【摘要】：目的:以紅茶葉為原料,經(jīng)粉碎、沖泡、滅菌、罐裝制成的紅茶飲料具有天然、營養(yǎng)、健康等特點(diǎn),但在加工過程中,以茶多酚酶促氧化產(chǎn)生的茶紅素、茶黃素等新成分容易發(fā)生絡(luò)合、氧化反應(yīng),生成冷后渾,構(gòu)成技術(shù)瓶頸,影響品質(zhì)與消費(fèi),嚴(yán)重制約著該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。方法:本文在探明導(dǎo)致紅茶飲料冷后渾主成分的基礎(chǔ)上,通過建立相關(guān)模型,探討其發(fā)生機(jī)理,并就浸提溫度、時(shí)間、茶水比等關(guān)鍵參數(shù)對其生成量的影響進(jìn)行研究,構(gòu)建形成基于控制冷后渾的最佳加工工藝。結(jié)果:對紅茶飲料成分檢測表明,含茶多酚、咖啡堿、多糖、蛋白質(zhì)以及Mg、Ca、Cu等礦物質(zhì),茶多酚又包含茶紅素、茶黃素、茶褐素、兒茶素等。對不同渾濁度樣品比較得出,茶紅素、咖啡堿、茶黃素是主要致渾因子,而兒茶素、多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)無顯著影響。對致渾紅茶飲料先進(jìn)行冷凍離心,對沉淀物再做復(fù)溶處理及成分分析,結(jié)果表明,在形成通體渾轉(zhuǎn)變過程中,茶紅素增加39.59%,咖啡堿增加24.86%,茶黃素增加152.0%,三類物占沉淀物總量的88.4%。對添加致渾因子的單因子實(shí)驗(yàn)結(jié)果,含240mg/kg茶多酚的全清樣品,茶紅素添加量由100mg/L升至200mg/L,置于25℃30d后,沉淀物量由3.20 mg/L增加到7.54 mg/L;同樣條件下,咖啡堿添加量由40mg/L升至120mg/L,沉淀物量增加到4.96 mg/L;茶黃素添加量由10 mg/L升至30mg/L,沉淀物量增加到4.31mg/L,表明茶紅素致渾作用最強(qiáng),其次為咖啡堿,茶黃素最弱。對致渾因子茶紅素—咖啡堿互作模型的研究結(jié)果:當(dāng)體系的茶紅素添加量由100mg/L升至200mg/L,咖啡堿添加量由40 mg/L升至120mg/L,沉淀量由13.6 mg/L增加到42.8mg/L,增加了 2.14倍,超出其它物質(zhì)的二因子組合。揭示在加工紅茶飲料時(shí)應(yīng)盡量降低體系中茶紅素、咖啡堿的含量,可減少紅茶飲料冷后渾的生成。對致渾因子茶紅素—咖啡堿—茶黃素互作模型的研究結(jié)果:茶紅素、咖啡堿、茶黃素成份間不斷締結(jié),逐步形成大分子蒂合物,導(dǎo)致生成冷后渾。以茶紅素200mg/L+咖啡堿120mg/L+茶黃素20 mg/L組合,沉淀量最高為44.7mg/L;而當(dāng)茶紅素100mg/L+咖啡堿80mg/L+茶黃素20 mg/L組合,沉淀量最低為2.8mg/L,提示如能將茶紅素含量降1/2,咖啡堿含量降1/3,對控制冷后渾最為有利。對作用模型實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合比較,得出主成分對紅茶飲料冷后渾貢獻(xiàn)率的大小依次為:[茶紅素+咖啡堿+茶黃素][茶紅素+咖啡堿][茶紅素+茶黃素]茶紅素[咖啡堿+茶黃素]咖啡堿茶黃素。紅茶飲料加工中,提茶條件對致渾因子的含量有重要影響。經(jīng)正交試驗(yàn)得出,基于控渾的優(yōu)工藝為提茶溫度80℃,提茶時(shí)間30min,茶水比1:80,此條件下制得的產(chǎn)品沉淀量最小,只有2.67mg/L,茶液透明光亮。成分鑒定表明,確因提茶參數(shù)改進(jìn)降低了茶紅素與咖啡堿的占比所致。提茶工藝的改進(jìn)使紅茶飲料冷后渾得以延遲出現(xiàn),同比原工藝保質(zhì)期延長50%。
【圖文】：

Ｕｆｌ邋Ｉ逡逑１１邋Ｉｌｌｌｌｌ逡逑圖２－２正常紅茶飲料與渾濁紅茶飲料感宮對比圖逡逑Ｆｉｇ．邋２－２邋Ｓｅｎｓｏｒ＞＇邋ｃｏｎｔｒａｓｔ邋ｏｆ邋ｎｏｒｍａｌ邋ｂｌａｃｋ邋ｔｅａ邋ｂｅｖｅｒａｇｅ邋ａｎｄ邋ｃｌｏｕｄｙ邋ｂｌａｃｋ邋ｔｅａ邋ｂｅｖｅｒａｇｅ逡逑２．２．２藥品

邐紅茶飲料冷后渾影響因子的研究與控制邐３＾逡逑生積聚或者轉(zhuǎn)化反應(yīng)而引起的＾｜９］。逡逑許勇泉等［２（）］研宄表明，，ＴＰ濃度對綠茶飲料的穩(wěn)定性有一定的影響，濃度越高茶液越逡逑易產(chǎn)生沉淀。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示隨著渾濁程度的加重，紅茶飲料中ＴＰ含量較全清樣有顯著逡逑升高。紅茶中ＴＰ結(jié)構(gòu)與綠茶差異較大，探宄其原因可能與紅茶發(fā)酵后ＴＰ類物質(zhì)的氧化轉(zhuǎn)逡逑變過程有關(guān)，紅茶ＴＰ構(gòu)成復(fù)雜，由ＴＲ、ＴＦ、ＴＢ等復(fù)雜混合物組成，故其參與渾濁的過逡逑程并不明晰｜２１］。逡逑２．４．２致渾過程中兒茶素、茶黃素、茶紅素的變化逡逑致渾過程中Ｃ、ＴＦ總含量和變化見圖２－３，表２－２。逡逑？泛邐ｉ邋？－￣？？？？邋．ｕｊｉ邋）邋Ｃｉ邋１逡逑
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS275.2

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 楊順丕;;有一種名茶——“冷后渾”[J];農(nóng)產(chǎn)品市場周刊;2017年13期

2 梁月榮,Rod Bee;提取溫度對茶湯冷后渾和霧霾度的影響(英文)[J];浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào);1992年S1期

3 曾曉雄;;“冷后渾”的形成與轉(zhuǎn)溶[J];茶葉通訊;1989年03期

4 梁月榮;糖類和驟冷對紅茶冷后渾形成的影響[J];浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào);1995年05期

5 盧福娣;童梅英;;冷后渾與紅碎茶內(nèi)質(zhì)關(guān)系的研究[J];中國茶葉加工;2006年04期

6 梁月榮;pH對紅茶冷后渾粒子形成和固形物提取率的影響[J];浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào);1995年05期

7 周一海;;紅茶冷后渾濁是怎么回事[J];山西老年;2016年05期

8 魏志文;張華艷;張廣成;梁玉峰;;淺析信陽毛尖茶湯產(chǎn)生渾濁的原因[J];中國茶葉加工;2012年01期

9 黎志炎;;利川紅 紅利川——資源優(yōu)勢變?yōu)楫a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的典型[J];中國茶葉;2015年11期

10 宋本多;;茶樹品種“冷后渾”單株的選繁初報(bào)[J];茶業(yè)通報(bào);1986年01期

相關(guān)會議論文 前1條

1 張燕忠;張凌云;;原料發(fā)酵程度及生化基質(zhì)對茶飲料冷后渾穩(wěn)定性的影響[A];經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變與自主創(chuàng)新——第十二屆中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會年會（第二卷）[C];2010年

相關(guān)重要報(bào)紙文章 前1條

1 通訊員 單緒林　黃慧;“冷后渾”畝均收入過1萬[N];恩施日報(bào);2011年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 邢亞龍;紅茶飲料冷后渾影響因子的研究與控制[D];揚(yáng)州大學(xué);2019年

本文編號：2611832