不同酸面團(tuán)對馬鈴薯饅頭品質(zhì)特性的影響及復(fù)合發(fā)酵劑的制備
發(fā)布時間：2021-02-23 00:04
馬鈴薯饅頭作為我國馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的重要產(chǎn)品之一,目前已在市場上流通,但是其在口感、質(zhì)地和風(fēng)味方面仍有待改進(jìn)。酸面團(tuán)是一種傳統(tǒng)混合多菌種發(fā)酵劑,其多種微生物協(xié)同作用可有效改善發(fā)酵制品品質(zhì)。本研究以五種不同中式傳統(tǒng)酸面團(tuán)（CTS1至CTS5）為研究對象,首先利用多種理化分析手段及高通量測序技術(shù)全面分析酸面團(tuán)的營養(yǎng)組成及微生物多樣性;然后在比較不同酸面團(tuán)發(fā)酵馬鈴薯面團(tuán)及饅頭品質(zhì)特性的基礎(chǔ)上,篩選適宜馬鈴薯饅頭制作的酸面團(tuán)品種;最后以篩選出的酸面團(tuán)為研究對象,進(jìn)行優(yōu)勢菌群的分離及初步復(fù)配,并比較研究不同復(fù)配比例對馬鈴薯饅頭品質(zhì)特性的影響,以期為復(fù)合發(fā)酵劑在馬鈴薯饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論支撐。主要研究結(jié)果如下:（1）五種酸面團(tuán)中粗蛋白、總淀粉、膳食纖維含量分別為8.1514.38%,65.5877.26%,0.873.62%,酸度在3.826.22之間;CTS1的總酚含量最高（0.22 mg CAE/g DW）,CTS5抗氧化活性最強(qiáng)（2.94μg TE/mg DW）。酸面團(tuán)中細(xì)菌主要是片球菌和乳桿菌,真菌...
【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市
【文章頁數(shù)】：79 頁
【學(xué)位級別】：碩士
【部分圖文】：
不同酸面團(tuán)細(xì)菌(A)和真菌(B)微生物群落的熱圖分析
圖 2.3 不同酸面團(tuán)微生物相對豐度分布：(A) 細(xì)菌屬水平，(B)細(xì)菌種水平，(C) 真菌屬水平，(D) 真菌種水平Figure 2.3 Relative abundance of the microorganisms in CTS: (A) Bacterial composition at genus level, (B) Bacterialcomposition at species level, (C) Fungal composition at genus level, (D) Fungal composition at species level注：CTS - Chinese traditional sourdough；CTS1 產(chǎn)自河南；CTS2 產(chǎn)自內(nèi)蒙；CTS3 和 CTS4 產(chǎn)自山東，主要原料分別為玉米粉和大米粉；CTS5 產(chǎn)自北京。2.4 本章小結(jié)五種酸面團(tuán)的酸度在3.82~6.22之間，菌群數(shù)量占優(yōu)勢的是CTS1和CTS3；酸面團(tuán)基本成分之間存在顯著性差異，粗蛋白、總淀粉、膳食纖維含量分別為8.15~14.38%，65.58~77.26%，0.87~3.62%和原料粉相比，五種酸面團(tuán)均含有較多的礦質(zhì)元素，以CTS3最為豐富；CTS1的總酚含量最高，CTS5抗氧化活性更強(qiáng)；酸面團(tuán)基本成分的差異主要與原料粉成分差異有關(guān)。酸面團(tuán)中的細(xì)菌主要是片球菌和乳桿菌，真菌主要是威克漢姆酵母和釀酒酵母；CTS1和4的細(xì)菌組成相似，CTS1和3, CTS2和5的真菌組成相似；細(xì)菌菌群豐度和多樣性最高的均為CTS1，真菌菌群豐度最高的為CTS2，多樣性最高的為CTS5。酸面團(tuán)營養(yǎng)豐富，菌群組成多樣化，可作為改善馬鈴薯饅頭品質(zhì)的發(fā)酵劑；由于不同酸面團(tuán)之間差異較大，分別研究酸面團(tuán)對馬鈴薯饅頭品質(zhì)特性的影響十分必要。
3.3.3 馬鈴薯面團(tuán)發(fā)酵過程中的蛋白降解情況酸面團(tuán)發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的降解對發(fā)酵制品的風(fēng)味和功能特性有著重要的影響。圖 3.2 表明了發(fā)酵0至12小時過程中30%馬鈴薯面團(tuán)的蛋白降解情況。在發(fā)酵最初階段（圖3.2A和圖3.2B），可以清楚的看到樣品和對照組的條帶沒有差別。在39~45 kDa處有馬鈴薯蛋白patatin的存在；32、35、37、41 kDa 處有麥醇溶蛋白；31~51 kDa 處有低分子量麥谷蛋白亞基；95~136 kDa 處有高分子量麥谷蛋白存在。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到 8 小時時（圖 3.2C），17~26 kDa 處的小分子蛋白以及部分中、高分子量蛋白條帶明顯變淺，特別是第四和第六泳道即 CTS1 和 CTS3 發(fā)酵的面團(tuán)蛋白降解最為明顯。而第五泳道的對照組蛋白降解程度不大，可以推測酵母菌對面團(tuán)蛋白質(zhì)降解作用影響不大，蛋白降解作用主要由乳酸菌完成，這一假設(shè)與王金水等（2015）的研究結(jié)果相一致。
本文編號：3046739
【文章來源】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市
【文章頁數(shù)】：79 頁
【學(xué)位級別】：碩士
【部分圖文】：
不同酸面團(tuán)細(xì)菌(A)和真菌(B)微生物群落的熱圖分析
圖 2.3 不同酸面團(tuán)微生物相對豐度分布：(A) 細(xì)菌屬水平，(B)細(xì)菌種水平，(C) 真菌屬水平，(D) 真菌種水平Figure 2.3 Relative abundance of the microorganisms in CTS: (A) Bacterial composition at genus level, (B) Bacterialcomposition at species level, (C) Fungal composition at genus level, (D) Fungal composition at species level注：CTS - Chinese traditional sourdough；CTS1 產(chǎn)自河南；CTS2 產(chǎn)自內(nèi)蒙；CTS3 和 CTS4 產(chǎn)自山東，主要原料分別為玉米粉和大米粉；CTS5 產(chǎn)自北京。2.4 本章小結(jié)五種酸面團(tuán)的酸度在3.82~6.22之間，菌群數(shù)量占優(yōu)勢的是CTS1和CTS3；酸面團(tuán)基本成分之間存在顯著性差異，粗蛋白、總淀粉、膳食纖維含量分別為8.15~14.38%，65.58~77.26%，0.87~3.62%和原料粉相比，五種酸面團(tuán)均含有較多的礦質(zhì)元素，以CTS3最為豐富；CTS1的總酚含量最高，CTS5抗氧化活性更強(qiáng)；酸面團(tuán)基本成分的差異主要與原料粉成分差異有關(guān)。酸面團(tuán)中的細(xì)菌主要是片球菌和乳桿菌，真菌主要是威克漢姆酵母和釀酒酵母；CTS1和4的細(xì)菌組成相似，CTS1和3, CTS2和5的真菌組成相似；細(xì)菌菌群豐度和多樣性最高的均為CTS1，真菌菌群豐度最高的為CTS2，多樣性最高的為CTS5。酸面團(tuán)營養(yǎng)豐富，菌群組成多樣化，可作為改善馬鈴薯饅頭品質(zhì)的發(fā)酵劑；由于不同酸面團(tuán)之間差異較大，分別研究酸面團(tuán)對馬鈴薯饅頭品質(zhì)特性的影響十分必要。
3.3.3 馬鈴薯面團(tuán)發(fā)酵過程中的蛋白降解情況酸面團(tuán)發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的降解對發(fā)酵制品的風(fēng)味和功能特性有著重要的影響。圖 3.2 表明了發(fā)酵0至12小時過程中30%馬鈴薯面團(tuán)的蛋白降解情況。在發(fā)酵最初階段（圖3.2A和圖3.2B），可以清楚的看到樣品和對照組的條帶沒有差別。在39~45 kDa處有馬鈴薯蛋白patatin的存在；32、35、37、41 kDa 處有麥醇溶蛋白；31~51 kDa 處有低分子量麥谷蛋白亞基；95~136 kDa 處有高分子量麥谷蛋白存在。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到 8 小時時（圖 3.2C），17~26 kDa 處的小分子蛋白以及部分中、高分子量蛋白條帶明顯變淺，特別是第四和第六泳道即 CTS1 和 CTS3 發(fā)酵的面團(tuán)蛋白降解最為明顯。而第五泳道的對照組蛋白降解程度不大，可以推測酵母菌對面團(tuán)蛋白質(zhì)降解作用影響不大，蛋白降解作用主要由乳酸菌完成，這一假設(shè)與王金水等（2015）的研究結(jié)果相一致。
本文編號：3046739
本文鏈接：http://sikaile.net/projectlw/hxgylw/3046739.html
最近更新
教材專著
