發(fā)布時間：2020-03-31 13:32

【摘要】：食品的生產(chǎn)與消費(fèi)不僅要滿足人們對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的需求,還必須要考慮社會、環(huán)境與經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間的平衡。人們亟需向可持續(xù)發(fā)展的方向轉(zhuǎn)變生產(chǎn)和消費(fèi)食物的方式。植物蛋白替代動物蛋白可以減少食物生產(chǎn)和消費(fèi)對環(huán)境的影響。本研究構(gòu)建了基于柑橘纖維和玉米肽的高內(nèi)相乳液和泡沫乳液,并探究其形成機(jī)理,為研制蛋制品和乳制品的植物基替代品提供技術(shù)和理論參考。此外,本研究探究了限制性酶解大豆蛋白和添加柑橘纖維/磷酸鈣對微粒化大豆蛋白口感和風(fēng)味的改善作用,拓展植物蛋白類脂肪替代物的應(yīng)用場景。本論文主要的研究結(jié)果如下:(1)制備了基于玉米肽和柑橘纖維的高內(nèi)相乳液,探究了pH值、玉米肽和柑橘纖維濃度對乳液的影響,評估了乳液的理化性質(zhì)及摩擦學(xué)性能,研究了乳液形成機(jī)理。不溶性纖維在水中溶脹并提供體相網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),玉米肽及其修飾的柑橘納米纖維穩(wěn)定油水界面。pH值為3或4時,制備的乳液粒徑最小,彈性模量和粘性模量最大,觸變恢復(fù)性最好。玉米肽和柑橘纖維總濃度增大,粒徑不變,但彈性模量和粘性模量增大,粘度增大。HIPEs具有良好的熱穩(wěn)定性、pH回復(fù)性、剪切回復(fù)性和凍融回復(fù)性,摩擦系數(shù)低于商品化蛋黃醬,具有良好的潤滑口感。(2)制備了基于玉米肽和柑橘纖維的泡沫乳液,研究了玉米肽和植酸、氯化鈣之間的相互作用,探究柑橘纖維含量和油含量對泡沫乳液的影響,利用椰子油模擬攪打稀奶油的結(jié)晶脂肪。植酸與玉米肽之間以氫鍵或范德華力相互結(jié)合,增強(qiáng)了玉米肽的起泡性,氯化鈣與玉米肽的交聯(lián)增強(qiáng)了乳液的穩(wěn)定性。柑橘纖維含量增大,乳液穩(wěn)定性增強(qiáng),泡沫高度增高,粘度增大,柑橘纖維減弱水和氣泡的流動性。油含量增大,泡沫乳液高度降低,但穩(wěn)定性增強(qiáng)�？ㄗ延团c椰子油比例5:5時,最接近攪打稀奶油的質(zhì)地。(3)研究了限制性酶解和加入柑橘纖維或磷酸鈣對微�；蠖沟鞍椎姆�(wěn)定性、口感和揮發(fā)性豆腥味成分的影響。經(jīng)酶解處理后制備的微�；鞍拙哂辛己玫臒岱�(wěn)定性。酶解降低了大豆蛋白微粒的豆腥味成分含量、摩擦系數(shù)和蛋白溶出率,改善微粒形態(tài)結(jié)構(gòu)。酶解產(chǎn)物分子量集中在6.5-16kDa之間,分子量較小的水解蛋白片段更容易在微�；^程中暴露活性基團(tuán),通過疏水性相互作用和氫鍵形成結(jié)構(gòu)更致密的聚集體。磷酸鈣的加入進(jìn)一步改善微�；蠖沟鞍椎牡娘L(fēng)味,縮小了不同水解度蛋白微粒之間的摩擦系數(shù)的差距。柑橘纖維降低了微粒化大豆蛋白的豆腥味成分含量和摩擦系數(shù)。
【圖文】：

圖 1-1 三種典型的摩擦系數(shù)曲線[31]Fig. 1-1 Three kinds of typical Stribeck curve初期主要受流變學(xué)影響，然后是顆粒粒徑，最后摩擦學(xué)性質(zhì)ne 等人根據(jù)研究結(jié)果對口腔處理過程中，半固態(tài)乳制品的結(jié)系做出假設(shè)。在口腔的前部，舌和腭之間的間隙相當(dāng)大（>1流變性質(zhì)。隨著間隙寬度減小，乳制品中的液滴（或固體顆引起摩擦效應(yīng)，被感知為乳脂狀、順滑感或粗糙感。當(dāng)食物在唾液的潤滑作用下，在小間隙寬度（<0.1μm）下的產(chǎn)生潤

圖 1-1 三種典型的摩擦系數(shù)曲線[31]Fig. 1-1 Three kinds of typical Stribeck curve腔加工初期主要受流變學(xué)影響，然后是顆粒粒徑，最后摩擦學(xué)性質(zhì)成為。Sonne 等人根據(jù)研究結(jié)果對口腔處理過程中，半固態(tài)乳制品的結(jié)構(gòu)特間的關(guān)系做出假設(shè)。在口腔的前部，舌和腭之間的間隙相當(dāng)大（>10μm）于整體流變性質(zhì)。隨著間隙寬度減小，乳制品中的液滴（或固體顆粒）接觸，引起摩擦效應(yīng)，被感知為乳脂狀、順滑感或粗糙感。當(dāng)食物被咀片時，，在唾液的潤滑作用下，在小間隙寬度（<0.1μm）下的產(chǎn)生潤滑效
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS201.7

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)博士學(xué)位論文 前1條

1 王永輝;玉米蛋白肽基食品膠體輸送體系的構(gòu)建及應(yīng)用[D];華南理工大學(xué);2016年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 張?zhí)?微顆粒化大豆蛋白的制備[D];華南理工大學(xué);2018年

本文編號：2609139