油脂在加熱過程中發(fā)生熱氧化反應(yīng),生成氧化甘油三酯(TAG)單體、極性TAG聚合物等熱氧化產(chǎn)物,導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降,并且對人類健康是一個潛在的威脅因素。本文建立了基于5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物(DMPO)和N-叔丁基-α-苯基硝酮(PBN)為捕獲劑的自旋捕獲技術(shù),通過對比其的實(shí)驗(yàn)圖譜特征,探索了兩種分別適用于油脂氧化機(jī)理和油脂氧化穩(wěn)定性研究的自旋捕獲技術(shù)。通過擬合解析DMPO實(shí)驗(yàn)圖譜,對油脂熱氧化中生成的脂氧自由基進(jìn)行了定性研究。對三種不飽和度脂肪酸棕櫚酸、油酸和亞油酸熱氧化中生成的脂氧自由基進(jìn)行了檢測,結(jié)合揮發(fā)性物質(zhì)的分析,推導(dǎo)出三種脂肪酸的熱氧化機(jī)制。此外,探索了高飽和脂肪酸型棕櫚油,高油酸型菜籽油和高亞油酸型葵花籽油在高溫下TAG的降解規(guī)律。在此基礎(chǔ)上,通過對極性TAG聚合物的分離定量和油脂氧化自由基的檢測,推導(dǎo)出油脂極性TAG聚合物的自由基生成機(jī)制。本論文為闡明油脂熱氧化過程中自由基的檢測和極性TAG聚合物的形成機(jī)制提供了理論依據(jù),為進(jìn)一步控制油脂熱氧化中有害物質(zhì)的生成奠定理論基礎(chǔ)。本論文主要研究內(nèi)容包括:首先,本論文以PBN和DMPO為捕獲劑,建立了基于PBN為捕獲劑...

【文章頁數(shù)】：108 頁

【學(xué)位級別】：博士

【部分圖文】：

圖1-1油脂自動氧化氧化機(jī)制Figure1-1Simplifiedschemeoftheautoxidationprocess此外，對于高飽和型油脂，如棕櫚油等，飽和脂肪酸為主要脂肪酸

圖1-1油脂自動氧化氧化機(jī)制Figure1-1Simplifiedschemeoftheautoxidationprocess此外，對于高飽和型油脂，如棕櫚油等，飽和脂肪酸為主要脂肪酸。在高溫下，酸也會發(fā)生熱氧化反應(yīng)，且隨著鏈的增長，飽和脂肪酸穩(wěn)定性下降[28]....

圖1-2非極性聚合物自由基生成機(jī)制Figure1-2Routesofformationofnonpolardimers通過對油脂中生成的聚合物進(jìn)行分離研究，以及通過質(zhì)譜、NMR和紅外等手段進(jìn)行

自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)：一方面兩個烷基自由基行形成氫二聚體，另一方面，不飽和一個烷基自由基生成一個二聚自由基，然后吸收一個氫原子生成錯位環(huán)二聚中存在共軛脂肪酸時(shí)，發(fā)生DielsAlder反應(yīng)，共軛二烯烴和烯烴結(jié)構(gòu)結(jié)合反己烯和環(huán)己烯基化合物，生成環(huán)式TAG聚合物，生成機(jī)制如圖1....

圖1-3極性TAG聚物自由基生成機(jī)制Figurel-3.RautesofformationofpolardimersG寡聚物由三個或三個以上TAG結(jié)合而成，相比較于極性TAG單體和極

就含有不同的含氧集團(tuán)，或者非極性聚合物中的不飽和脂肪酸再氧化生成極性物。此外，因?yàn)楦嗜ソY(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，極性TAG聚合物中可能含有不止一個。最后，極性聚合物可以通過-C-C-、-C-O-C-、-C-O-O-C-等不同方式形成，形圖1-3所示。以上原因造成了極性TAG聚合....

圖1-4TAG多聚物自由基生成機(jī)制Figure1-4Routesofformationofpolymers

圖1-4TAG多聚物自由基生成機(jī)制Figure1-4Routesofformationofpolymers此外，聚合物的形成受煎炸油的種類、煎炸時(shí)間和煎炸物數(shù)量影響。Cuesta[49]等發(fā)現(xiàn)當(dāng)煎炸物數(shù)量或者煎炸溫度上升時(shí)，聚合物的含量會上升。在高溫下，氫過氧化....

本文編號：3975039