我國(guó)是植物油的消費(fèi)大國(guó),近年來(lái)隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題的關(guān)注,富含多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）的植物油消費(fèi)量逐年增加,但是PUFA極易發(fā)生氧化生成醛、酮、酸等一系列的產(chǎn)物,其中包括一些不易揮發(fā)且對(duì)人體有害的物質(zhì),稱之為植物油氧化伴生危害物,如丙二醛（malondialdehyde,MDA）、4-羥基-2-己烯醛（4-hydroxy-2-hexenal,HHE）和4-羥基-2-壬烯醛（4-hydroxy-2-nonenal,HNE）等,其在植物油和油炸食品中廣泛存在,且含量較多,是三種典型的氧化伴生危害物,目前已經(jīng)引起廣泛的關(guān)注,歐洲食品安全局（European Food Safety Authority,EFSA）科學(xué)委員會(huì)針對(duì)其毒性已制定了相應(yīng)的毒理學(xué)關(guān)注閾值。因此,為有效控制MDA、HHE和HNE的生成,保障植物油尤其是富含PUFA植物油的營(yíng)養(yǎng)和安全,本課題以我國(guó)市售常見富含不飽和脂肪酸的植物油為研究對(duì)象,建立同時(shí)測(cè)定植物油和油炸食品中MDA,HHE和HNE的檢測(cè)方法;系統(tǒng)分析MDA、HHE和HNE在不同植物油中的分布情況,借助反應(yīng)... 

【文章來(lái)源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：186 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

018年度我國(guó)居民植物油消費(fèi)占比情況

藏以及使用過(guò)程中均會(huì)產(chǎn)生，并且不易引起人們的注意。富含PUFA的植物，在儲(chǔ)藏和使用過(guò)程中產(chǎn)生的氧化伴生危害物更多，不僅無(wú)法給人體提供營(yíng)引發(fā)更大的安全問(wèn)題，如丙二醛（malondialdehyde，MDA）、4-羥基-2-己ydroxy-2-hexenal，HHE）和 4-羥基-2-壬烯醛（4-hydroxy-2-nonenal，HNE）植物油氧化概述植物油作為我國(guó)居民的主要食用油脂，在日常飲食和生活中占據(jù)重要地位，主要包括家庭日常烹飪、餐飲用油以及食品加工用油。植物油的主要成分是（95 %以上），同時(shí)還含有少量的植物油伴隨物，如脂溶性維生素、甾醇等三酯是由一分子甘油和三分子的脂肪酸通過(guò)酯鍵結(jié)合在一起，其化學(xué)性質(zhì)受脂肪酸的影響，即脂肪酸的結(jié)構(gòu)和組成影響著植物油最終的性質(zhì)。植物油中肪酸如圖 1-2 所示。

華南理工大學(xué)博士學(xué)位論文生光氧化，日�？赏ㄟ^(guò)避光保存等手段延緩定量的溶解氧，在使用過(guò)程中也會(huì)接觸到氧一系列的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，這類氧化較難控制且普因此植物油的氧化主要是自動(dòng)氧化�；趸锝Y(jié)構(gòu)的確立，英國(guó)橡膠生產(chǎn)研究協(xié)會(huì)提[33]。經(jīng)典的自動(dòng)氧化理論主要由三階段組成：ation）階段和鏈終止（terrmination）階段[36, 37

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]HS-SPME-GC-MS分析4種植物油加熱氧化揮發(fā)性產(chǎn)物[J]. 孫旭媛,劉元法,李進(jìn)偉.  中國(guó)油脂. 2018(10)
[2]花生油煎炸不同食材過(guò)程中3-氯丙醇酯與縮水甘油酯含量變化的研究[J]. 劉海蘭,劉玉蘭,趙西艷,馬宇翔,安駿.  中國(guó)油脂. 2018(10)
[3]食用植物油中反式脂肪酸的含量研究[J]. 李雙,邵仕萍,陳秀明,陳少敏.  中國(guó)檢驗(yàn)檢測(cè). 2018(05)
[4]脫膠對(duì)濃香菜籽油苯并芘去除的影響[J]. 胡朝暾,張維,李湘,朱可霞,劉雨,張海龍.  中國(guó)油脂. 2018(08)
[5]玉米油脫臭條件對(duì)3-氯丙醇酯和縮水甘油酯影響的研究[J]. 任我行,劉玉蘭,馬宇翔,王風(fēng)艷,王滿意,魏安池.  中國(guó)油脂. 2018(04)
[6]油炸調(diào)理肉串過(guò)程煎炸條件對(duì)大豆油苯并芘含量及理化指標(biāo)的影響[J]. 葉韜,王昆,陳志娜,尹琳琳,王云,陸劍鋒.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2018(05)
[7]不同食材煎炸過(guò)程極性組分與聚甘油酯變化的研究[J]. 劉玉蘭,安柯靜,馬宇翔,安駿,于文秀.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2018(03)
[8]食用植物油中多環(huán)芳烴含量水平調(diào)查分析[J]. 侯靖,盧躍鵬,江小明,康翠欣,朱靜璇.  中國(guó)油脂. 2017(12)
[9]高效液相色譜法檢測(cè)運(yùn)動(dòng)食品中的丙二醛[J]. 韓學(xué)民,賈健.  食品工業(yè). 2017(09)
[10]分子動(dòng)力學(xué)模擬研究直鏈淀粉與α-亞油酸的包合行為[J]. 馮濤,王旭,莊海寧,Feng Chen,Bruce R Hamaker,Osvaldo Campanella,王凱.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2016(04)

博士論文
[1]不同脂肪酸結(jié)構(gòu)食用油的氧化規(guī)律及其動(dòng)力學(xué)研究[D]. 曹君.南昌大學(xué) 2015

碩士論文
[1]油脂煎炸過(guò)程3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的研究[D]. 劉海蘭.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[2]油脂加工過(guò)程中縮水甘油酯形成的影響因素及其脫除研究[D]. 尹詩(shī)琴.華南理工大學(xué) 2016
[3]油脂中叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）的熱損耗機(jī)理及其與蛋白質(zhì)作用的光譜學(xué)研究[D]. 李軍.河南工業(yè)大學(xué) 2015
[4]海藻糖類對(duì)南美白對(duì)蝦的抗凍保水效果研究[D]. 馬路凱.浙江海洋學(xué)院 2015



本文編號(hào)：3110156