí)達(dá)到平臺(tái)期，其余３株乳酸菌在培養(yǎng)的４８邋ｈ后逡逑便達(dá)到平臺(tái)期。植物乳桿菌生長(zhǎng)量最高，可達(dá)到２．３左右；短乳桿菌、彎曲乳桿菌和寡發(fā)酵逡逑乳桿菌最高生長(zhǎng)量在１．９左右。在木糖基質(zhì)上的生長(zhǎng)情況如圖２－２Ｂ所示，彎曲乳桿菌、植逡逑物乳桿菌基本上不生長(zhǎng)，短乳桿菌和寡發(fā)酵乳桿菌在１２邋ｈ后達(dá)到對(duì)數(shù)期，４８邋ｈ后達(dá)到平臺(tái)逡逑期。寡發(fā)酵乳桿菌的生長(zhǎng)速度最快，在９６邋ｈ時(shí)，生長(zhǎng)量達(dá)到１．９８。逡逑＾７■短乳桿菌彎曲乳桿菌＋植物乳桿菌－□－寡發(fā)酵乳桿菌逡逑２＇５＇邐＾＾逡逑＊：；：逡逑０．０邋ｒ邋＂￥■邐１邋｜邋１邋Ｉ邋１邋Ｉ邋１邋｜邋１邋｜邋１邋｜邐１邋｜逡逑０邐１２邐２４邐３６邐４８邐６０邐７２邐８４邐９６逡逑Ｂ邋２－0ｊ邐邐邐邐邐Ｓ逡逑｝：：逡逑邐邐邐逡逑０邐１２邐２４邐３６邐４８邐６０邐７２邐８４邐９６逡逑培養(yǎng)時(shí)間（ｈ）逡逑圖２－２低溫下４株乳桿菌在不同基質(zhì)上的培養(yǎng)動(dòng)態(tài)（Ａ）葡萄糖基質(zhì)；（Ｂ）木糖基質(zhì)。逡逑－１６－逡逑
【學(xué)位授予單位】：東北林業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS255.5

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5 紀(jì)曉q

本文編號(hào)：2647143