【摘要】：紅曲類發(fā)酵產(chǎn)品因其天然的色澤、獨特的風味和一些功能性成分而受到越來越多消費者的青睞。本論文將來源于腐乳的紅曲霉作為輔助發(fā)酵劑應用于Camembert干酪的加工中制作紅曲干酪,采用響應面法優(yōu)化其加工工藝,以白霉干酪為對照組,探究了40天成熟期內(nèi)紅曲霉對干酪的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)風味以及微生物菌群變化的影響。得到的主要結(jié)論如下:1、紅曲干酪工藝實驗:首先選取紅曲干酪工藝的重要參數(shù)設計單因素實驗,結(jié)合單因素和響應面分析的結(jié)果確定了紅曲干酪的加工工藝:發(fā)酵劑添加量0.1 g/L,紅曲霉接種量3.1%,凝乳酶添加量40 IMCU/L,凝乳愈合時間為9.9 min。2、紅曲霉的加入有助于干酪對水分的保留;而紅曲霉作為輔助發(fā)酵劑對干酪的pH值沒有顯著影響;兩種干酪蛋白和脂肪的水解程度不斷加深且表皮部分水解速度更快,加入紅曲霉后在一定程度上提高了蛋白和脂肪的水解,而且影響了游離氨基酸和游離脂肪酸的含量及組成。干酪中的莫納卡林K(Monacolin-k)主要來自于發(fā)酵液,隨成熟期延長,Monacolin-k含量沒有顯著變化,霉菌毒素桔霉素在發(fā)酵液和干酪中均未檢出。3、在40天成熟期內(nèi),兩種干酪質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化趨勢相似,但加入紅曲霉作為輔助發(fā)酵劑后,干酪的硬度、膠性、咀嚼性、回復性、彈性降低,但黏性增大。兩種干酪在成熟初期的風味就存在差異,隨時間延長,兩種干酪風味變化方向不同,風味的差異性越來越顯著。隨成熟時間的延長,兩種干酪的酸味明顯降低,甜味和苦味有一定增加,咸味無明顯變化;奶香味、蘑菇味和果香味都逐漸增強。加入紅曲后,干酪的甜味增強、酸味有所減弱,果香味增強而奶香味蘑菇味減弱。
【圖文】：

畢業(yè)論文 第二章 論量對紅曲干酪凝乳得分的影響表 2.3 發(fā)酵劑添加量對紅曲干酪凝乳效果的影響Table 2.3 Effect of stater concentration on curd formation凝乳組織狀態(tài)凝乳時間（min）乳清OD值較白，凝乳較軟 60±2d2.3933±0.0153c潔白，光滑，彈性較好 50±2c2.3633±0.0058c潔白，光滑，彈性好 30±2b2.1567±0.0404a較好，凝乳有彈性 25±2b2.3433±0.0058b乳清過酸，凝乳渣狀，，顆粒狀 20±2a2.3467±0.0265c

圖 2.2 凝乳酶添加量對紅曲干酪凝乳得分的影響Fig.2.2 Effect of rennet concentration on score of curd formation由表2.4和圖2.2可知，隨凝乳酶添加量的增加，凝乳時間縮短，乳清OD值降低，而干酪得率增加。當凝乳酶添加量為 20 IMCU/L，凝乳較軟而不易切割；當凝乳酶添加量為 80 IMCU/L，凝乳質(zhì)地粗糙且乳清易析出。另一方面，凝乳酶添加量的不同將影響排乳清后凝乳酶的滯留量，而凝乳酶的滯留會引起蛋白水解和干酪的功能特性的差異（Jin T H，2013）。凝乳酶添加量過少，凝乳強度低
【學位授予單位】：中國農(nóng)業(yè)科學院
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS252.53

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本文編號：2606775