豆粕富含蛋白質(zhì)、氨基酸和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì),具有極高的開發(fā)潛力。其中,高溫豆粕是大豆經(jīng)高溫脫溶浸油得到的副產(chǎn)物,其蛋白質(zhì)高度變性,溶解性能降低,消化吸收利用率降低,主要用于飼料行業(yè)。本文以高溫豆粕為原料,用內(nèi)切酶和外切酶連續(xù)酶解的方式制備鮮味肽,并對其呈味機制進行探索。首先,通過聚丙烯酰胺凝膠電泳分析內(nèi)切酶酶解產(chǎn)物的分子量分布,初步篩選內(nèi)切酶木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、菠蘿蛋白酶和胰蛋白酶。其次,以水解度和滋味稀釋因子為篩選指標,考察五種內(nèi)切酶的酶解效果,確定了最佳內(nèi)切酶為中性蛋白酶。最后,通過單因素試驗考察該酶的最適添加量、酶解p H和酶解時間,在此基礎上,通過L9（34）正交試驗優(yōu)化了中性蛋白酶酶解高溫豆粕的最佳工藝組合,即添加量7500 U/g、pH 5.8、酶解時間5 h,在此條件下,酶解高溫豆粕的水解度為31.16%。通過聚丙烯酰胺凝膠電泳初步分析外切酶酶解產(chǎn)物的分子量分布,初步篩選出外切酶為復合蛋白酶和Flavourzyme,二者均呈現(xiàn)較好的酶解效果;以水解度和滋味稀釋因子為篩選指標,確定最佳外切酶為Flavourzyme。采用單因素試驗考察該酶的最適添加量、酶解p... 

【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學院北京市

【文章頁數(shù)】：51 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

高溫豆粕蛋白及不同內(nèi)切酶酶解產(chǎn)物的SDS-PAGE電泳譜圖

不同酶解時間內(nèi)切酶酶解產(chǎn)物的水解度和TD值的變化

加酶量對水解度和TD值的影響

【參考文獻】：
期刊論文
[1]中國味精工業(yè)100年綜述[J]. 黃繼紅,蔡鳳英,關丹,盧濤,杜麗平,侯銀臣,廖愛美,魏兆軍.  中國調(diào)味品. 2020(03)
[2]不同酶制劑對豆粕中抗原蛋白的影響[J]. 龔阿瓊,高震,陳敬幫,戴晉軍,胡駿鵬,王學東.  中國飼料. 2019(23)
[3]呈味肽應用于食品的研究進展[J]. 姜莉莉,李杏元.  中國調(diào)味品. 2019(11)
[4]酶-微波法協(xié)同提取莜麥酚類物質(zhì)工藝的研究[J]. 任志龍,呂俊麗,王涵,王海峰.  東北農(nóng)業(yè)科學. 2019(04)
[5]雙酶分步酶解制備杏仁蛋白酶解物的工藝[J]. 劉媛,王健,閆鳳岐,李暮男,張佳笑,朱旭冉.  食品工業(yè). 2019(08)
[6]高溫豆粕大豆分離蛋白射流空化輔助提取[J]. 李良,周艷,鄒智博,郭增旺,吳長玲,王中江.  農(nóng)業(yè)機械學報. 2019(09)
[7]呈味氨基酸和肽對發(fā)酵食品中風味的作用[J]. 耿瑞蝶,王金水.  中國調(diào)味品. 2019(07)
[8]米渣肽雙酶兩步水解法制備過程中物化特性與結(jié)構(gòu)變化[J]. 黃金梅,胡居吾,高紅,熊華,趙強.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(16)
[9]食品中鮮味物質(zhì)及鮮味肽的研究進展[J]. 李學鵬,謝曉霞,朱文慧,勵建榮,張玉玉,李婷婷,李鈺金,牟偉麗,黃建聯(lián).  食品工業(yè)科技. 2018(22)
[10]超聲輔助復合酶酶解制備大豆多肽工藝的優(yōu)化[J]. 何東平,程雪,馬軍,李成輝,劉軍.  中國油脂. 2018(07)

博士論文
[1]小麥蛋白低苦味肽的制備及其脫苦機理研究[D]. 劉伯業(yè).江南大學 2017

碩士論文
[1]菌酶協(xié)同發(fā)酵制備低抗原性豆粕工藝的研究[D]. 劉顯琦.沈陽農(nóng)業(yè)大學 2019
[2]超聲輔助酶解高溫豆粕制糖肽技術研究與構(gòu)效分析[D]. 李婷婷.東北農(nóng)業(yè)大學 2017
[3]谷朊粉鮮味肽呈味規(guī)律研究及呈味基料的制備[D]. 王麗華.江南大學 2016
[4]花生鮮味肽的釋放及其鮮味強度提升作用研究[D]. 張佳男.華南理工大學 2016
[5]鮮味肽功能及制備安全性研究[D]. 林萌莉.北京理工大學 2016
[6]利用小麥面筋蛋白制備呈味基料及呈味肽的分離鑒定[D]. 彭睆睆.華南理工大學 2014
[7]小麥面筋蛋白控制酶解制備呈味基料的研究[D]. 黃嬋媛.華南理工大學 2011



本文編號：3082312