發(fā)布時間：2020-04-09 03:59

【摘要】：巴氏殺菌酸羊奶營養(yǎng)價值高,風味獨特,深受消費者喜愛。但酸羊奶在巴氏殺菌過程中容易出現乳清析出、持水力下降等質量問題,為了解決這些問題,本實驗研究了巴氏殺菌條件、穩(wěn)定劑、谷氨酰胺轉氨酶(轉谷氨酰胺酶,Transglutaminase,TG酶)以及穩(wěn)定劑與TG酶復配使用對巴氏殺菌酸羊奶品質的影響,以期解決酸羊奶巴氏殺菌過程中出現的質量問題,提高酸羊奶的品質。1.巴氏殺菌條件對酸羊奶殺菌效果的影響本研究對巴氏殺菌的溫度、時間、發(fā)酵pH進行優(yōu)化,研究其對酸羊奶殺菌效果的影響,結果表明:酸羊奶中微生物受殺菌溫度、時間、發(fā)酵pH影響較大,70℃殺菌時,時間越長,滅菌效果越明顯,溫度升至80℃后所需的滅菌時間縮短;同時,發(fā)酵pH越低殺菌效果越好,37℃儲藏10d后微生物數量變化不大,酸羊奶的pH保持穩(wěn)定;殺菌時間對酸羊奶乳清析出影響較大,時間越長,乳清析出越嚴重,商業(yè)無菌檢測及穩(wěn)定性研究發(fā)現將發(fā)酵pH控制在4.3～4.4,經80℃/5min殺菌后酸羊奶的乳清析出較少,穩(wěn)定性好。2.穩(wěn)定劑對巴氏殺菌酸羊奶品質的影響研究果膠、瓊脂、結冷膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、變性淀粉對巴氏殺菌酸羊奶品質的影響,結果表明:5種穩(wěn)定劑對酸羊奶的黏度和持水力均有一定改善作用,但在一定范圍內效果最佳;對穩(wěn)定劑優(yōu)化的最佳配比為A3B1C3D1E1(果膠0.09%、瓊脂0.03%、變性淀粉1.4%、結冷膠0.04%、酒石酸單雙甘油酯0.06%),發(fā)現穩(wěn)定劑優(yōu)化后作用效果優(yōu)于單獨使用,對酸羊奶品質的改善作用效果明顯,酸羊奶的黏度和持水力顯著增加,風味物質乙醛、雙乙酰含量增大,質構特性得到改善,且殺菌后無乳清析出。3.谷氨酰胺轉氨酶對巴氏殺菌酸羊奶品質的影響研究TG處理對巴氏殺菌酸羊奶酸度、持水力、黏度、風味、感官品質、質構特性的影響。結果表明:TG酶處理對酸羊奶的產酸速率有明顯的抑制作用,但不同濃度TG酶處理后各組間無顯著差異;TG酶濃度對酸羊奶的黏度和持水能力影響顯著,當TG酶濃度在4u/g范圍內時,酸羊奶的持水力和黏度隨TG酶濃度增大顯著增加,當TG酶濃度高于4u/g后,酸羊奶的持水性有所降低,而黏度變化不明顯;同時,TG酶能抑制酸羊奶中風味物質(乙醛和雙乙酰)的產生,但對酸羊奶的質構特性有明顯的改善作用,增加了酸羊奶的粘稠度和爽滑性;感官評價表明4u/gTG酶處理后酸羊奶的品質最好。4.谷氨酰胺轉氨酶與穩(wěn)定劑復配對巴氏殺菌酸羊奶品質的影響研究穩(wěn)定劑與TG酶復配使用對巴氏殺菌酸羊奶品質的影響,結果表明:復配穩(wěn)定劑和變性淀粉分別與不同濃度TG酶復配使用會抑制酸羊奶酸度的形成,TG酶濃度越大,抑制作用越強,且TG酶與復配穩(wěn)定劑的抑制作用大于TG酶與變性淀粉的作用;TG酶與復配穩(wěn)定劑、變性淀粉共同作用后酸羊奶的黏度和持水力顯著增大,均高于只添加復配穩(wěn)定劑或TG酶的酸羊奶,且在復配穩(wěn)定劑與2u/g TG酶處理后黏度和持水力最大;復配穩(wěn)定劑、變性淀粉分別與TG酶共同作用后酸羊奶中風味物質乙醛含量有所下降,雙乙酰含量變化不明顯;同時,TG酶與復配穩(wěn)定劑、變性淀粉復配使用對酸羊奶的質構特性有明顯的改善作用,增加了酸羊奶的稠厚程度和爽滑細膩度,提高了穩(wěn)定性,感觀分析表明復配穩(wěn)定劑與2u/gTG酶處理后酸羊奶的品質優(yōu)于單獨使用復配穩(wěn)定劑或TG酶。
【圖文】：

第一章文獻綜述逡逑ＴＧ酶最初是從豚鼠肝臟中發(fā)現的，后來人們又發(fā)現其廣泛存在于動植物中，但由于產量較小，ＴＧ酶的應用受到限制。后來隨著現代生物技術的們掌握了利用微生物大量生產這種酶，從而促進了邋ＴＧ酶在食品領域的應氨釀胺轉氨酶的作用機理逡逑Ｇ酶催化蛋白質發(fā)生酰基轉移反應時，以谷氨酰胺殘基為酰基供體，根體不同有以下幾種情況逡逑（ａ）邐Ａｎ１邋ｔｒａｎ＜＞（ｒｒ邋ｒｎｃｔｉｏｎ逡逑０邋0逡逑

邐第二章巴氏殺藺條件對酸羊奶殺藺效果的影響逡逑殺菌后，酸羊奶在儲藏過程中乳酸菌數和菌落總數增長緩慢，延長殺菌時間后基逡逑本不增值，說明將羊奶發(fā)酵至較低ｐＨ，巴氏殺菌后酸羊奶中微生物數量較少，儲逡逑藏過程中低ｐＨ還能抑制微生物的增殖，有利于酸羊奶在常溫下儲藏。熊素玉１５４１逡逑等認為乳酸菌在ｐＨ為６．５時生長良好，，ｐＨ降低會對細胞膜的通透性及胞內酶的逡逑活性產生影響，酸羊奶屬于酸性食品（ｐＨ＜４．６），隨著發(fā)酵ｐＨ的降低，乳酸菌的耐逡逑熱性也降低，故殺菌效果更明顯：朱海軍１５５１發(fā)現將酸牛奶ＰＨ控制在較低水平時，逡逑儲藏期間酸奶中微牛．物數景基本不變；Ｒｅｎａｎｓ等發(fā)現將發(fā)酵ｐＨ控制在４．４T■提逡逑高酸牛奶的穩(wěn)定性，說明酸奶發(fā)酵卒較低ｐＨ時經巴氏殺菌＂丨達到較好的殺蔭效逡逑果。逡逑２．３巴氏殺菌酸羊奶儲藏后ｐＨ變化逡逑羊奶發(fā)酵至邋ｐＨ邋分別達到邋４．３、４．４、４．５、４．６，在邋７０°Ｃ邋（２０、３０、４０邋ｍｉｎ）、７５°Ｃ逡逑（５、１０、２０邋ｍｉｎ）、８０°Ｃ邋（１、５、１０邋ｍｉｎ）巴氏殺菌后于３７°Ｃ下儲藏１０ｄ，測定儲逡逑藏前后酸羊奶ｐＨ變化情況。結果見圖２－２。逡逑
【學位授予單位】：陜西師范大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS252.5

【參考文獻】

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本文編號：2620262