【摘要】：由于現(xiàn)代社會(huì)人們生活水平的提高,高熱量、低纖維的飲食結(jié)構(gòu)使得糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性疾病成為了威脅人們身體健康的“頭號(hào)殺手”。以小麥面粉為原料加工制備的面制品是東西方飲食文化的重要交集,在面粉中添加膳食纖維有望成為增加人們?nèi)粘Ｉ攀忱w維攝入的一種重要手段。水溶性抗性糊精具有良好的生理功能及操作加工特性,是新型膳食纖維中的代表性物質(zhì)。本文以水溶性膳食纖維抗性糊精作為研究對(duì)象,在掌握其基本理化性質(zhì)的基礎(chǔ)上,評(píng)估其益生元效應(yīng),并將其添加到面粉中,探討了抗性糊精對(duì)面粉加工品質(zhì)、面包烘焙品質(zhì)的影響。主要研究?jī)?nèi)容如下:(1)抗性糊精的基本理化性質(zhì)分析�？剐院猩攀忱w維含量為83.4%,其主要分子量分布10 kDa�？剐院募t外光譜分析顯示其具有典型的多糖特征吸收峰;掃描電子顯微鏡(SEM)發(fā)現(xiàn)抗性糊精的微觀結(jié)構(gòu)較普通淀粉更為復(fù)雜�？剐院芤嚎辜羟行詮�(qiáng),對(duì)pH敏感度低,低濃度溶液表觀黏度受溫度變化影響小。(2)抗性糊精的益生元效應(yīng)評(píng)估�？剐院谀M胃液和模擬腸液中的最大水解度分別為1.3%和3.7%,在消化道中有良好的抗性。保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌均無法直接利用抗性糊精作為碳源進(jìn)行正常發(fā)酵生長(zhǎng),但在保證兩種益生菌具有可維持正常生長(zhǎng)碳源的前提下,添加適量抗性糊精能在一定程度上促進(jìn)所選益生菌的生長(zhǎng)。(3)抗性糊精對(duì)面粉加工品質(zhì)的影響。在面粉中添加適量抗性糊精能顯著提高面粉的粉質(zhì)特性、面團(tuán)拉伸特性和流變特性,在添加量為10%(w/w)時(shí),面粉的穩(wěn)定時(shí)間最高可達(dá)17.15 min,面團(tuán)的最大拉伸阻力最大增加至65.04 g�？剐院诿鎴F(tuán)中形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可能是其改善面粉加工品質(zhì)的主要原因,而且,抗性糊精的添加增加了面筋蛋白中十二烷基硫酸鈉(SDS)-可溶高分子量蛋白聚集體和β-折疊的比例。(4)抗性糊精對(duì)面包烘焙品質(zhì)的影響。在一定添加范圍內(nèi),抗性糊精可顯著改善面包的外觀形貌和質(zhì)構(gòu)參數(shù)。隨著抗性糊精添加量增加,面包比容增大且整體外觀形態(tài)趨于完整,面包的硬度和咀嚼性在添加量為10%(w/w)時(shí)最低可降至1456.04 g和1120.76。感官評(píng)價(jià)表明抗性糊精添加量為3%(w/w)的面包樣品最受參評(píng)人員喜愛,體外模擬消化表明抗性糊精添加量為10%(w/w)的面包其水解度為84.5%。
【圖文】：

如圖1-1所示。首先在淀粉中加入酸液并在高溫下進(jìn)行酸熱反應(yīng)制備焦糊精。隨后，利用耐高溫淀粉酶等水解酶在適宜pH下對(duì)焦糊精溶液中的殘余淀粉進(jìn)行酶解，進(jìn)一步提高抗性糊精含量。最終在滅酶后通過脫色脫鹽、濃縮蒸發(fā)、噴霧干燥等一系列精制步驟得到最終產(chǎn)物。寇秀穎等[36]進(jìn)一步完善了上述酸熱處理后酶解制備抗性糊精的工藝方法，在以玉米淀粉為原料制備抗性糊精的研究中發(fā)現(xiàn)，在一定參數(shù)范圍內(nèi)，凡是可以加劇淀粉在酸熱處理過程中反應(yīng)程度的措施，如提高加酸量或者熱反應(yīng)的溫度，亦或是延長(zhǎng)熱處理的時(shí)間等，都能夠提高最終產(chǎn)物中難消化成分的含量。對(duì)這一現(xiàn)象的解釋認(rèn)為，酸熱處理反應(yīng)的加劇在一定程度上促進(jìn)了制備過程中小分子的重新聚合和分子間的糖基轉(zhuǎn)移反應(yīng)。圖 1-1 抗性糊精生產(chǎn)流程Fig. 1-1 Production process of resistant dextrin此后，學(xué)者們多以此流程為基礎(chǔ)制備抗性糊精并在原材料的使用和各階段處理工藝上進(jìn)行了不斷的改進(jìn)和優(yōu)化。廣東省食品工業(yè)研究所于2012年和2014年相繼申請(qǐng)了兩項(xiàng)專利，在酸熱反應(yīng)過程中使用石蠟和海沙作為傳熱介質(zhì)以獲得抗消化糊精粗品，這一創(chuàng)新解決了過去制備過程中淀粉受熱不均勻，，反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)，焦糊精含量低等問題[19]。值得一提的是，近年來一些學(xué)者如江南大學(xué)的滕健[37]提出以微波加熱代替?zhèn)鹘y(tǒng)加熱方式來制備抗性糊精，也獲得了不錯(cuò)的效果。

第二章 抗性糊精基本性質(zhì)研究的分子量分布：取相對(duì)分子質(zhì)量在 1-1×104kDa 數(shù)量級(jí)范圍內(nèi)的 8 種流動(dòng)相為溶劑將其溶解為 2mg/mL 的葡聚糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，使用高效凝膠滲透色譜（GPC，waters）系統(tǒng)進(jìn)行檢驗(yàn)分據(jù)。以葡聚糖標(biāo)品相對(duì)分子質(zhì)量的對(duì)數(shù)（logMw）對(duì)洗脫到標(biāo)準(zhǔn)曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為：y=-0.489+13.975
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS213.2

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2642692