【摘要】：背景:酸奶是老少皆宜的發(fā)酵乳制品,其具有易消化吸收、改善腸道環(huán)境和增強體質等功效。然而對于一些已經(jīng)處于亞健康的老、弱、幼等特定人群以及患有某些病癥的患者來說,普通的酸奶還不能達到預期的效果。為了提高酸奶的健康益處,科研人員對于功能性酸奶的開發(fā)一直沒有間斷。石榴富含多酚類物質,是優(yōu)良的抗氧化物質來源。食用石榴有助于抗衰老并降低冠心病、中風等發(fā)病率。懷遠石榴具有季節(jié)性,采收期集中,并且石榴果實普遍外觀不規(guī)則、表皮的斑痕和裂紋會嚴重影響消費者的購買欲。同時,由于石榴食用不便,故其鮮果銷量有限。因此,對石榴進行加工,有利于石榴資源的增值化。目的:研究不同石榴汁粉(PJP)替代量對酸奶發(fā)酵過程指標、酸奶貯存期間品質變化和酸奶功能特性的影響,旨在為石榴在酸奶中的應用提供理論依據(jù)和新的思路。方法:1.通過對酸奶pH、酸度、表觀粘度、乳酸菌活力和組分變化的檢測,研究不同PJP替代量對酸奶發(fā)酵過程指標的影響;2.通過對酸奶貯存期間營養(yǎng)成分、基礎品質、質構特征、流變學特征、抗氧化活性和微觀結構的檢測,研究不同PJP替代量對酸奶貯存期間品質變化的影響;3.通過體外消化模擬實驗和動物實驗,研究酸奶的體外消化特性以及體內抗氧化和調節(jié)腸道菌群的效果。結果:1.對酸奶發(fā)酵過程的研究表明,PJP替代蔗糖雖然會推遲酸奶凝固時間、乳酸菌活力指數(shù)增長時間和活力最大值時間,但是能夠顯著提高酸奶中乳酸菌的活力最大值,并縮短酸奶發(fā)酵時間。對照組、含有1%PJP酸奶(LD)、含有3%PJP酸奶(MD)和含有5%PJP酸奶(HD)組分別在300 min、240 min、260 min和280 min達到pH值4.6±0.1,并且在發(fā)酵完成時石榴酸奶的乳酸菌活力是對照酸奶的6~7倍。2.對酸奶貯存期間的研究表明,添加PJP能夠顯著提高酸奶的品質和健康益處。石榴酸奶在貯存期間具有更高的游離氨基酸和可溶性蛋白質含量。同時PJP促進了乳酸菌的產酸,使石榴酸奶的粘度和持水力顯著增加。石榴酸奶具有更高膠體強度,其蛋白凝膠網(wǎng)絡也更加均一致密,并表現(xiàn)出更強的粘彈性。此外,石榴酸奶在貯存期間具備更高的多酚含量和抗氧化能力。在貯存初期,HD的總多酚含量、FRAP、DPPH·清除率和ABTS自由基清除率分別是對照組的1.8倍、2.2倍、1.8倍和1.7倍。3.酸奶體外消化分析結果表明,石榴酸奶體外消化過程中游離氨基酸含量顯著高于對照酸奶。在腸消化結束時,對照組、LD、MD和HD的DH分別是62.47%、64.28%、67.86%和71.27%,表明PJP替代蔗糖能夠提高酸奶的生物可利用率。4.動物實驗結果表明,石榴酸奶能夠有效提高血液中的總抗氧化能力(T-AOC)和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)以及肝臟中的T-AOC,并且減少了血液和肝臟的丙二醛(MDA)。石榴酸奶對小鼠抗氧化能力的提升效果與PJP替代量正相關。HD組小鼠血液中T-AOC和GSH-Px分別是對照組的1.7倍和1.25倍,而HD組血液和肝臟中的MDA分別降低至對照組的75.3%和71.1%。石榴酸奶對小鼠結腸中的腸道菌群有較好的調節(jié)效果,HD組小鼠結腸中乳桿菌屬和雙歧桿菌屬含量分別是對照組小鼠的8.5倍和6.1倍,而擬桿菌屬和腸球菌屬分別是對照組小鼠的55.2%和10.2%。綜上所述,添加PJP能夠縮短酸奶發(fā)酵時間、提高酸奶發(fā)酵完成時的乳酸菌活力、提高酸奶貯存期間的品質和健康益處,同時,添加PJP的酸奶具有更高的生物可利用率、更好的體內抗氧化功效和結腸腸道菌群調節(jié)效果。因此,PJP石榴汁粉可以作為一種優(yōu)良的功能性添加劑運用到酸奶中。
【圖文】：

合肥工業(yè)大學專業(yè)碩士研究生學位論文OD 值分別為 1.368、1.508 和 1.726�？赡苁� PJP 中多酚類的存在造成了各組酸奶在發(fā)酵過程中乳酸菌活力變化曲線的差異。大量研究表明，多酚的獨特結構使其具有抑菌、抗病毒等多種生理功能，植物多酚已經(jīng)在體外實驗中表現(xiàn)出抗菌活性，其對細菌、病毒和真菌具有直接抑制作用，或者是對微生物的毒力因子具有抑制效果[75, 76]。在發(fā)酵初期，PJP 中的多酚類物質抑制了乳酸菌的生長和繁殖，從而導致乳酸菌的指數(shù)增長期和活力最大值推遲，隨后由于 PJP 中含有比單一的蔗糖更加豐富的營養(yǎng)成分，因此在發(fā)酵后期乳酸菌可以達到更高的活力。酸奶凝固主要是由于乳酸菌分解乳糖產生乳酸，乳酸將酪蛋白膠粒中的膠體不可溶性磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，因此降低了酸奶基質中的酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性，并且乳酸的存在會降低酸奶基質的 pH，在 pH 達到酪蛋白等電點時，酪蛋白凝集交聯(lián)沉淀，從而使酸奶凝固[77]。乳酸的產生于乳酸菌活力有直接關聯(lián)，因此乳酸菌的指數(shù)增長期和活力最大值推遲導致酸奶凝固時間的推遲。

因此在酸奶后熟階段添加 PJP 的酸奶會產生更高的乳備更高的酸度和表觀粘度。n 發(fā)酵開始和結束時各取一組酸奶樣品，使用 785 nm的拉曼位移范圍內進行拉曼光譜掃描，得到的酸奶樣圖 3.2 和表 3.1 所示。示，四種酸奶分別在拉曼位移為 440 cm-1（1）、4、790 cm-1（4）、1060 cm-1（5）時出現(xiàn)了具有差異 3.1 所示。從表 3.1 中可以看出，PJP 替代量和 5 個特 5 個特征峰中，各特征峰的強度從高到低分別是 HD是在 440 cm-1（1）和 485 cm-1（2）拉曼位移的特征峰征峰強度造成的差異。HD、MD 和 LD 在 600 cm-1（差異，但顯著高于 Control 的強度。表 3.1 可以看出，各組酸奶在 300 min 發(fā)酵開始和結似度，，并且各特征峰強度也類似，因此我們可以認為n 發(fā)酵過程中沒有顯著的變化。
【學位授予單位】：合肥工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS252.54

【參考文獻】

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本文編號：2617062