干酪作為一種高營(yíng)養(yǎng)的食品逐漸被中國(guó)消費(fèi)者所接受,而制約干酪在中國(guó)普及的主要原因是干酪風(fēng)味傳統(tǒng)單一,所以改善傳統(tǒng)的干酪風(fēng)味迫在眉睫。水果風(fēng)味被大多數(shù)的中國(guó)人所接受,而丁酸乙酯是水果風(fēng)味的特征物質(zhì),嗜熱鏈球菌能夠較好的代謝三丁酸甘油酯形成丁酸乙酯。本文從嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌以及鼠李糖乳桿菌中篩選得到了高產(chǎn)丁酸乙酯的菌株,并將這株菌作為輔助發(fā)酵劑應(yīng)用在干酪中,驗(yàn)證了在干酪中水果風(fēng)味的產(chǎn)生。該研究對(duì)水果風(fēng)味干酪的開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)。主要研究如下:1.高產(chǎn)酯酶的菌株篩選。采用氣相（GC）對(duì)66株乳酸菌是否產(chǎn)丁酸乙酯進(jìn)行了篩選,對(duì)初步篩選得到的32株產(chǎn)丁酸乙酯的菌株進(jìn)行酯酶活性的復(fù)篩,挑選丁酸乙酯酯酶活性在1.83μmolαNA/mgprotein·mine以上的菌株,得到了8株酯酶活性較高的菌株,對(duì)這8株菌進(jìn)行產(chǎn)酸、自溶、在液體環(huán)境中產(chǎn)丁酸乙酯能力的評(píng)價(jià),最終得到X8這株菌6h的滴定酸度在0.003±0.000moLL/,自溶率在38.10±0.07%,液體環(huán)境下產(chǎn)丁酸乙酯的量在193.06±5.76nmoL/100g菌泥,所以X8相對(duì)于其它菌株產(chǎn)酸低、自溶率高、液體環(huán)境下產(chǎn)丁酸...

【文章來(lái)源】： 河北工程大學(xué)河北省

【文章頁(yè)數(shù)】：63 頁(yè)

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 干酪概述
    1.2 干酪風(fēng)味概述
        1.2.1 干酪風(fēng)味的種類(lèi)
        1.2.2 影響干酪風(fēng)味的因素
        1.2.3 輔助發(fā)酵劑對(duì)干酪風(fēng)味的影響
        1.2.4 非發(fā)酵劑乳酸菌作為輔助發(fā)酵劑乳酸菌的篩選
    1.3 干酪水果風(fēng)味研究
        1.3.1 干酪水果香味形成機(jī)理
        1.3.2 酯酶
        1.3.3 輔助發(fā)酵劑產(chǎn)水果風(fēng)味的研究現(xiàn)狀
    1.4 研究意義與內(nèi)容
        1.4.1 研究目的與意義
        1.4.2 實(shí)驗(yàn)的主要過(guò)程與目的
        1.4.3 采用的方法和手段
        1.4.4 實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新點(diǎn)
第二章 高產(chǎn)酯酶菌株的分離與篩選
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 主要設(shè)備
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 樣品采集
        2.2.4 菌株分離純化
        2.2.5 菌株的初篩
        2.2.6 高產(chǎn)酯酶菌株的復(fù)篩
        2.2.7 菌株性質(zhì)的評(píng)價(jià)與篩選
    2.3 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 菌株的分離結(jié)果
        2.4.2 菌株初步篩選結(jié)果
        2.4.3 菌株酯活性復(fù)篩結(jié)果
        2.4.4 菌株性質(zhì)的評(píng)價(jià)
    2.5 小結(jié)
第三章 菌株X8在干酪中產(chǎn)水果風(fēng)味的驗(yàn)證
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 試劑與設(shè)備
        3.2.2 水包油乳液的制作
        3.2.3 驗(yàn)證X8產(chǎn)水果風(fēng)味干酪的制作
        3.2.4 水果風(fēng)味干酪的制作方法
        3.2.5 干酪風(fēng)味的評(píng)價(jià)
        3.2.6 干酪物理化學(xué)性質(zhì)的評(píng)價(jià)
    3.3 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 制作水包油乳液的結(jié)果
        3.4.2 不同底物添加方式對(duì)干酪產(chǎn)丁酸乙酯的影響
        3.4.3 感官評(píng)定結(jié)果
        3.4.4 干酪基本組分分析結(jié)果
        3.4.5 干酪質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果
        3.4.6 干酪風(fēng)味分析結(jié)果
    3.5 小結(jié)
結(jié)論與展望
    結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄
作者簡(jiǎn)介
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文和科研成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]類(lèi)卡門(mén)貝爾奶酪的果香風(fēng)味改善研究[D]. 洪青.江南大學(xué) 2015
[2]乳酸酯酯酶菌種的篩選及其酶反應(yīng)特性研究[D]. 范永仙.浙江工業(yè)大學(xué) 2002



本文編號(hào)：3479508