發(fā)布時間：2020-04-18 07:45

【摘要】：由于鷹嘴豆富含營養(yǎng)成分和生物活性,已成為了人類飲食中非常重要的一部分。其含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類和纖維素。此外,鷹嘴豆中還含有許多生物活性成分、重要的維生素和礦物質(zhì)。在食用鷹嘴豆前需要一些加工處理,這是因為除了含有營養(yǎng)物質(zhì),它還含有很多抗?fàn)I養(yǎng)因子,比如胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制劑可以抑制蛋白質(zhì)的消化;α-淀粉酶抑制劑能夠抑制淀粉的消化;還有植酸鹽和草酸鹽會抑制礦物質(zhì)的吸收。因此,在食用鷹嘴豆前進(jìn)行預(yù)處理是很有必要的。預(yù)處理不僅可以提高鷹嘴豆的消化率,還能提高其生物活性和物理化學(xué)特性。在研究的第一部分,將鷹嘴豆放置在密閉的發(fā)芽室中光照發(fā)芽,溫度是25±2℃,濕度是80%RH。在整個發(fā)芽期都噴灑了鈣、鋅和硒,濃度分別為20、50、75和100mg/L。采用HPLC-UV在260nm處分析了從發(fā)芽開始第1、3、5、7、9天采集的樣品中異黃酮的含量。在WM樣品萌發(fā)的第7天,生物素A和芒柄花素含量顯著增加,分別增加了3.08mg/g和5.50 mg/g。而在樣品5D25和樣品9D25中獲得了最大含量分別為4.34mg/g和2.41mg/g的生物素葡萄糖苷和染料木黃酮。結(jié)果證明,在萌發(fā)期間使用25mg/L和50mg/L的礦物質(zhì)可以增加異黃酮和礦物質(zhì)含量。在發(fā)芽5天的樣品中,堆積密度(BD)、容油量(OHC)和持水量(WHC)均顯著增加,分別增加了0.98g/mL、1.27g/g和2.29mL/g。乳化活性(EA)、發(fā)泡能力(FC)和發(fā)泡穩(wěn)定性(FS)顯著下降,分別從44.22%下降至36.48%、27.82%下降至12.63%、16.34%下降至8.00%。結(jié)果表明在補(bǔ)充25-50mg/L的礦物質(zhì)的條件下,發(fā)芽5天的鷹嘴豆中異黃酮、礦物質(zhì)及其功能性質(zhì)得到提高,因此發(fā)芽的鷹嘴豆可以作為功能和營養(yǎng)成分用于工業(yè)生產(chǎn)。第二階段研究了粒徑分布(PSD)對壓制鷹嘴豆粉(ECP)和生鷹嘴豆粉(RCP)理化性能、功能熱性能和結(jié)構(gòu)性能的影響。通過各種不同尺寸的標(biāo)準(zhǔn)篩對鷹嘴豆粉末進(jìn)行篩分,包括:80,120,160和200目(180,125,95和75μm)。與最精細(xì)的對照樣品(RCP 200)相比,壓制可使最精細(xì)的粉末(ECP 200)獲得所需的亮度,然后增加黃度和紅度。TGA結(jié)果表明,與RCP在400℃時相比,ECP在600℃時穩(wěn)定性更好,顆粒尺寸更小。FTIR和XRD的結(jié)果顯示了樣品的條帶強(qiáng)度和晶體結(jié)構(gòu)的變化。壓制樣品結(jié)構(gòu)上的顯著變化主要是由于壓制過程中的淀粉糊化所導(dǎo)致的,同時通過SEM也觀察到了一點(diǎn)PSD效應(yīng)。與RCP(1.867-1.835g/g)相比,ECP表現(xiàn)出更高的WAC,范圍為2.795-2.762g/g。鷹嘴豆的硬質(zhì)結(jié)構(gòu)使其在烘焙之前需要進(jìn)行專門的預(yù)處理。與油炸相比,減壓至真空法(IVDV)作為真空膨脹(VE)的技術(shù)被用來改善和保持鷹嘴豆的營養(yǎng)、質(zhì)地和結(jié)構(gòu)特性。結(jié)果清楚地表明,與VE樣品相比,油炸(FR)導(dǎo)致鷹嘴豆的淺色顯著降低。未加工的樣品和真空膨脹的樣品顯示了綠色和紅色的混合。VE導(dǎo)致了鷹嘴豆中C=O鍵的伸長,并且賦予了所需的顏色。與VE晶粒相比,FR晶粒中的表面裂縫更明顯。晶粒結(jié)構(gòu)從嚴(yán)格的卵形變?yōu)閳A球形。流變性質(zhì)的穩(wěn)定性增強(qiáng)了VE樣品的交聯(lián)。鷹嘴豆的營養(yǎng)、顏色和結(jié)構(gòu)屬性在通過IVDV進(jìn)行紋理化后得以保留,并且在后處理期間可能會被改善。在微波爐中烘烤鷹嘴豆,再用行星式球磨機(jī)研磨。然后使研磨過的鷹嘴豆通過80,120,160和200目的不同標(biāo)準(zhǔn)篩。測定了篩分粒度對鷹嘴豆粉理化性能和結(jié)構(gòu)性能的影。隨著從R80到R200網(wǎng)目粒徑的減小,顏色變化分別為:亮度(L)從83.21變化至85.52,紅度(a)從4.78變化至3.83,黃度(b)從23.57變化至22.34。隨著分子粒徑的減小,水活度從0.15增加至0.17。對于所有樣品,FTIR光譜分別在800-1200,1400-1600和2900-3500 cm-1處有三個不同的峰,其中,較小粒徑的鷹嘴豆具有更尖銳的峰。從XRD的結(jié)果中可以看出有序結(jié)構(gòu)的增加,尤其是R200的結(jié)晶度得到提高。烘烤鷹嘴豆的SEM顯微照片顯示,粒徑小的鷹嘴豆粉末分布地更加均勻,同時由于烘烤,表面裂縫減少。最后,將烤鷹嘴豆粉添加到酸奶中,研究了球磨鷹嘴豆粉對酸奶理化、流變和感官特性的影響。結(jié)果顯示,預(yù)接種樣品的粉末濃度相應(yīng)從1g/mL增加至5g/100mL,樣品的pH值也隨之逐漸下降。與對照相比,添加過鷹嘴豆粉的樣品的亮度和黃度增加。RCY3和RCY5樣品的硬度水平顯著提高,從59.39g提高至78.56 g。RCY3有最高的稠度值(1480.214g/s)�？傮w而言,與實驗樣品相比,對照樣品的脫水收縮率明顯更高(p0.05)。超過3%的添加量導(dǎo)致更平滑和漸變的顆粒分散模式,RCY4有最顯著的多分散性,并且與RCY5的分散模式相似。與對照樣品相比,添加過鷹嘴豆粉的樣品具有較小的剪切稀化程度。RCY5在所有添加過鷹嘴豆粉的樣品中有最高的質(zhì)地評分,添加過的樣品與對照樣品的感官特性相似。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS214;TS252.54
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本文編號：2631884