【摘要】：基于降低肉制品中的脂肪含量并保持產(chǎn)品品質(zhì)的目的,本研究以竹筍膳食纖維作為脂肪替代品,研究竹筍膳食纖維對豬肉糜凝膠特性和保水性的影響,揭示了竹筍膳食纖維與豬肉鹽溶性蛋白之間相互作用的機(jī)理,并探究了竹筍膳食纖維協(xié)同預(yù)乳化技術(shù)對低脂肉糜產(chǎn)品品質(zhì)的影響,以期為竹筍膳食纖維在肉制品加工中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支持。具體研究結(jié)果如下:(1)研究了不同添加量竹筍膳食纖維對豬肉糜凝膠特性和保水性的影響。結(jié)果表明,添加竹筍膳食纖維可以顯著降低豬肉糜凝膠的亮度值和蒸煮損失,顯著提高其黃度值、G′值和G″值(P0.05)。添加2%竹筍膳食纖維的豬肉糜凝膠的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值,水分結(jié)合最緊密,微觀結(jié)構(gòu)最均勻致密。結(jié)果顯示竹筍膳食纖維可以有效地提高豬肉糜的凝膠特性和保水性,在凝膠乳化類肉制品加工中有廣闊的應(yīng)用前景。(2)研究不同添加量竹筍膳食纖維對豬肉鹽溶性蛋白的凝膠特性影響及作用機(jī)理。結(jié)果發(fā)現(xiàn),添加2%的竹筍膳食纖維顯著增強(qiáng)豬肉鹽溶性蛋白的保水性、凝膠強(qiáng)度、粒徑大小以及肌球蛋白和肌動蛋白的熱穩(wěn)定性,顯著提高蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中β-折疊含量,使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更均勻致密。添加竹筍膳食纖維不改變豬肉鹽溶性蛋白組成成分,即不影響參與形成凝膠的蛋白,但BSDF與蛋白質(zhì)之間存在交聯(lián)反應(yīng)。結(jié)果顯示竹筍膳食纖維與豬肉鹽溶性蛋白之間既存在物理截留作用,又存在分子間作用力。(3)研究了竹筍膳食纖維協(xié)同預(yù)乳化對低脂豬肉糜產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),竹筍膳食纖維協(xié)同預(yù)乳化可以顯著提高低脂豬肉糜的乳化穩(wěn)定性、色澤和質(zhì)構(gòu)特性。2%的竹筍膳食纖維協(xié)同預(yù)乳化制備的低脂貢丸具有最低的脂肪含量和總能量,其水分結(jié)合更緊密,微觀結(jié)構(gòu)更均勻致密。產(chǎn)品的整體可接受度未發(fā)生變化。結(jié)果顯示竹筍膳食纖維協(xié)同預(yù)乳化可以有效地生產(chǎn)低脂高品質(zhì)的豬肉糜制品。
【學(xué)位授予單位】：鄭州輕工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.4

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 許文憲;;從胡蘿卜渣中提取膳食纖維的工藝研究[J];新疆化工;2009年02期

2 許心怡;;膳食纖維有4大益處[J];時代郵刊;2019年17期

3 李明;;膳食纖維對糖尿病人有什么好處?[J];家庭生活指南;2019年09期

4 張昂;;小麥膳食纖維的生理學(xué)功能及其應(yīng)用研究[J];糧食加工;2019年02期

5 李薇霞;楊葉波;;淺析植物中膳食纖維提取方法的專利技術(shù)[J];安徽農(nóng)學(xué)通報;2019年08期

6 ;帶“筋”的食物才含膳食纖維? 別掉入“纖維”誤區(qū)[J];新疆農(nóng)墾科技;2018年12期

7 張博華;張明;楊立風(fēng);門慶永;陳彩霞;王崇隊;馬超;;膳食纖維的提取及其在食品中的應(yīng)用研究[J];中國果菜;2019年04期

8 ;蔬菜十佳單項排名 膳食纖維最高的十種蔬菜[J];中國熱帶醫(yī)學(xué);2019年06期

9 馬先紅;賈宇涵;劉鑫;;玉米膳食纖維研究進(jìn)展[J];食品研究與開發(fā);2017年24期

10 張麗;張建輝;常曉途;;膳食纖維與人類健康的研究進(jìn)展[J];食品安全導(dǎo)刊;2017年33期

相關(guān)會議論文 前10條

1 楊月欣;;膳食纖維的適宜需要量研究[A];膳食纖維與健康——達(dá)能營養(yǎng)中心第十七屆學(xué)術(shù)年會會議論文集[C];2014年

2 薛長勇;;膳食纖維與健康[A];膳食纖維與健康——達(dá)能營養(yǎng)中心第十七屆學(xué)術(shù)年會會議論文集[C];2014年

3 胡建雪;;新型膳食纖維——納米纖維素纖維的研究[A];膳食纖維與健康——達(dá)能營養(yǎng)中心第十七屆學(xué)術(shù)年會會議論文集[C];2014年

4 馬冠生;;膳食纖維的營養(yǎng)聲稱[A];營養(yǎng)健康新觀察（第九期）：WTO與食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)專題[C];2001年

5 王光亞;;概說膳食纖維[A];營養(yǎng)健康新觀察（第二十二期）：食物選擇與飲食行為專題[C];2004年

6 馮妹元;楊月欣;;膳食纖維的定義[A];營養(yǎng)健康新觀察（第二十七期）：能量和碳水化合物專題[C];2006年

7 Hurt,H.D.;盧承前;;食品工業(yè)的膳食纖維研究[A];第一屆婦幼營養(yǎng)學(xué)術(shù)研討會資料匯編[C];1989年

8 蔡云清;;膳食纖維與健康[A];首屆長三角科技論壇——營養(yǎng)與保健食品發(fā)展分論壇論文集[C];2004年

9 楊月欣;;膳食纖維的定義、方法及其標(biāo)示[A];第三屆營養(yǎng)與保健食品專業(yè)會議論文集[C];2005年

10 Joanne R.Lupton;Regents;William W.Allen;;美國目前對膳食纖維的定義以及對纖維作出推薦的科學(xué)依據(jù)[A];第三屆營養(yǎng)與保健食品專業(yè)會議論文集[C];2005年

相關(guān)重要報紙文章 前10條

1 中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院特需醫(yī)療部 張瑜;腸道保衛(wèi)戰(zhàn) 膳食纖維功不可沒[N];健康報;2018年

2 中國營養(yǎng)學(xué)會 吳佳;天然膳食纖維可以放心吃[N];健康報;2018年

3 李亮;雜糧雖好，也要科學(xué)食用[N];經(jīng)濟(jì)日報;2017年

4 本報記者 李偉;減肥可樂恐難擔(dān)瘦身重任[N];科技日報;2017年

5 中華中醫(yī)藥學(xué)會科普分會 楊璞;五谷雜糧能養(yǎng)精[N];健康報;2017年

6 本報實習(xí)記者 謝爽爽;膳食纖維產(chǎn)業(yè)雙重創(chuàng)新謀發(fā)展[N];中國醫(yī)藥報;2017年

7 本報記者 高泓娟;膳食纖維尋找大健康產(chǎn)業(yè)新路徑[N];中國食品報;2017年

8 本報記者 高泓娟;膳食纖維產(chǎn)業(yè)鏈 緣何轉(zhuǎn)不動[N];中國食品報;2016年

9 本報記者 高泓娟;膳食纖維產(chǎn)業(yè)大發(fā)展即將來臨[N];中國食品報;2016年

10 本報記者 白舒婕;膳食纖維叫好不叫座？[N];新農(nóng)村商報;2015年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前10條

1 羅凱云;膳食纖維-淀粉擬谷粒結(jié)構(gòu)體的構(gòu)建及其對肥胖抑制和血糖平衡作用機(jī)制的研究[D];江南大學(xué);2019年

2 王旭;米糠膳食纖維的改性制備及其特性研究[D];中國農(nóng)業(yè)大學(xué);2018年

3 李來好;海藻膳食纖維的提取、毒理和功能特性的研究[D];中國海洋大學(xué);2005年

4 劉成梅;瞬時高壓作用的機(jī)制及殺菌和纖維改性研究[D];南昌大學(xué);2006年

5 胡葉碧;改性玉米皮膳食纖維的酶法制備及其降血脂機(jī)理研究[D];江南大學(xué);2008年

6 王芳;廣西巴馬長壽老人腸道菌群及其與膳食纖維多糖飲食關(guān)聯(lián)性研究[D];廣西大學(xué);2015年

7 Umar Farooq;小米膳食纖維作為主要碳源對益生菌生長和發(fā)酵過程中短鏈脂肪酸產(chǎn)量的影響研究[D];江南大學(xué);2013年

8 CHEICKNA DAOU;脫脂米糠中的膳食纖維及其在肉制品中的應(yīng)用[D];江南大學(xué);2012年

9 肖安紅;常見膳食纖維微粉的研究[D];華中科技大學(xué);2008年

10 賈燕芳;竹筍加工廢棄物中纖維再生利用研究及產(chǎn)業(yè)鏈設(shè)計[D];浙江大學(xué);2011年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 藺艷婷;不同類型膳食纖維對低鹽香腸食用品質(zhì)的影響[D];渤海大學(xué);2019年

2 方東亞;改性筍頭膳食纖維的結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)及在酸奶中的應(yīng)用研究[D];福建農(nóng)林大學(xué);2019年

3 蘇玉;蒸汽爆破-超微粉碎技術(shù)對米糠膳食纖維的改性及功能性質(zhì)的研究[D];中南林業(yè)科技大學(xué);2019年

4 孫靜;香菇柄膳食纖維的提取、性質(zhì)及應(yīng)用[D];遼寧大學(xué);2019年

5 劉俊雅;竹筍膳食纖維對豬肉糜凝膠特性影響及機(jī)理研究[D];鄭州輕工業(yè)大學(xué);2019年

6 楊振寰;雷筍膳食纖維改性及性能研究[D];浙江工業(yè)大學(xué);2019年

7 王彪;青稞膳食纖維的改性及其應(yīng)用研究[D];安徽工程大學(xué);2019年

8 佐兆杭;大豆膳食纖維對糖尿病大鼠血糖、胰腺損傷及卵巢衰老的影響[D];黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué);2019年

9 王越;膳食纖維對盆腔腫瘤放療患者營養(yǎng)狀況及免疫功能的影響[D];山東大學(xué);2019年

10 付旭恒;米糠酸敗對米糠膳食纖維性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響[D];中南林業(yè)科技大學(xué);2018年

，

本文編號：2640305