【摘要】：健康與美味兼?zhèn)涞南隳c是未來食品開發(fā)的重要方向之一,然而目前市售香腸品質良莠不齊,部分產品存在高鹽、高淀粉、低蛋白等缺陷。如何在保證產品原有食用品質的同時,降低食鹽含量,增加膳食纖維的含量,并利用膳食纖維完全替代淀粉,是本研究解決的關健問題。試驗以豬后腿肉為原料,在減鹽20%的條件下(鹽含量為1.75%竹鹽),用膳食纖維完全替代8%淀粉制備香腸。通過評價香腸的食用品質,研究膳食纖維組合方式、添加量對低鹽香腸食用品質的影響,以確定最優(yōu)工藝及配方。此外,選擇四種市售香腸進行食用品質的對比試驗,以驗證工藝和最優(yōu)配方改善香腸食用品質的效果。主要研究內容及結果如下:1.混合精制膳食纖維對低鹽香腸食用品質的影響在減鹽20%的條件下(鹽含量為1.75%竹鹽),采用混合精制膳食纖維(低聚果糖:菊粉:燕麥粉=1:2:1)完全替代淀粉,通過評價香腸的食用品質,確定混合精制膳食纖維的最佳添加量,并與1.75%精制鹽條件下添加淀粉和最佳膳食纖維添加量的香腸做比較。結果表明,添加8%混合精制膳食纖維量的竹鹽香腸總體可接受性最高,特征為香腸組織致密、切面整齊、呈肉紅色、香味濃郁、質地柔軟、蒸煮損失為8.38%~9.07%、水分含量為53.3%~54.16%,pH為6.81~6.83、亮度值L*為54.72~55.15、紅度值a*為10.25~10.33、黃度值b*為7.22~7.23、硬度為7642.55 g~8957.09 g、膠著度為3216.01g~4687.27 g、咀嚼度為2609.00 g~3632.86 g。膳食纖維添加量為5%、11%、14%時,香腸總體可接受性相對較差,風味稍差。精制膳食纖維代替淀粉,香腸質地變軟,風味、口感評分增加,水分含量、pH減小,蒸煮損失增加。綜合考慮香腸的食用品質,選擇8%的混合精制膳食纖維制備香腸。2.混合全谷物膳食纖維對低鹽香腸食用品質的影響在減鹽20%的條件下(鹽含量為1.75%竹鹽),采用混合全谷物(黃豆:綠豆:紅豆:鷹嘴豆=1:1:1:1)完全替代淀粉,通過評價香腸的食用品質,確定混合全谷物膳食纖維的最佳添加量,并與1.75%精制鹽條件下添加淀粉和最佳膳食纖維添加量的香腸做比較。結果表明,混合全谷物添加量為5%和8%時,香腸總體可接受性較高,特征為香腸切片性好,谷物分布均勻,質地較柔軟,口感較好。混合全谷物膳食纖維添加量為8%,香腸蒸煮損失為14.38%~15.41%,水分含量為55.85%~57.91%,pH為6.60~6.63、亮度值L*為57.91~62.20、紅度值a*為10.70~12.29、黃度值b*為10.15~11.11、硬度為7832.56 g~9590.55 g、膠著度為3518.31 g~4062.21 g、咀嚼度為2702.16 g~3137.03 g�；旌先任锾砑恿繛�11%、14%時,香腸質地粗糙,切片性較差�；旌先任锷攀忱w維代替淀粉,香腸質地變軟,風味、口感和水分含量影響不顯著,pH和蒸煮損失增加。綜合考慮香腸的食用品質,選擇8%的混合精制膳食纖維制備香腸。3.低鹽高膳食纖維香腸與市售香腸食用品質比較8%混合精制膳食纖維香腸總體可接受性高于市售香腸1、市售香腸3和市售香腸4,低于市售香腸2。8%混合全谷物膳食纖維香腸的總體可接受性高于市售香腸1和市售香腸4。低鹽高膳食纖維香腸與市售香腸的色澤,水分含量和pH之間有差異。8%混合精制膳食纖維香腸的總體可接受性高于8%混合全谷物膳食纖維香腸但無顯著性差異(P0.05)。
【學位授予單位】：渤海大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.65

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