發(fā)布時間：2020-04-06 03:24

【摘要】：葡萄中有很多不揮發(fā)性的糖苷類香氣前體物質(zhì),它們是葡萄酒果香的主要產(chǎn)生的來源之一,它們的水解產(chǎn)物也同時可以為發(fā)酵香氣的合成提供前體化合物。這類糖苷類物質(zhì)主要是通過各種糖苷水解酶的作用然后釋放出活性香氣成分。β-葡萄糖苷酶能夠?qū)⑵咸丫浦械钠咸烟擒战Y合態(tài)香氣前體水解,并釋放揮發(fā)性糖苷配基,從而形成濃郁豐富的葡萄酒香氣。在葡萄酒釀造的過程中,作為酒精發(fā)酵的主導微生物的酵母菌(釀酒酵母和非釀酒酵母),對葡萄酒的感官品質(zhì)具有非常重要的影響,而且酵母菌同時也是β-葡萄糖苷酶的主要來源之一。篩選具有產(chǎn)β-葡萄糖苷酶能力的酵母菌并對其產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶的酶學性質(zhì)進行研究及應用,有利于提升葡萄酒的香氣品質(zhì)。本研究結論如下:(1)采用YEPD培養(yǎng)基,篩選得到酵母菌92株,經(jīng)鑒定,16株酵母菌為Naganishia,占比為17.4%;13株酵母菌為紅酵母屬(Rhodotorula),占比為14.1%;4株酵母菌為Papiliotrema,占比為4.3%;8株酵母菌為隱球菌屬(Cryptococcus),占比為8.7%;4株酵母菌為Vishniacozyma,占比為4.3%;9株酵母菌為有孢漢生酵母菌屬(Hanseniaspora),占比為9.8%;12株酵母菌為釀酒酵母屬(Saccharomyces),占比為13%;7株酵母菌為畢赤酵母屬(Pichia),占比為7.6%;9株酵母菌為洛德酵母屬(Lodderomyces),占比為9.8%;10株酵母菌為假絲酵母屬(Candida),占比為10.9%。(2)從吐魯番盆地(吐魯番、鄯善)采集的釀酒葡萄表皮利用七葉苷培養(yǎng)基篩選出5株酵母菌具有較強的產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的能力,它們的菌株編號分別是LCC-3、LC-3、LS-18、RX-10、RX-10.1,通過對它們所產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的酶學性質(zhì)進行研究。產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的菌株LCC-3、LC-3、LS-18、RX-10、RX-10.1,它們的酶活力分別為:183.27±2.30 U/mL、231.32±2.89 U/mL、165.92±2.01 U/mL、263.84±3.40 U/mL、261.04±4.23 U/mL,酶學特性表明:各菌株所產(chǎn)的β-葡萄糖苷酶最適pH分別為:5.0、5.0、5.0、5.0、5.0;最適溫度分別為:50℃、40℃、60℃、50℃、50℃。在乙醇耐受性方面,菌株LS-18所產(chǎn)的β-葡萄糖苷酶的乙醇耐受性最好,在乙醇濃度達到15%時,β-葡萄糖苷酶的相對酶活力是87%,高于其余4株酵母菌所產(chǎn)的β-葡萄糖苷酶的相對酶活力。在葡萄糖濃度耐受性方面,菌株LS-18、RX-10、RX-10.1的表現(xiàn)相近,在葡萄糖濃度達到300 g/L時,它們所產(chǎn)的β-葡萄糖苷酶的相對酶活力分別是78%、79%、79%,高于其他2株菌所產(chǎn)的β-葡萄糖苷酶的相對酶活力。(3)菌株LCC-3(Saccharomyces)、LC-3(Rhodotorula)、LS-18(Naganishia)、RX-10(Candida)、RX-10.1(Candida)具有產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的的能力,將這5株酵母與商業(yè)釀酒酵母菌(Top15)進行葡萄酒發(fā)酵試驗,結果表明:對葡萄酒的酒精發(fā)酵過程中發(fā)酵產(chǎn)物及香氣檢測的分析,釀酒酵母菌Top15與篩選出的菌株以1:10的比例(MS3組合)混合發(fā)酵,且篩選出的菌株提前48 h加入,發(fā)現(xiàn)得到的發(fā)酵產(chǎn)物以及主要的揮發(fā)性成分的含量都要比純種發(fā)酵的多,并且揮發(fā)性成分的含量要也要比其他組合的多。
【圖文】：

圖 1-1 釀酒酵母的顯微形態(tài)[17]g. 1-1 Microstructure of Saccharomyces cerevisia究也越來越深入，也使得酵母成為了現(xiàn)究最為深入的真核微生物之一，研究人學的信息。葡萄而釀成的一種酒精飲料[18]，不同品萄本身的原因，，也有發(fā)酵過程復雜的生他的復雜原因，這些復雜的原因綜合在[19]。最重要的酵母菌，在人類歷史上不僅用的作用而言可以分為釀酒酵母和非釀酒主力軍，可以在發(fā)酵過程中將糖分轉(zhuǎn)化基礎的酒精含量[21]。這個地方可以加上還有克勒克酵母屬（Kloeckera）、假絲

然后釋放出糖配體和配基，從而得到揮發(fā)性的香氣成分。這個過程中 β-葡萄苷酶的參與必不可少，所以 β-葡萄糖苷酶是糖苷類香氣前體水解的關鍵酶，而對于葡酒的發(fā)酵來說，β-葡萄糖苷酶的添加或者是產(chǎn) β-葡萄糖苷酶酵母菌的添加，都有助于萄酒香氣的提升。
【學位授予單位】：石河子大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS261.1

【參考文獻】

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本文編號：2615934