桑葚籽油（MSO）是有保健功能的,且多不飽和脂肪酸含量豐富的植物油。因此具有很好的保健功能,但在熱、氧氣、光等條件下易發(fā)生氧化,在應(yīng)用中可能對健康構(gòu)成潛在危害。乳液是一類食品中常見的油水共存體系,性能良好的乳化劑對O/W體系中的油具有明顯的保護(hù)作用。本文首先對MSO脂肪酸的組成和熱特性進(jìn)行分析,然后以酸水解卵清蛋白（AHEA）為主要乳化劑,構(gòu)建MSO的氧化保護(hù)體系,以拓寬MSO在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下:（1）桑葚籽成分分析及桑葚籽油熱特性研究。粗脂肪占桑葚籽（MS）含量38.81%,粗蛋白占其22.10%,另外游離氨基酸和總氨基酸總含量分別為0.28、19.0g/100g。GC-MS分析表明MSO中亞油酸含量超過60%,揮發(fā)性成分含量豐富,以酯類含量較高,約占揮發(fā)性成分總含量的20.96%。160℃油浴熱處理MSO,結(jié)果表明,隨著加熱時間延長,MSO的感官品質(zhì)、抗氧化能力、表觀粘度均明顯降低;BHT對MSO具有明顯的保護(hù)作用,相較未添加BHT的MSO,三項(xiàng)指標(biāo)下降趨勢明顯變緩。（2）MSO/酸水解卵清蛋白（AHEA）乳液體系的構(gòu)建。卵清蛋白在pH2.5、85℃條件下分別... 

【文章來源】：湖北工業(yè)大學(xué)湖北省

【文章頁數(shù)】：73 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同水解時間下卵清蛋白的電泳分析;水解時間分別為0、2、4、6、12、24h

圖 3-5 不同水解時間下卵清蛋白乳液的宏觀圖片F(xiàn)ig.3-5Macro photos of the emulsions prepared by original or hydrolyzed eggalbumin with various time3.3.8 MSO-in-AHEA 乳液的粒徑分布0.1 1 10 100 1000 100001020304050607080oVulem%)(Size (nm)0 h2 h4 h6 h12 h24 hA0.1 1 10 100 1000 100001020304050607080oVulem%)(Size (nm)0 h2 h4 h6 h12h24 hB

534.3.3 pH 對 MSO-in-AHEA/LMP 乳液宏觀穩(wěn)定性的影響圖4-3 不同pH條件下單獨(dú)LMP和AHEA/LMP復(fù)合物（A）及其對應(yīng)乳液分別放置0d(B)、3d(C)、7d(D)的宏觀圖片；pH分別為3.0、5.0、8.0，室溫25℃Fig.4-3 The macro images of were respectively placed 0d (B), 3d (C), 7d (D) ofLMP and AHEA/LMP complex (A) and their corresponding Emulsions with differentpH was 3.0, 5.0, 8.0 and at room temperature 25℃乳狀液的穩(wěn)定性，通過制備AHEA復(fù)配LMP，如圖4-3（A）所示，剪切前LMP復(fù)合物的狀態(tài)。在pH3.0和pH8.0時復(fù)合物溶液澄清；pH5.0時復(fù)合物出現(xiàn)渾濁，此時現(xiàn)象由于蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)附近形成相分離。圖4-3（B-D）為制備AHEA復(fù)配LMP的相應(yīng)MSO乳液，新鮮的乳液均顯示為均一的，未有相分離。高壓均質(zhì)的乳液在儲藏3天后，LMP制備乳液分層明顯

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]葡萄籽油的提取、精制及應(yīng)用研究[D]. 趙芙蓉.新疆大學(xué) 2013
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本文編號：3529159