食用油的營養(yǎng)成分包括脂肪酸以及生育酚、植物甾醇、角鯊烯等微量營養(yǎng)成分。將幾種精制植物油按特定比例制成的調(diào)和油能提供合理的脂肪酸比例及微量營養(yǎng)元素含量,滿足消費者營養(yǎng)與品質(zhì)需要。然而調(diào)和油的氧化不僅使得營養(yǎng)物質(zhì)含量減少,而且會產(chǎn)生有害物質(zhì)。目前對調(diào)和油的認識不夠深入,還不能完全認識調(diào)和油中脂肪酸及微量營養(yǎng)成分的氧化規(guī)律。本研究以核桃油為基油,添加5%、10%、20%、30%的杏仁油制成調(diào)和油,測定核桃油、杏仁油和不同比例調(diào)和油的基本理化指標、脂肪酸組成以及微量營養(yǎng)元素的含量,通過烘箱加速氧化實驗研究不同貯藏時間內(nèi)調(diào)和油的內(nèi)在成分（脂肪酸和微量營養(yǎng)成分）、抗氧化能力、理化指標的變化情況,并探求調(diào)和油中微量營養(yǎng)成分與抗氧化能力以及調(diào)和油中微量營養(yǎng)成分和氧化產(chǎn)物的相關性和變化規(guī)律,為綜合評價調(diào)和油的品質(zhì)和氧化規(guī)律提供科學依據(jù)。下面為本論文的研究內(nèi)容以及主要結論:（1）按照95:5、90:10、80:20、70:30（m/m）的比例將核桃油和杏仁油進行調(diào)和得到調(diào)和油,分別測定過氧化值和酸價,判斷油樣的新鮮度;運用氣質(zhì)聯(lián)用儀和高效液相色譜儀分別測定油樣脂肪酸、生育酚、植物甾醇和角鯊烯的組成和含量,... 

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【學位級別】：碩士

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吉林大學碩士學位論文18使得酸價上升，油脂品質(zhì)降低，食用此類油脂對人體健康有害。酸價作為評價食用油的標準，可以反映油脂品質(zhì)優(yōu)劣。國標中規(guī)定食用油脂中的酸價應低于3mgKOH/g油。由上表可得，6種油的酸價介于0.08～0.13mgKOH/g之間，符合國家食用植物油標準。表2.3核桃油、杏仁油和調(diào)和油（含有5、10、20、30%杏仁油）的基本理化指標Table2.3PhysicochemicalindexesofWO,AOandblendedoils(5,10,20,30%ofAO)WO5%10%20%30%AOPOV(meqO2/kg)4.24±0.267.53±0.016.23±0.216.74±0.556.56±0.583.94±0.31AV（mgKOH/g）0.09±0.020.09±0.000.10±0.000.13±0.020.12±0.010.08±0.002.3.2脂肪酸組成與含量2.3.2.1脂肪酸標準品的分析37種脂肪酸甲酯混合標準品的氣相色譜圖如圖2.1所示。對應峰序號的名稱如表2.4所示圖2.1脂肪酸甲酯標準色譜圖Figure2.1Chromatogramoffattyacidmethylestersstandards

第2章調(diào)和油的基本性質(zhì)252.3.5角鯊烯組成與含量2.3.5.1角鯊烯標準品的GC-MS分析圖2.4角鯊烯標準品的GC-MS分析圖譜Figure2.4GC-MSchromatogramofsqualenestandard以角鯊烯標準品的峰面積對角鯊烯標準品的濃度（μg/mL）進行線性回歸，作標準曲線圖，求出角鯊烯標準品的回歸方程和相關系數(shù)。由圖可得，在濃度為0.05～10μg/mL的范圍內(nèi)，角鯊烯標準品的線性關系良好。圖2.5角鯊烯標準曲線圖Figure2.5Standardcurveofsqualene2.3.5.2六種油樣的角鯊烯分析由表2.10可知，核桃油中角鯊烯的含量最低，杏仁油中角鯊烯的含量最高，

【參考文獻】：
期刊論文
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[7]核桃油氧化穩(wěn)定性及其鑒偽技術研究[D]. 彭星星.西北農(nóng)林科技大學 2015
[8]脂肪酸及微量組分對核桃油氧化穩(wěn)定性的影響[D]. 劉夢穎.陜西科技大學 2015
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本文編號：3484023