【摘要】：榧樹是我國分布最廣、栽培利用歷史最久,經(jīng)濟(jì)價值最高的一種榧屬物種。榧樹物種種內(nèi)形狀變異復(fù)雜,有許多自然變異類型,如米榧、象牙榧、木榧等,也包含人工嫁接繁殖的細(xì)榧品種。為更好的研究榧粉餅粕膨化產(chǎn)品的加工工藝,本論文采用木榧和細(xì)榧兩個品種的榧粉餅粕,利用雙螺桿擠壓膨化機(jī)對木榧粉和細(xì)榧粉餅粕進(jìn)行擠壓膨化。研究兩種榧粉餅粕在擠壓膨化過程中,不同淀粉種類、螺桿轉(zhuǎn)速、榧粉餅粕比例、米粉比例對其膨化產(chǎn)品徑向膨化率和感官評價的影響。并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)分析,探究木榧和細(xì)榧粉餅粕膨化產(chǎn)品的最優(yōu)膨化工藝,最后對最優(yōu)膨化工藝所生產(chǎn)出的膨化產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)及香氣成分測定,進(jìn)一步確定兩種榧粉餅粕膨化產(chǎn)品的營養(yǎng)及香氣成分。主要研究結(jié)果如下:1.以木榧和細(xì)榧粉餅粕為主要原料,采用雙螺桿擠壓膨化技術(shù)對木榧和細(xì)榧粉餅粕進(jìn)行擠壓膨化處理,研究不同淀粉種類、螺桿轉(zhuǎn)速、榧粉餅粕比例、米粉比例對木榧和細(xì)榧粉餅粕徑向膨化率和感官評價的影響。結(jié)果表明:木榧粉和細(xì)榧粉餅粕膨化產(chǎn)品的最優(yōu)單因素條件為:采用馬鈴薯淀粉,螺桿轉(zhuǎn)速450r/min,榧粉餅粕比例6%,米粉比例70%。2.在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法設(shè)計優(yōu)化木榧和細(xì)榧粉餅粕擠壓膨化工藝參數(shù),使用Design Expert8.0.6軟件建立數(shù)學(xué)模型,考察螺桿轉(zhuǎn)速、榧粉餅粕比例、米粉比例及兩兩因素交互作用對產(chǎn)品徑向膨化率和感官評價的影響。結(jié)果表明:三個因素對兩種榧粉餅粕膨化產(chǎn)品的膨化率及感官評分的影響順序都為:榧粉餅粕比例(C)米粉比例(B)螺桿轉(zhuǎn)速(A)。木榧粉餅粕膨化產(chǎn)品的最優(yōu)膨化工藝參數(shù)為螺桿轉(zhuǎn)速460.25r/min,米粉比例68.41%,榧粉餅粕比例6.14%,膨化率的預(yù)測值為3.8,感官評價分?jǐn)?shù)的預(yù)測值為72.5;細(xì)榧粉餅粕膨化產(chǎn)品的最優(yōu)膨化工藝參數(shù)為螺桿轉(zhuǎn)速457.44r/min,米粉比例70.12%,榧粉餅粕比例6.20%,膨化率的預(yù)測值為4.129,感官評價分?jǐn)?shù)的預(yù)測值為70.32。3.在最優(yōu)工藝條件下制得木榧和細(xì)榧粉餅粕膨化產(chǎn)品,對兩種榧粉餅粕膨化產(chǎn)品及未添加榧粉餅粕的膨化產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)的測定,研究三種膨化產(chǎn)品的理化性質(zhì)。結(jié)果表明:添加榧粉餅粕的膨化產(chǎn)品其蛋白質(zhì)、脂肪及粗纖維含量有顯著的提升,吸水性指數(shù)和淀粉含量在添加榧粉后顯著減小,水溶性指數(shù)在添加榧粉餅粕后有一定的提升,而含水率基本保持不變,說明添加榧粉餅粕后,產(chǎn)品的理化性質(zhì)得到了顯著的改善。4.將兩種榧粉餅粕膨化產(chǎn)品的香氣成分進(jìn)行測定,發(fā)現(xiàn)木榧和細(xì)榧粉餅粕膨化產(chǎn)品的香氣物質(zhì)成分有一定的區(qū)別。前者含有68種香味物質(zhì),而后者含有76種。木榧粉餅粕膨化產(chǎn)品中含有D-檸檬烯、鄰苯二甲酸二異丁酯以及其他酯類和烷類等木榧果仁中的香氣成分。而在細(xì)榧擠壓膨化產(chǎn)品中,也同樣存在細(xì)榧果仁的香氣成分,如D-檸檬烯、β-月桂烯以及其他萜類、醇類等物質(zhì)。說明榧粉餅粕膨化產(chǎn)品中含有木榧和細(xì)榧仁的特殊香氣。
【圖文】：

為 40-59 分，差為 20-39 分，極差為 0-19 分，最后進(jìn)做出綜合評價。表 2-1 榧粉餅粕膨化產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)Criteria of sensory evaluation for the puffed food of torreya grandi 描述 標(biāo)準(zhǔn) 形狀是否飽滿，氣孔是否均勻。 形狀良好飽滿，，表面氣孔均勻。 色澤是否均勻，有無過焦顏色。 色澤均勻，基本，沒有過色。 內(nèi)部氣孔大小是否均勻，有無結(jié)塊現(xiàn)象。氣孔大小均勻，無結(jié)塊現(xiàn) 有無香味，有無明顯焦苦味和其他不良?xì)馕丁Ｓ械阄�，無明顯焦苦其他不良?xì)馕丁?口感是否細(xì)膩清脆 口感細(xì)膩清脆 總分=0.3×形態(tài)+0.1×色澤+0.15×組織+0.15×氣味+0.3×口析類對產(chǎn)品膨化率和感官評價的影響

圖 2-2 淀粉種類對膨化率及產(chǎn)品感官評價的影響Fig.2-2 Effect of Starch Types on Expansion Rate and Sensory Evaluation of Products注：小寫字母表示木榧粉餅粕中的差異顯著性（p<0.05），大寫字母表示細(xì)榧粉餅粕中的差異顯著性（p<0.05）。圖 2-2 為兩個品種的榧粉餅粕在添加不同淀粉時，其膨化率和感官評價分?jǐn)?shù)的變化。由圖可知，木榧組所對應(yīng)的膨化率分別為 3.91、4.15、3.71，細(xì)榧組的膨化率分別為 3.24、3.55、3.28。木榧組感官評價分?jǐn)?shù)分別為 66、68.2、65.7,細(xì)榧組感官評價分?jǐn)?shù)分別為 63.3、66.5、63.1。由上圖比對可知，馬鈴薯淀粉組所對應(yīng)的數(shù)值略好。故本實(shí)驗(yàn)選取馬鈴薯淀粉作為試驗(yàn)材料。2.5.2 螺桿轉(zhuǎn)速對產(chǎn)品膨化率和感官評價的影響
【學(xué)位授予單位】：浙江農(nóng)林大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS255.3

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2614243