【摘要】：檸檬醛是新鮮果汁中的重要風味化合物之一,具有濃郁宜人的檸檬氣息,深受消費者的喜愛。但是,檸檬醛不穩(wěn)定,尤其是在酸性、有氧環(huán)境下,檸檬醛會迅速降解,產生令人不愉快的異味氣息,因此限制了其在食品行業(yè)中的應用。本研究采用改性多糖顆粒Pickering乳液包覆檸檬醛,隔斷其和外界環(huán)境的接觸,以期提高其香氣穩(wěn)定性。首先對這三種多糖顆粒進行改性,所選取的多糖顆粒分別為殼聚糖、纖維素和淀粉。采用三聚磷酸鈉(TPP)對殼聚糖(CS)進行改性,通過離子凝膠法形成殼聚糖-三聚磷酸鈉(CS-TPP);采用濃磷酸對微晶纖維素(MCC)進行溶解再生,形成再生纖維素(RC),采用辛烯基琥珀酸酐(OSA)對玉米淀粉(WMS)進行改性,形成改性淀粉(OSA-WMS)。并通過高速剪切法制備了多組改性多糖顆粒Pickering乳液。然后通過乳液的粒徑、微觀形態(tài)和外觀形態(tài)等因素對多糖顆粒和其改性試劑的配比進行優(yōu)化,得出最佳的多糖顆粒改性工藝:當CS和TPP的比例為5:5(w/w),濃磷酸和MCC的比例為50:1(v/w),OSA和WMS的比例為3:100(w/w)時,多糖顆粒的改性配比最佳,所得到的Pickering乳液穩(wěn)定性最好。采用上述最優(yōu)改性配比的改性多糖顆粒,制備三組不同濃度的改性多糖顆粒Pickering乳液,對乳液的粒徑、粒徑分布、微觀形態(tài)和表觀形態(tài)等進行了研究,并對Pickering乳液的穩(wěn)定機理進行探究。結果表明,在一定乳化條件下,隨著改性多糖顆粒濃度的增大,Pickering乳液的粒徑減小,穩(wěn)定性增大,乳液呈球形,無聚集或破乳現象發(fā)生。當CS-TPP顆粒的濃度為0.6%(w/v),RC為0.8%(w/v),OSA-WMS為1.5%(w/v)時,乳液的穩(wěn)定性最好。激光共聚焦顯微鏡揭示了改性多糖顆粒在油水兩相界面的吸附,改性多糖顆粒有效阻止了乳液滴之間的聚集,從而起到了穩(wěn)定乳液的作用。對改性多糖顆粒的濃度進行優(yōu)化后,通過氣相(GC)對檸檬醛的香氣穩(wěn)定性進行研究。結果表明,和空白對照相比,改性多糖顆粒能有效延緩檸檬醛的降解,降低4-異丙基甲苯、4-甲基苯乙酮和對甲酚這三種最終降解產物的含量,提高檸檬醛的香氣穩(wěn)定性。其中,在CS-TPP Pickering乳液中(CS-TPP濃度為0.6%w/v),檸檬醛的保留率為52.34%,RC Pickering乳液中(RC濃度為0.8%w/v)為58.11%,OSA-WMS Pickering乳液中(OSA-WMS濃度為1.5%w/v)為62.23%,空白對照中檸檬醛的保留率僅為0.98%。相比較而言,OSA-WMS Pickering乳液對檸檬醛的香氣穩(wěn)定效果最好。最后,結合改性多糖顆粒的分子結構,研究了Pickering乳液對檸檬醛的香氣穩(wěn)定機理,三種改性多糖顆粒具有良好的兩親性,改性多糖顆粒的親水基和水相連接,親油基和油相連接,隔絕了檸檬醛與外界環(huán)境的接觸,從而起到穩(wěn)定檸檬醛香氣的作用。
【圖文】：

圖 1.1 檸檬醛(a)、橙花醛(b)和香葉醛(c)的結構式Fig. 1.1 Structures of Citral (a), Neral (b) and Geranial (c)品中的應用及其存在的問題易揮發(fā)，尤其是在酸性、高溫和光照等條件下，容易發(fā)令人不愉快的異味物質，從而導致檸檬香氣強度降低。食品中的應用[5]。Choi 等人[6]研究了檸檬醛的降解途徑：產生的中間化合物主要是單萜醇，如 1,5-對孟二烯-8-醇萜醇經過一系列的脫水、催化和氧化反應生成 4-異丙基甲中，4-異丙基甲苯具有苦杏仁氣息，對甲基苯乙酮具有息，這三種化合物是檸檬醛的最終降解產物，通常被用來定技術研究檬醛的降解，可以對檸檬醛進行包埋，提高檸檬醛的穩(wěn)定，多采用噴霧干燥、微膠囊、多層乳液、納米乳液和分經常被應用在飲料中，最合適的方法是把檸檬醛包覆在

圖 1.2 Pickering 乳化機理示意圖 (O/W 型)Fig. 1.2 Scheme of Pickering emulsification mechanism表征方法液的穩(wěn)定性評估至關重要，Pickering 乳液的表19]。其微觀結構主要通過光學顯微鏡和激光共聚簡易，成本低，可用于初步判斷乳液是否形成示出顆粒在界面上的吸附情況等優(yōu)勢。Ye 等紅對淀粉進行染色，使用激光共聚焦顯微鏡（C能夠清楚的觀察到淀粉顆粒呈明亮的綠色吸附液的穩(wěn)定性表征也是至關重要，乳液的穩(wěn)定性層是乳液中常見的失穩(wěn)現象，乳液經過一段時的粒徑逐漸增大，因此很容易發(fā)生分層現象。透明的樣品瓶中，并拍攝其外觀形態(tài)，隨后，儲藏期的乳液外觀形態(tài)和新鮮制備時做對比，
【學位授予單位】：上海應用技術大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：O657.71;TS202.3

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3 楊sレ，

本文編號：2616935