金槍魚是一類低脂高蛋白的魚類,并且富含二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）、甲硫氨酸、�；撬�、礦物質(zhì)和維生素,享有“海洋黃金”的美稱。肌原纖維蛋白對(duì)金槍魚魚肉的品質(zhì)有決定性影響,而肌原纖維蛋白最重要的指標(biāo)之一是其凝膠特性。前人的研究主要集中在肌原纖維蛋白和各種糖類、蛋白質(zhì)的混合物或其它添加物的復(fù)合凝膠上。高值金槍魚一般做成壽司、生魚片等食品銷售,而低值金槍魚主要加工成罐頭制品。在金槍魚的加工過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料,如魚頭、碎肉和暗色肉等,約占總質(zhì)量50%⁷0%,均有較高的利用價(jià)值。通過(guò)將低商業(yè)價(jià)值的魚類或加工過(guò)程的下腳料與其他物質(zhì)混合以獲得重組肌原纖維蛋白產(chǎn)品是目前研發(fā)的一個(gè)熱點(diǎn),因?yàn)檫@些物質(zhì)的添加可能引起魚類肌原纖維蛋白功能特性的改變,從而提高其食用性或改變其感官品質(zhì)。因此本文主要是對(duì)植物油與肌原纖維蛋白乳化復(fù)合凝膠的結(jié)構(gòu)特性的研究,以及乳化油脂的含量、乳劑均質(zhì)速率和不同乳化劑對(duì)復(fù)合凝膠的影響。為魚糜和魚漿生產(chǎn)過(guò)程中加入油脂的類型、比例、大小以及加入方式提供了一定的理論依據(jù)。1.首先研究了不同油脂及其含量對(duì)植物油與肌原纖維蛋白乳化復(fù)合凝膠的結(jié)構(gòu)特... 

【文章來(lái)源】：上海海洋大學(xué)上海市

【文章頁(yè)數(shù)】：56 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

凝膠的微觀結(jié)構(gòu)圖

d＜72 μm d＜42 μm d＜30 μm圖 3-1 光學(xué)顯微鏡下乳劑中油滴的大�。ū壤邽� 1:100μm）.3-1 The size of the oil droplets in the emulsion under the optical microscope (scale bar is 1μm)：a 為玉米油，b 為橄欖油；轉(zhuǎn)速：1 為 8000 rpm、2 為 15000 rpm 、3 為 22000 rpm為直徑）.2 流變性流變的溫度掃描可以表征蛋白質(zhì)復(fù)合凝膠的黏彈性特征，G’（儲(chǔ)能模量說(shuō)明材料的凝膠行為占主導(dǎo)[73]。如圖 3-2 所示，在 33℃左右時(shí)，復(fù)合凝模量的 G’開始增加，在 38℃時(shí)達(dá)到極大值，然后在 45℃時(shí)略微下降，之熱后穩(wěn)步上升。這種流變學(xué)轉(zhuǎn)變符合一般的肌原纖維蛋白凝膠化趨勢(shì)，肌球蛋白的逐步結(jié)構(gòu)變化和相互作用來(lái)解釋[82]。在 30 至 40℃，肌球蛋白生交聯(lián)，隨后在 40 至 50℃，由于肌球蛋白尾部（桿子片段）的展開，蛋的暫時(shí)被破壞，隨后達(dá)到峰值[74-75]。在圖 3-2 和圖 3-3 中，在整個(gè)溫度范圍

上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文4.5 結(jié)果與討論4.5.1 不同乳化劑下的油脂分布情況由圖 4-1 可知，在油脂濃度和轉(zhuǎn)速相同的情況下，肌原纖維蛋白乳化的油脂較容易發(fā)生聚集，而吐溫 80 乳化的油脂分布相對(duì)均勻，這與吳滿剛等人的研究一致83]，在相同轉(zhuǎn)速和濃度下，肌原纖維蛋白乳化的玉米油的粒徑略小于吐溫 80 所乳化的粒徑，而肌原纖維蛋白乳化的橄欖油和吐溫 80 乳化的油滴粒徑大小幾乎沒(méi)有差異。T-1 M-1

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]餐用油橄欖栽培采收及其產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀與趨勢(shì)[J]. 孫俊峰,蘇春江,朱萬(wàn)澤.  江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué). 2018(15)
[2]兩種大洋性金槍魚背部肌肉的差異蛋白組學(xué)分析[J]. 周聃,馮俊麗,過(guò)雯婷,姜曉娜,金仁耀,戴志遠(yuǎn).  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2018(07)
[3]超聲波、超高壓處理對(duì)鰹魚肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響[J]. 李長(zhǎng)樂(lè),王琛,郭全友,王錫昌,楊文莉,包海蓉.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(07)
[4]黃鰭金槍魚頭多肽體外抗氧化活性的研究[J]. 蒲月華,童銀洪,鄧旗.  食品工業(yè). 2018(03)
[5]殼聚糖復(fù)合膜在草魚保鮮中的應(yīng)用[J]. 周強(qiáng),劉蒙佳,蔡倩敏,田陳聃.  江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(03)
[6]乳化魚油對(duì)凍藏期間狹鱈魚糜熱凝膠持水性和冰結(jié)晶形成的影響（英文）[J]. 牛麗瓊,HUYNH Thi Thu Huong,賈茹,高元沛,中澤奈穂,大迫一史,岡﨑惠美子.  食品科學(xué). 2016(20)
[7]醋酸酯淀粉對(duì)魚糜肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)的機(jī)理研究[J]. 孔劉娟,梁艷,譚琮萍,崔波.  食品工業(yè). 2016(08)
[8]預(yù)調(diào)理芙蓉魚排的研制[J]. 陳致君,葉倩,李華華,胡嘉怡,秦丹.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2016(13)
[9]魚糜制品凝膠特性研究進(jìn)展[J]. 秦影,歐昌榮,湯海青,曹錦軒,陳明輝,高亞文.  核農(nóng)學(xué)報(bào). 2015(09)
[10]2種低值金槍魚赤身肉的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)[J]. 鄭振霄,童玲,徐坤華,周聃,馮俊麗,戴志遠(yuǎn).  食品科學(xué). 2015(10)

博士論文
[1]脂肪和淀粉對(duì)肌原纖維蛋白凝膠性能的影響機(jī)理[D]. 吳滿剛.江南大學(xué) 2010

碩士論文
[1]植物油和非肉蛋白預(yù)乳化對(duì)肌原纖維蛋白凝膠性能和蛋白結(jié)構(gòu)的影響[D]. 莊濤.揚(yáng)州大學(xué) 2016
[2]魔芋葡甘聚糖和脂肪影響羅非魚肌原纖維蛋白凝膠性能的研究[D]. 賈麗娜.上海海洋大學(xué) 2015



本文編號(hào)：3613321