【摘要】：醋粉作為一種新型調(diào)味品已慢慢進入到公眾視野,本文采用真空冷凍干燥技術(shù)對經(jīng)過山西老陳醋傳統(tǒng)工藝進行釀造后得到的熏醋醅進行干燥,粉碎后制得雜糧功能醋粉,通過測定醋粉中各種基礎營養(yǎng)成分及活性成分評價其功能性,并對雜糧功能醋粉進行體內(nèi)降血脂、輔助降血糖和抗氧化作用研究,最后通過壓片工藝制成雜糧功能醋粉片,旨在為醋粉類相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供理論支持。具體研究結(jié)果如下:1.以苦蕎面、燕麥麩皮、黑豆皮為原輔料,采用山西老陳醋傳統(tǒng)工藝進行釀造、熏醅,熏醅后物料經(jīng)真空冷凍干燥、粉碎后制成雜糧功能醋粉。以干燥速率和總酸含量為指標,通過單因素及響應面優(yōu)化試驗對凍干雜糧功能醋粉影響因素進行分析,并對凍干工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明:凍干最佳工藝條件為預凍溫度-40℃、物料厚度9mm、升華溫度28℃、解析溫度33℃,此時雜糧功能醋粉干燥速率為3.60±0.19%/h,總酸含量為8.53±0.37 g/100g。2.將雜糧功能醋粉、山西老陳醋醋粉和制備雜糧醋粉各原料中成分進行測定比較,可以得出雜糧功能醋粉無論在常規(guī)成分還是在功效成分方面都具有自己的獨特優(yōu)勢,且多酚黃酮類化合物、β-葡聚糖、花青素及川芎嗪等成分會賦予醋粉降血脂血糖、降血壓、調(diào)節(jié)機體代謝、抗氧化等多種功效,為雜糧功能醋粉后續(xù)研究提供一定思路,同時這也表明雜糧功能醋粉可以不局限于調(diào)味品,而是向保健品方向發(fā)展。3.通過喂食高脂飼料建立高脂血癥小鼠模型,研究雜糧功能醋粉降血脂、降血糖及抗氧化作用。結(jié)果表明,雜糧功能醋粉能有效降低高血脂小鼠體內(nèi)血清中TC、TG、LDL-C含量(p0.05),顯著增加血清中HDL-C含量(p0.01),降低小鼠肝臟中MDA含量,提高SOD、CAT及GSH-PX活性(p0.05),并具有一定降血糖作用。說明雜糧功能醋粉各劑量組可有效調(diào)節(jié)血脂血糖水平,提高抗氧化能力,且雜糧醋粉高劑量組效果明顯優(yōu)于其他組。4.采用粉末直接壓片法對雜糧功能醋粉進行壓片處理,并對壓片工藝進行優(yōu)化。實驗設置壓片機充填深度9.6 mm,轉(zhuǎn)臺速度20 r/min,壓力20 KN,通過單因素和正交實驗確定片劑最佳工藝為微晶纖維素102型添加量為18%、無水乳糖添加量為12%、硬脂酸鎂添加量為1.6%,在此條件下制備出的雜糧功能醋粉片脆碎度為0.24%,崩解時間為24.60 min。
【圖文】：

圖 2.1 醋醅 DSC 曲線Fig.2.1 DSC curve of Vinegar fermented grains由圖 2.1 可知，采用 DSC 法檢測原理是，晶體物質(zhì)在凍結(jié)過程中是放熱 曲線上就表現(xiàn)為放熱峰，在溶化過程中是吸熱的，在 DSC 曲線上就表現(xiàn)而非晶態(tài)物質(zhì)在溶化時熱熔會發(fā)生變化，在 DSC 曲線上表現(xiàn)為向下階梯檢測在預凍過程中采用快凍工藝，在第一次降溫中出現(xiàn)放熱峰為水結(jié)晶峰為樣品過冷溫度，在 0℃附近熔化峰為冰熔化峰。由圖 2.1 可知，左面的結(jié)晶峰，樣品在降溫過程中出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，共晶點峰值被水結(jié)晶峰覆蓋，共晶點。從右面的吸熱峰可以看出醋醅樣品在-31.08℃出現(xiàn)共熔現(xiàn)象，即為-31.08℃。由于同一物料的共晶點溫度一般低于共熔點溫度[52]，因此通數(shù)值來指導預凍溫度具有一定的參考意義，預凍階段將制品溫度降至-31.010℃即-39.08--41.08℃進行預凍即可，為方便實際操作，預凍溫度確定為-4 單因素實驗結(jié)果.1 物料厚度對凍干工藝的影響

圖 2.2 物料厚度對雜糧醋粉干燥速率和總酸含量的影響 Effect of material thickness on the drying rate and total acid content of miscellaneouvinegar powder 升華溫度對凍干工藝的影響華溫度改變會直接影響醋醅干燥時間及其品質(zhì)，由圖 2.3 可以看出，升，醋醅干燥速率較慢，隨溫度升高，干燥速率上升比較明顯。當升華溫，干燥速率上升趨勢逐漸趨于平緩，如果溫度繼續(xù)增加到一定程度時醋醅共熔點溫度，結(jié)晶水融化，造成凍干時間延長[54]，干燥速率可能勢�？偹岷块_始時隨著溫度升高，下降較為緩慢，之后隨溫度繼續(xù)上明顯增加。綜合考慮干燥速率和總酸含量，選取 20、25、30℃進行下
【學位授予單位】：山西大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS264.22

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本文編號：2630070