花椒風(fēng)味油是從花椒中提取呈香、呈味物質(zhì)于植物油中的一種重要調(diào)味油產(chǎn)品,其香味濃郁,麻味強(qiáng)烈,廣受消費(fèi)者喜愛。目前花椒風(fēng)味油的生產(chǎn)方式主要是植物油熱浸提法,而浸提條件是影響花椒風(fēng)味油品質(zhì)的重要因素,因此本文對(duì)花椒風(fēng)味油的熱浸工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,并對(duì)所制取油脂中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行較為精準(zhǔn)的檢測(cè)分析及綜合品質(zhì)進(jìn)行分析,以期生產(chǎn)出滿足食用安全、營(yíng)養(yǎng)健康、更具香麻味和調(diào)味性能的花椒風(fēng)味油。目前,在花椒生產(chǎn)時(shí),未成熟的果實(shí)采摘后在陽(yáng)光下暴曬使皮、籽分離,花椒籽作為花椒香辛料生產(chǎn)的副產(chǎn)物因得不到重視和儲(chǔ)存不當(dāng),致使其中脂肪在高溫和脂肪酶作用下發(fā)生水解生成游離脂肪酸,所制取花椒籽油的酸價(jià)高、色澤深,后續(xù)的精煉損耗大,生產(chǎn)成本高,嚴(yán)重影響了花椒籽制油的發(fā)展。為了解決這一問題,使資源豐富的花椒籽得以高值化利用,本文對(duì)采摘后的新鮮花椒進(jìn)行皮、籽分離后用新鮮花椒籽制取花椒籽油,將其品質(zhì)與市售花椒調(diào)味油進(jìn)行對(duì)比分析,為花椒籽油高值化利用開發(fā)提供支持�；ń酚蜆渲遣捎幂腿》◤幕ń分刑崛〉木哂谢ń藩�(dú)特香氣和麻感的油狀制品,可直接或稀釋后用于調(diào)制產(chǎn)生花椒的特有香氣,是食品加工業(yè)和香料行業(yè)的調(diào)香原料。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)花椒油...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

11前言1.1花椒簡(jiǎn)介花椒（Zanthoxylumbungeanum）為蕓香科落葉灌木和小喬木蜀椒的果實(shí)[1]，別名秦椒、蜀椒、川椒，大紅袍或山椒，果皮名為椒紅。作為我國(guó)特色的香辛料，其資源豐富歷史悠久[2]，具有特殊的麻感和濃烈的香味；也是一種具有溫中散寒，除濕，止痛等作用的中....

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