【摘要】：近年來,隨著人們生活水平的提高,海洋蔬菜也越來越多的走進了人們的生活,蜈蚣藻是一種食用經(jīng)濟類海藻,具有極高的營養(yǎng)價值和食用價值,然而市場卻幾乎沒有蜈蚣藻附屬產(chǎn)品。因此可以開發(fā)一種即食蜈蚣藻產(chǎn)品,不僅可以實現(xiàn)蜈蚣藻的營養(yǎng)和活性價值,又可以有效的將蜈蚣藻推廣到市場中,實現(xiàn)蜈蚣藻的經(jīng)濟價值最大化。(1)本文以東山采收的披針形蜈蚣藻為原料,對不同生長期內(nèi)的新鮮蜈蚣藻營養(yǎng)成分和感官進行測定與分析。結果表明,蜈蚣藻作為海藻類水分含量較多,占總體的90%左右。在干重的條件下,測定了其他營養(yǎng)成分,1~4月的蜈蚣藻灰分含量為12.08%~19.47%,蛋白質含量為13.76%~23.42%,脂肪含量相對較少,為0.1%~0.47%,總糖含量占重最高,為32.2%~63.77%。測得的9種無機元素中,4種常量元素的含量順序為NaMgKCa以及含有的五種微量元素(Zn、Cu、Fe、Mn、Se)中,Zn和Fe含量相比較高,最高均可超過0.1mg/100g。在不同生長期內(nèi),共檢測出14種脂肪酸,其中5種飽和脂肪酸占比最多,含量在總脂肪酸的62.76%~75.62%,其次是6種多不飽和脂肪酸,約占15.92%~26.09%,其中EPA含量較高,最多可達到15.61%,最后為3種單不飽和脂肪酸,約占5.9%~17.61%。在所測得17種常見氨基酸中,8種必需氨基酸、7種非必需氨基酸與2種半必需氨基酸含量在1~3月中無明顯差異,而4月均有明顯下降,同時根據(jù)FAO/WHO推薦的理想蛋白質模式,該披針形蜈蚣藻適合食用,呈味氨基酸占總氨基酸的45.5%~48.5%。在感官評價中了解到蜈蚣藻擁有較好的質地和色澤,可用于制作即食產(chǎn)品。綜上可知,蜈蚣藻是一款一種高蛋白、高碳水、低脂肪、營養(yǎng)豐富的健康海藻產(chǎn)品。(2)在即食蜈蚣藻的開發(fā)工藝中,我們選擇了護色燙漂、保脆和調(diào)味工藝進行優(yōu)化。在護色燙漂優(yōu)化實驗中,根據(jù)單因素實驗,以葉綠素含量為指標,得出燙漂時間、溫度、葉綠素銅鈉濃度和葡萄糖酸鋅濃度為影響蜈蚣藻護色的主要影響因素,在利用正交實驗最后得出最佳試驗條件為漂燙溫度90℃,漂燙時間3min,葡萄糖酸鋅濃度為0.25%以及葉綠素銅鈉濃度0.2%。保脆工藝優(yōu)化實驗中,通過正交實驗,以感官評分作為測定指標,得出影響蜈蚣藻脆度的主次因素為乳酸鈣濃度浸泡時間碳酸鈣濃度氯化鈣濃度,并且確定的最佳試驗條件為在乳酸鈣溶液濃度0.2%、碳酸鈣溶液濃度0.1%、氯化鈣溶液濃度0.05%的混合溶液中,浸泡10min,此時即食蜈蚣藻的脆度口感最好。在調(diào)味過程中,選擇了食鹽、白糖、食醋和辣椒油4種調(diào)味料為主要指標,在蜈蚣藻的調(diào)味工藝中,根據(jù)單因素實驗優(yōu)化了調(diào)味料(食鹽、食醋、白砂糖和辣椒油)的添加量。以感官評分作為測定指標,得出最佳添加量為食鹽3%,白砂糖3%,食醋5%,辣椒油7%,即食蜈蚣藻滋味最好,大眾接受度最高。(3)即食蜈蚣藻防腐劑與貯藏實驗中,在相同條件下,分別在加工后的即食蜈蚣藻中加入山梨酸鉀和雙乙酸鈉兩種防腐劑,并在放置3d后,對即食蜈蚣藻所含有的菌落總數(shù)進行測定,得到防腐劑的添加量為:濃度為0.08%的山梨酸鉀以及濃度為0.2%雙乙酸鈉。在室溫貯藏條件下,隨著貯藏時間的增加,即食蜈蚣藻的菌落總數(shù)值呈現(xiàn)上升趨勢、感官評分則呈現(xiàn)下降趨勢,pH值則呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。而在4℃冷藏條件下,隨著貯藏時間的增加,即食蜈蚣藻菌落總數(shù)和感官評分與前者趨勢保持不變。在不同包裝方式對即食蜈蚣藻產(chǎn)品的品質影響實驗中,室溫下對照包裝的蜈蚣藻菌落總數(shù)在40d時大幅度上升使得產(chǎn)品pH發(fā)生變化,同時對蜈蚣藻的感官評分也有較大影響,而在真空包裝和氣調(diào)包裝中,菌落總數(shù)明顯小于對照包裝,并且pH變化持續(xù)下降,并沒有上升,因此感官評分趨勢相差較小。因此真空包裝和氣調(diào)包裝方式不僅能夠延緩即食蜈蚣藻的品質變化,而且能夠大幅延長蜈蚣藻產(chǎn)品的貨架期。在4℃冷藏條件下,對照包裝菌落總數(shù)雖然持續(xù)呈上升狀態(tài),但總體菌落并為超過規(guī)定的30000(Cfu/g),真空包裝與氣調(diào)包裝菌落總數(shù)上升緩慢,因此pH值和感官評分變化較慢。貯藏溫度與包裝均是影響食品產(chǎn)品品質的重要指標,并且氣調(diào)包裝更適用于即食蜈蚣藻產(chǎn)品開發(fā)。
【圖文】：

當漂燙溫度為 80℃時，葉綠素含量較最高。因此選擇 80℃、90℃進行后續(xù)的討論分析。圖3-1 不同漂燙溫度對蜈蚣藻的護色效果Fig3-1 The different temperatures on the results of color-reatention of Grateloupiafilicina3.5.1.2 漂燙時間對蜈蚣藻的護色影響由圖 3-2 可知，葉綠素含量隨著漂燙時間的增加，呈先增加后減小的趨勢，當漂燙時間為 3min 時，蜈蚣藻中葉綠素吸光值最大，說明葉綠素含量略高。因此選擇 2min、3min、4min 進行后續(xù)的討論分析。

使得藻體內(nèi)部的營養(yǎng)成分流失，由圖可知在 10min、15min 時，蜈蚣藻的口感最好。因此選擇 10min、15min、20min 進行后續(xù)的討論分析。圖3-8 不同浸泡時間對蜈蚣藻的保脆效果Fig 3-8 The different the soaking time on the crispness of Ready-to-eat Grateloupiafilicina3.5.2.5 復配保脆劑的正交實驗根據(jù)表 3-7 可知，蜈蚣藻保脆工藝中，4 因素對蜈蚣藻脆度的影響為 A＞D＞B＞C，選擇水平為 A2B2C1D1，實驗結果顯示乳酸鈣對其脆度的影響最大，，浸泡時間也對蜈蚣藻脆度變化有明顯效果，當時間過長時，蜈蚣藻的脆度漸小，最后有明顯爛壞現(xiàn)象。因此最佳試驗條件為乳酸鈣溶液濃度 0.2%、碳酸鈣溶液濃度 0.1%、氯化鈣溶液濃度 0.05%，在該混合溶液中浸泡 10min，保脆效果最好。表3-7 正交實驗結果Table 3-7 Results of orthogonal test實驗號 A B C D感官評定分數(shù)1 1 1 1 1 7.92 1 2 2 2 7.953 1 3 3 3 7.754 2 1 2 3 7.85
【學位授予單位】：上海海洋大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.58

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本文編號：2635352