【摘要】：隨著我國(guó)人民對(duì)食用肉品觀念的改變,牛肉因其風(fēng)味好、高蛋白、低膽固醇、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn),成為大眾消費(fèi)量最高的肉類。為了深入了解燉煮牛肉的風(fēng)味特征,具體研究?jī)?nèi)容如下:1)采用GC-MS、快速氣相電子鼻、感官評(píng)價(jià)、GC-O等方法鑒定五種不同部位的燉煮牛肉揮發(fā)性香氣成分,以及關(guān)鍵的香氣物質(zhì);通過(guò)快速氣相電子鼻的主成分分析圖、雷達(dá)圖等發(fā)現(xiàn)各部位的口感以及揮發(fā)性風(fēng)味成分存在差異,通過(guò)SDE/GC-MS共鑒定出98種揮發(fā)性香氣化合物,醛、酮、醇和雜環(huán)化合物的種類和含量較多,比如2-糠醛、(E)-2-己烯醛、庚醛、菠蘿醛、苯甲醛和(E,E)-2-癸二烯醛等,2-戊基呋喃等。通過(guò)GC-O共鑒定出39種重要的香氣物質(zhì),其中牛腩中FD值大于27的風(fēng)味物質(zhì)有25種,FD值最大的物質(zhì)為乙酸乙酯,吡啶和2-甲基吡嗪,2-甲基-3-呋喃硫醇、呋喃硫醇、乙酸乙酯、庚醛等OAV值較大,說(shuō)明這些化合物對(duì)燉煮牛肉的香氣有重要的貢獻(xiàn)。2)測(cè)定各部位生肉中(上腦、辣椒條、牛腩、牛腱子和牛臀)的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分等基本成分的含量,發(fā)現(xiàn)牛腩的蛋白質(zhì)、脂肪含量偏高,測(cè)定生肉、肉湯中的游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸和可溶性糖等滋味物質(zhì)的含量,發(fā)現(xiàn)生牛腩和牛腩肉湯中的各種氨基酸含量均高于其他部位,從生肉到肉湯的過(guò)程中,葡萄糖和果糖的含量增長(zhǎng)明顯;上腦的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和乙酸含量最豐富。同時(shí)采用電子舌和感官評(píng)價(jià)評(píng)定不同部位牛肉的滋味,其酸、甜、苦、咸、鮮味得分都明顯高于其他部位,可能的原因是不同種氨基酸、有機(jī)酸、糖和呈味核苷酸含量的影響,牛腩的燉煮口感更好。最后采用偏最小二乘法(PLSR)分別研究了生肉、肉湯的呈味物質(zhì)與感官評(píng)價(jià)、關(guān)鍵香氣物質(zhì)的相關(guān)性。3)采用單因素實(shí)驗(yàn)法優(yōu)同時(shí)蒸餾萃取條件和色譜柱條件,采用GC-MS,GC-FPD,GC-O等技術(shù)鑒定燉煮不同批次的牛腩揮發(fā)性風(fēng)味成分,采用SCC方法選取共有成分建立燉煮牛腩風(fēng)味指紋圖譜,分別是:甲硫醇、吡啶、3-甲基-2-丁酮、4-甲基噻唑、2-甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇、菠蘿醛、呋喃硫醇、2-戊基呋喃、辛醛、乙醛、2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1,2-鄰二氯苯、桃醛、十六醛、(2H)-5-十四烷基-2(3H)-呋喃酮、十四醛、十八醛、十六酸。從相似度系數(shù)、重現(xiàn)性、重復(fù)性和穩(wěn)定性來(lái)對(duì)指紋圖譜進(jìn)行鑒定,最后采用主成分分析法和得分圖方法,應(yīng)用燉煮牛腩風(fēng)味指紋圖譜檢測(cè)不同部位的牛肉,可以直觀的看出差別以及重要的香氣化合物。4)以燉煮牛腩中重要的香氣成分(E)-2-壬烯醛為研究對(duì)象,以[~(13)C_6]標(biāo)記的葡萄糖、半胱氨酸和不飽和脂肪醛((E)-2-壬烯醛)建立美拉德模型體系,根據(jù)被同位素標(biāo)記的產(chǎn)物探討美拉德反應(yīng)中生成具有重要貢獻(xiàn)的肉香物質(zhì)的反應(yīng)路徑。首先通過(guò)SPME/GC-MS鑒定出由葡萄糖、半胱氨酸和(E)-2-壬烯醛構(gòu)成的美拉德模型體系的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),如2-呋喃甲醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-戊基呋喃、2-戊基噻吩、2-戊基吡啶等,并通過(guò)13C標(biāo)記的葡萄糖同位素發(fā)現(xiàn),生成的產(chǎn)物2-丁基噻吩和5-丁基二氫-2(3H)-呋喃酮來(lái)源于[~(13)C_6]葡萄糖。無(wú)論反應(yīng)中是否存在半胱氨酸,葡萄糖和(E)-2-壬烯醛對(duì)2-戊基呋喃的產(chǎn)生都存在影響。2-呋喃甲醇、(E)-2-(1-戊烯基)-呋喃、2-己基呋喃、乙硫醇、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、1-甲基-5-巰基四唑、4-戊基吡啶、2-戊基噻吩和2-巰基丙酸由~(13)C_1-~(13)C_4標(biāo)記,表明它們的來(lái)源都是葡萄糖、半胱氨酸和(E)-2-壬烯醛。因此,當(dāng)葡萄糖和半胱氨酸都參與反應(yīng)時(shí),醛對(duì)特定香氣化合物的碳骨架的貢獻(xiàn)發(fā)生了很大變化。本研究有助于進(jìn)一步研究醛類前體在肉風(fēng)味物質(zhì)生成中的作用。
【圖文】：

f’ 校正因子為 1，，Wi 為揮發(fā)性物質(zhì)含量（μg/g）；ms為內(nèi)標(biāo)物物質(zhì)峰面積；As 為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；m 為牛肉樣品質(zhì)量/g。每個(gè)據(jù)分析PSS 21.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，均使用鄧肯方差分析。顯著P 值大于 0.05 表示差異不顯著；P 值小于 0.05 表示差異顯著；P 顯著。與討論氣相電子鼻結(jié)果分析-相對(duì)含量分布分析les II 快速氣相電子鼻對(duì)牛肉風(fēng)味成分有明顯的響應(yīng)，以保留時(shí)間品的時(shí)間-相對(duì)含量分布圖，如圖 2.1 所示。

快速氣相電子鼻對(duì)五種不同部位牛肉的 PCA 分析圖（A、B、C、D、E 分別是、牛腩、腱子肉、牛臀）Fig. 2.2 PCA analysis of five different parts of beef by flash E nose圖 2.2 所示，PC1 的方差貢獻(xiàn)率為 51%，PC2 的方差貢獻(xiàn)率為 40%，累計(jì)91%。辣椒條和牛腩 2 種肉類距離很近，二者氣味方面有相似；腱子肉和，二者在氣味上可能有相似點(diǎn)。但是，各部位樣品自成一類，說(shuō)明在氣味性的。RADAR 分析
【學(xué)位授予單位】：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：O652;TS251.52

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本文編號(hào)：2604683