【摘要】：凍干乳酸菌酸面團發(fā)酵劑具有改善成品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)、提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值和延緩老化等作用，同時避免我國傳統(tǒng)酸面團安全性無法控制、發(fā)酵劑品質(zhì)差異大、不易儲存運輸和添加量缺少參考指標等問題，在饅頭生產(chǎn)中具有研究和發(fā)展?jié)摿�。本課題重點研究了凍干植物乳桿菌酸面團發(fā)酵劑（LPSS）和舊金山乳桿菌酸面團發(fā)酵劑（LSSS）的制備及在饅頭（CSB）體系中的應(yīng)用效果和可行性。 首先，通過測定發(fā)酵乳酸菌酸面團的凍干圖像、發(fā)酵過程可溶性蛋白含量、發(fā)酵pH值、活菌數(shù)、凍干存活率和產(chǎn)酸性能等參數(shù)，研究了凍干乳酸菌酸面團發(fā)酵劑的制備過程及儲藏性能。經(jīng)植物乳桿菌（LP）和舊金山乳桿菌（LS）發(fā)酵的酸面團體系中淀粉顆粒出現(xiàn)明顯的團聚現(xiàn)象，且發(fā)酵6h~8h時可溶性蛋白（40kDa和28kDa處）被水解。酸面團DY值（Dough Yield）的增加能夠加快發(fā)酵時的酸化速率，但略微降低新鮮酸面團的活菌數(shù)。添加蔗糖或海藻糖對酸面團中乳酸菌存活率有較好的保護效果，且凍干存活率均在DY250時最佳（LPSS和LSSS凍干存活率分別為48.23%和45.33%）。添加海藻糖和蔗糖作為保護劑的凍干酸面團發(fā)酵劑在4°C儲藏90天期間，存活率穩(wěn)定，且保持較好的產(chǎn)酸性能。其中海藻糖對乳酸菌活性及產(chǎn)酸性能在儲藏期間的保護效果均優(yōu)于蔗糖。 其次，研究了LPSS和LSSS的添加對饅頭面團動態(tài)流變學(xué)特性，以及發(fā)酵制作過程中pH值、可滴定酸度（TTA）、產(chǎn)氣和持氣能力、菌體生長速率的影響。隨著乳酸菌酸面團發(fā)酵劑的添加量增大，在頻率掃描過程中，面團彈性模量（G'）減小，粘性模量（G''）無顯著變化；在溫度掃描過程中，糊化起始溫度由60°C（對照組）升高至65°C，峰值溫度升高。添加乳酸菌酸面團發(fā)酵劑使發(fā)酵期間面團體積增加幅度增大，產(chǎn)氣峰值提前，產(chǎn)氣和持氣能力提高，且LPSS比LSSS效果更好，其中添加10%LPSS時面團具有最大產(chǎn)氣峰值和面團體積增量峰值。同時，酵母菌和發(fā)酵劑中的乳酸菌能協(xié)同生長，添加10%LPSS時，LP及酵母菌均具有較高的生長速率。 再次，采用感官評定結(jié)合GC-MS、質(zhì)構(gòu)儀等，共同評價了饅頭成品品質(zhì)及風(fēng)味特征。其中，添加10%LSSS的饅頭評分最高（81.3），而添加10%LPSS的饅頭評分最低（75.23），因此乳酸菌酸面團發(fā)酵劑在饅頭中應(yīng)適量添加。乳酸菌酸面團發(fā)酵劑的添加能夠提高比容，，降低饅頭硬度，改善風(fēng)味，而且不含傳統(tǒng)酸面團中�；衔锏扔泻︼L(fēng)味成分。 最后，通過測定4°C儲藏0h~96h期間，饅頭硬度、彈性、顏色、水分、直鏈及支鏈淀粉回生等指標，分析了饅頭儲藏期間LPSS及LSSS的添加對抗老化性能的影響。儲藏期間水分含量未發(fā)生明顯變化。添加發(fā)酵劑能夠延緩儲存期間饅頭硬度的增加，抑制支鏈淀粉回生，延緩直鏈淀粉結(jié)晶，同時能夠延緩饅頭表皮及內(nèi)瓤b*值的增加。其中，LSSS隨著添加量的增大具有更好的效果。因此，LPSS和LSSS在饅頭生產(chǎn)和儲藏中具有良好的應(yīng)用價值。
【圖文】：

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文Ganzle 和 Lappi 等發(fā)現(xiàn)乳桿菌發(fā)酵酸面團的過程中中產(chǎn)生的有機酸導(dǎo)致體系 pH 值下降激活了谷物內(nèi)源性蛋白酶，使大分子蛋白質(zhì)解聚，二硫鍵斷裂[49, 77]。球蛋白與清蛋白含量與各項面團流變學(xué)特性之間的相關(guān)性均未達到顯著水平，但與面團形成時間、穩(wěn)定時間和吸水率之間的負相關(guān)性較高[78]，表明酸面團發(fā)酵劑在應(yīng)用時將對面團的相關(guān)特性產(chǎn)生影響。

3.1.5 DY 值對乳酸菌酸面團發(fā)酵過程中 pH 變化的影響面團 DY 值是影響乳酸菌產(chǎn)酸能力的重要因素。由圖 3-4 可知，乳酸菌酸面團發(fā)酵過程中隨著發(fā)酵時間的增加，面團 pH 值不斷下降。由于起始體系乳酸菌處于對數(shù)期，所以其發(fā)酵過程幾乎跳過遲滯期，直接進入對數(shù)期。在起始菌落數(shù)相同的情況下，隨著DY 值的增加，發(fā)酵初期面團 pH 下降速率明顯增大，即產(chǎn)酸能力隨著 DY 值的增加而增加。LPS 和 LSS 的 pH 下降速率隨著 DY 值的增大呈梯度增加，因此較高的 DY 值有利于發(fā)酵產(chǎn)酸能力的提高。Spicher 等人的研究表明，在較高 DY 值時，發(fā)酵體系流動性好，產(chǎn)物容易分散，避免局部酸度過低所導(dǎo)致的產(chǎn)酸抑制[26]。圖 3-3 乳酸菌發(fā)酵小麥粉的掃描電鏡圖像（a）空白對照，（b）LPS，（c）LSS，（d）空白對照（截面），（e）LPS（截面），（f）LSS（截面）Fig.3-3 Scanning electron microscopy (SEM) image of lactic acid bacteria fermented wheat dough(a) blank control, (b) LPS, (c) LSS, (d) blank control (section), (e) LPS (section), (f) LSS (section)5.56.0LPSDY 200DY 250DY 3005.56.0LSSDY 200DY 250DY 300
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號】：TS972.132

【參考文獻】

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1 張樹華;楊學(xué)舉;張彩英;;小麥蛋白質(zhì)組分含量與面團流變學(xué)性狀的關(guān)系[J];甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報;2011年02期

2 陳紹軍;饅頭及酵面食品起源問題的再認識[J];農(nóng)業(yè)考古;1995年03期

3 蘇東民;胡麗花;蘇東海;辛秀蘭;李自紅;;饅頭發(fā)酵過程中酵母菌和乳酸菌的代謝作用[J];食品科學(xué);2010年13期

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本文編號：2608000