【摘要】：巴氏殺菌酸羊奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,風(fēng)味獨(dú)特,深受消費(fèi)者喜愛。但酸羊奶在巴氏殺菌過程中容易出現(xiàn)乳清析出、持水力下降等質(zhì)量問題,為了解決這些問題,本實(shí)驗(yàn)研究了巴氏殺菌條件、穩(wěn)定劑、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,Transglutaminase,TG酶)以及穩(wěn)定劑與TG酶復(fù)配使用對(duì)巴氏殺菌酸羊奶品質(zhì)的影響,以期解決酸羊奶巴氏殺菌過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題,提高酸羊奶的品質(zhì)。1.巴氏殺菌條件對(duì)酸羊奶殺菌效果的影響本研究對(duì)巴氏殺菌的溫度、時(shí)間、發(fā)酵pH進(jìn)行優(yōu)化,研究其對(duì)酸羊奶殺菌效果的影響,結(jié)果表明:酸羊奶中微生物受殺菌溫度、時(shí)間、發(fā)酵pH影響較大,70℃殺菌時(shí),時(shí)間越長(zhǎng),滅菌效果越明顯,溫度升至80℃后所需的滅菌時(shí)間縮短;同時(shí),發(fā)酵pH越低殺菌效果越好,37℃儲(chǔ)藏10d后微生物數(shù)量變化不大,酸羊奶的pH保持穩(wěn)定;殺菌時(shí)間對(duì)酸羊奶乳清析出影響較大,時(shí)間越長(zhǎng),乳清析出越嚴(yán)重,商業(yè)無菌檢測(cè)及穩(wěn)定性研究發(fā)現(xiàn)將發(fā)酵pH控制在4.3～4.4,經(jīng)80℃/5min殺菌后酸羊奶的乳清析出較少,穩(wěn)定性好。2.穩(wěn)定劑對(duì)巴氏殺菌酸羊奶品質(zhì)的影響研究果膠、瓊脂、結(jié)冷膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、變性淀粉對(duì)巴氏殺菌酸羊奶品質(zhì)的影響,結(jié)果表明:5種穩(wěn)定劑對(duì)酸羊奶的黏度和持水力均有一定改善作用,但在一定范圍內(nèi)效果最佳;對(duì)穩(wěn)定劑優(yōu)化的最佳配比為A3B1C3D1E1(果膠0.09%、瓊脂0.03%、變性淀粉1.4%、結(jié)冷膠0.04%、酒石酸單雙甘油酯0.06%),發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定劑優(yōu)化后作用效果優(yōu)于單獨(dú)使用,對(duì)酸羊奶品質(zhì)的改善作用效果明顯,酸羊奶的黏度和持水力顯著增加,風(fēng)味物質(zhì)乙醛、雙乙酰含量增大,質(zhì)構(gòu)特性得到改善,且殺菌后無乳清析出。3.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)巴氏殺菌酸羊奶品質(zhì)的影響研究TG處理對(duì)巴氏殺菌酸羊奶酸度、持水力、黏度、風(fēng)味、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明:TG酶處理對(duì)酸羊奶的產(chǎn)酸速率有明顯的抑制作用,但不同濃度TG酶處理后各組間無顯著差異;TG酶濃度對(duì)酸羊奶的黏度和持水能力影響顯著,當(dāng)TG酶濃度在4u/g范圍內(nèi)時(shí),酸羊奶的持水力和黏度隨TG酶濃度增大顯著增加,當(dāng)TG酶濃度高于4u/g后,酸羊奶的持水性有所降低,而黏度變化不明顯;同時(shí),TG酶能抑制酸羊奶中風(fēng)味物質(zhì)(乙醛和雙乙酰)的產(chǎn)生,但對(duì)酸羊奶的質(zhì)構(gòu)特性有明顯的改善作用,增加了酸羊奶的粘稠度和爽滑性;感官評(píng)價(jià)表明4u/gTG酶處理后酸羊奶的品質(zhì)最好。4.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與穩(wěn)定劑復(fù)配對(duì)巴氏殺菌酸羊奶品質(zhì)的影響研究穩(wěn)定劑與TG酶復(fù)配使用對(duì)巴氏殺菌酸羊奶品質(zhì)的影響,結(jié)果表明:復(fù)配穩(wěn)定劑和變性淀粉分別與不同濃度TG酶復(fù)配使用會(huì)抑制酸羊奶酸度的形成,TG酶濃度越大,抑制作用越強(qiáng),且TG酶與復(fù)配穩(wěn)定劑的抑制作用大于TG酶與變性淀粉的作用;TG酶與復(fù)配穩(wěn)定劑、變性淀粉共同作用后酸羊奶的黏度和持水力顯著增大,均高于只添加復(fù)配穩(wěn)定劑或TG酶的酸羊奶,且在復(fù)配穩(wěn)定劑與2u/g TG酶處理后黏度和持水力最大;復(fù)配穩(wěn)定劑、變性淀粉分別與TG酶共同作用后酸羊奶中風(fēng)味物質(zhì)乙醛含量有所下降,雙乙酰含量變化不明顯;同時(shí),TG酶與復(fù)配穩(wěn)定劑、變性淀粉復(fù)配使用對(duì)酸羊奶的質(zhì)構(gòu)特性有明顯的改善作用,增加了酸羊奶的稠厚程度和爽滑細(xì)膩度,提高了穩(wěn)定性,感觀分析表明復(fù)配穩(wěn)定劑與2u/gTG酶處理后酸羊奶的品質(zhì)優(yōu)于單獨(dú)使用復(fù)配穩(wěn)定劑或TG酶。
【圖文】：

第一章文獻(xiàn)綜述逡逑ＴＧ酶最初是從豚鼠肝臟中發(fā)現(xiàn)的，后來人們又發(fā)現(xiàn)其廣泛存在于動(dòng)植物中，但由于產(chǎn)量較小，ＴＧ酶的應(yīng)用受到限制。后來隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的們掌握了利用微生物大量生產(chǎn)這種酶，從而促進(jìn)了邋ＴＧ酶在食品領(lǐng)域的應(yīng)氨釀胺轉(zhuǎn)氨酶的作用機(jī)理逡逑Ｇ酶催化蛋白質(zhì)發(fā)生�；D(zhuǎn)移反應(yīng)時(shí)，以谷氨酰胺殘基為酰基供體，根體不同有以下幾種情況逡逑（ａ）邐Ａｎ１邋ｔｒａｎ＜＞（ｒｒ邋ｒｎｃｔｉｏｎ逡逑０邋0逡逑

邐第二章巴氏殺藺條件對(duì)酸羊奶殺藺效果的影響逡逑殺菌后，酸羊奶在儲(chǔ)藏過程中乳酸菌數(shù)和菌落總數(shù)增長(zhǎng)緩慢，延長(zhǎng)殺菌時(shí)間后基逡逑本不增值，說明將羊奶發(fā)酵至較低ｐＨ，巴氏殺菌后酸羊奶中微生物數(shù)量較少，儲(chǔ)逡逑藏過程中低ｐＨ還能抑制微生物的增殖，有利于酸羊奶在常溫下儲(chǔ)藏。熊素玉１５４１逡逑等認(rèn)為乳酸菌在ｐＨ為６．５時(shí)生長(zhǎng)良好，，ｐＨ降低會(huì)對(duì)細(xì)胞膜的通透性及胞內(nèi)酶的逡逑活性產(chǎn)生影響，酸羊奶屬于酸性食品（ｐＨ＜４．６），隨著發(fā)酵ｐＨ的降低，乳酸菌的耐逡逑熱性也降低，故殺菌效果更明顯：朱海軍１５５１發(fā)現(xiàn)將酸牛奶ＰＨ控制在較低水平時(shí)，逡逑儲(chǔ)藏期間酸奶中微牛．物數(shù)景基本不變；Ｒｅｎａｎｓ等發(fā)現(xiàn)將發(fā)酵ｐＨ控制在４．４T■提逡逑高酸牛奶的穩(wěn)定性，說明酸奶發(fā)酵卒較低ｐＨ時(shí)經(jīng)巴氏殺菌＂丨達(dá)到較好的殺蔭效逡逑果。逡逑２．３巴氏殺菌酸羊奶儲(chǔ)藏后ｐＨ變化逡逑羊奶發(fā)酵至邋ｐＨ邋分別達(dá)到邋４．３、４．４、４．５、４．６，在邋７０°Ｃ邋（２０、３０、４０邋ｍｉｎ）、７５°Ｃ逡逑（５、１０、２０邋ｍｉｎ）、８０°Ｃ邋（１、５、１０邋ｍｉｎ）巴氏殺菌后于３７°Ｃ下儲(chǔ)藏１０ｄ，測(cè)定儲(chǔ)逡逑藏前后酸羊奶ｐＨ變化情況。結(jié)果見圖２－２。逡逑
【學(xué)位授予單位】：陜西師范大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS252.5

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2620262