【摘要】：近年來,鐵路交通發(fā)展十分迅速,列車在速度上的快速發(fā)展帶給人們的是方便的出行體驗,與此同時,列車在餐飲方面也應進行優(yōu)化整改,從而使乘客們在出行的同時能享受到優(yōu)質安全的餐飲,一般列車餐均采用非蔬菜類,蔬菜菜肴由于其自身的局限性,一直較少被用來做列車餐,但人體所必需的90%Vc和65%VA均來自于蔬菜,本文選用萵苣作為烹飪列車餐的原料,研究其在經過護綠,烹飪,模擬冷鏈運輸貯藏及微波復熱后菜肴的感官品質、營養(yǎng)品質、衛(wèi)生安全品質等的變化情況,以期研究出一種較好的列車餐加工,配送,復熱工藝,結果如下:(1)在護綠處理階段,采用CaCl_2浸泡、NaHCO_3漂燙、漂燙三種護綠方式和微波、油炒、熱燙三種烹飪方式對其進行護綠后再烹飪,菌落總數和大腸菌群護綠烹飪后數量極少,在5 lg(cfu/g)的標準范圍內;不同的護綠方式對維生素C、葉綠素及感官評價有顯著影響(P0.05),對亞硝酸鹽含量影響不顯著(P0.05),其中NaHCO3漂燙和CaCl_2浸泡表現出明顯的護色優(yōu)勢。(2)在冷鏈貯藏階段,利用前期篩選出的兩種護綠方式再結合三種烹飪方式處理后貯藏在1℃、5℃和常溫下,貯藏7天,研究發(fā)現隨著貯藏時間的延長,常溫下在第4天時感官評價部分指標的分數已低于4分,沒有食用價值,1℃總體上來說貯藏后菜肴品質變化較小,品質較好;而經過貯藏后發(fā)現,NaHCO_3護綠由于是堿性條件對菜肴的護綠比CaCl_2略好一些;且總體來看,三種烹飪方式中,熱燙整體指標表現相對最好。另外,由于指標較多,還利用主成分分析和因子分析對貯藏過程中3天和7天的萵苣菜肴綜合評價,結果表明,綜合評價分數最高的是1℃下的NaHCO_(3-)熱燙處理方式。因此經過篩選,最終選NaHCO_3結合熱燙貯藏在1℃下作為下一章復熱的條件。(3)復熱階段,利用不同的復熱時間100s、80s、60s對篩選出的最佳工藝進行微波復熱,復熱天數對大部分指標均具有顯著影響(P0.05),即越早運送到配餐點越好,而不同復熱時間則表現出不同的優(yōu)勢,復熱100s亞硝酸鹽含量最低、菌落總數最少,而大腸菌群在復熱過程中均未檢出。復熱80s感官總分最高,葉綠素含量也在復熱80s下相對較好。復熱60s維生素C含量、硬度、內聚性、咀嚼性較好,但復熱60s溫度并未達到標準,剔除。因此生產廠家可以根據自己的需要自行選擇復熱時間100s或者80s,本文認為各個指標的含量均沒有超過限量標準,從成本角度來說,復熱80s可以更加節(jié)省成本。
【圖文】：

用 SPSS 軟件對數據進行數據分析發(fā)現，護綠方式對萵苣菜肴的滋味、質地形態(tài)并沒有達到顯著性影響（P>0.05），但在色澤方面達到極顯著性影響P<0.01)。顯然從表中看出 CaCl2浸泡護綠結合熱燙的分數達到了 9.6 分，顯著別于高于其他組合。因此，對感官評價而言，從色澤和總分上總體來說，aCl2浸泡較其他的護綠方式護綠效果最好，分數最高。.4.2 各處理的菜肴維生素 C 含量變化特性

圖 2.2 不同護綠方式和烹飪方式處理后萵苣菜肴葉綠素含量的變化 2.2 Changes in chlorophyll content of lettuce dishes after different green protection methand cooking methods treatments評價綠色蔬菜及其加工制品在加工過程中質量損失的一個重要指標就是而綠色蔬菜的顏色主要來源于葉綠素。葉綠素對光、溫度等條件變化非，導致綠色蔬菜在貯藏或加工過程中變色或者褪色，嚴重影響綠色蔬菜質量[59]。圖中護綠方式對葉綠素含量的影響達到顯著水平（P<0.05）。由出，經過護綠劑處理后，萵苣中葉綠素含量比未經護綠劑處理的葉綠素顯要多，尤其是 NaHCO3漂燙對葉綠素的保護作用顯著，原因可能是酸四吡咯結構中的鎂離子成為褐綠色的脫鎂葉綠素；而在稀堿溶液中發(fā)生反應，葉綠素生成葉綠素鹽、甲醇和葉綠酸，因此顏色仍然是較綠的[6過烹飪后，葉綠素含量下降范圍約 13%-25%；圖中可以看出 CaCl2浸泡及 CK 經過烹飪后，葉綠素含量相近，但 CK 組下降得最多，達到 3，，這充分說明 NaHCO3漂燙對菜肴的護綠有較好的作用。
【學位授予單位】：浙江農林大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：TS972.12

【參考文獻】

相關期刊論文 前10條

1 趙素娥;任鴻鑫;王增朝;;淺析高鐵列車快餐盒飯食品安全隱患[J];中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志;2015年06期

2 徐培;譚成立;馬曉林;;高速動車組列車配餐發(fā)展探討——以成都為例[J];四川旅游學院學報;2015年04期

3 吳桂芳;姜偉;王春光;李林;王洪波;;基于TPA和Vis/NIR的番茄貨架期的品質檢測[J];現代食品科技;2015年06期

4 李汴生;黃智君;張曉銀;阮征;;冷配送萵筍菜肴的貨架期預測模型建立與評價[J];現代食品科技;2015年03期

5 李汴生;張曉銀;阮征;黃智君;;冷配送烹飪萵筍的真空冷卻技術研究[J];現代食品科技;2014年05期

6 鄧靜娟;肖麗霞;江解增;王麗慧;姜雯;陳亭;;不同烹飪處理對水芹品質的影響[J];科技信息;2014年06期

7 楊R

本文編號：2605851