發(fā)布時間：2021-01-31 02:26

　　近年來,食用酵素產品因具有多種保健功效而備受人們推崇,其發(fā)酵制作原料多為水果,谷物等,由于蔬菜本身pH值較高,發(fā)酵過程易受雜菌污染,故現(xiàn)在市場較少有蔬菜酵素。同時,由于食用酵素發(fā)展較晚,到目前為止,并沒有完善且嚴格的生產規(guī)范,市場混亂。因此,本試驗主要圍繞酵素的生產工藝進行,選擇將普通農產品黃瓜和番茄復配作為原料進行發(fā)酵制作食用酵素,同時添加釀酒酵母,植物乳桿菌和醋酸桿菌的混合菌種為發(fā)酵菌種,添加酵母硒作為附加功效物質,通過工藝優(yōu)化試驗得到生物硒蔬菜酵素產品,同時對其主要理化指標和體外抗氧化性質進行測定,為食用酵素市場和生產的規(guī)范化提供理論依據。另外本試驗還包括一種茶酵素的生產工藝條件優(yōu)化。本試驗主要研究內容和結果如下:（1）以釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,醋酸桿菌（Acetobacter aceti）,植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）1:1:1配比作為茶酵素發(fā)酵混合菌種,以發(fā)酵pH值和乙醇濃度為檢測指標,采用單因素和正交試驗進行優(yōu)化得到茶酵素生產工藝為:紅茶濃度為8 g/L,白砂糖濃度為100 g/L,混合菌種接種量為20 ... 

【文章來源】：山西大學山西省

【文章頁數】：83 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 文獻綜述
    1.1 課題背景及研究意義
    1.2 國內外研究動態(tài)
        1.2.1 酵素及食用植物酵素
        1.2.2 硒元素及生物硒
        1.2.3 黃瓜及番茄的營養(yǎng)價值
        1.2.4 氧化及抗氧化
        1.2.5 感官品評
    1.3 本文研究主要內容
第二章 茶酵素發(fā)酵工藝條件優(yōu)化
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 主要材料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 主要儀器設備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 菌種活化與擴增
        2.3.2 茶酵素發(fā)酵工藝流程
        2.3.3 茶酵素發(fā)酵工藝單因素試驗
        2.3.4 正交試驗優(yōu)化茶酵素發(fā)酵工藝條件
        2.3.5 數據分析
    2.4 結果與分析
        2.4.1 茶酵素發(fā)酵工藝單因素試驗結果與分析
        2.4.2 正交試驗優(yōu)化茶酵素發(fā)酵工藝條件結果與分析
    2.5 本章小結
第三章 生物硒蔬菜酵素發(fā)酵工藝條件優(yōu)化
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 主要材料
        3.2.2 主要試劑
        3.2.3 主要儀器設備
    3.3 試驗方法
        3.3.1 混合菌種活菌數測定
        3.3.2 生物硒蔬菜酵素發(fā)酵工藝流程
        3.3.3 生物硒蔬菜酵素主要理化指標測定
        3.3.4 生物硒蔬菜酵素感官品評
        3.3.5 生物硒蔬菜酵素發(fā)酵工藝單因素試驗
        3.3.6 正交試驗優(yōu)化生物硒蔬菜酵素發(fā)酵工藝條件
        3.3.7 數據分析
    3.4 結果與分析
        3.4.1 混合菌種活菌數測定結果
        3.4.2 生物硒蔬菜酵素發(fā)酵工藝單因素試驗結果與分析
        3.4.3 正交試驗優(yōu)化生物硒蔬菜酵素發(fā)酵工藝條件結果與分析
        3.4.4 生物硒蔬菜酵素主要理化指標測定結果與分析
    3.5 本章小結
第四章 生物硒蔬菜酵素體外抗氧化活性
    4.1 引言
    4.2 試劑與儀器
        4.2.1 主要試劑
        4.2.2 主要儀器設備
    4.3 試驗方法
        4.3.1 不同生物硒蔬菜酵素制備
        4.3.2 不同酵素樣品總還原力測定
        4.3.3 不同酵素樣品·OH清除能力測定
        4.3.4 不同酵素樣品DPPH自由基清除能力測定
        4.3.5 不同酵素樣品ABTS自由基清除能力測定
2
-清除能力測定">        4.3.6 不同酵素樣品·O2
-清除能力測定
        4.3.7 不同酵素樣品過氧化氫清除能力測定
        4.3.8 數據分析
    4.4 結果與分析
        4.4.1 不同酵素樣品總還原力測定結果與分析
        4.4.2 不同酵素樣品·OH清除能力測定結果與分析
        4.4.3 不同酵素樣品DPPH自由基清除能力測定結果與分析
        4.4.4 不同酵素樣品ABTS自由基清除能力測定結果與分析
2
-清除能力測定結果與分析">        4.4.5 不同酵素樣品·O2
-清除能力測定結果與分析
        4.4.6 不同酵素樣品過氧化氫清除能力測定結果與分析
    4.5 本章小結
第五章 總結與展望
    5.1 總結
    5.2 展望
參考文獻
致謝
個人簡況


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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[2]紅松球果多酚類化合物分離鑒定及抗腫瘤作用機制研究[D]. 伊娟娟.哈爾濱工業(yè)大學 2017
[3]具有抗氧化活性的硒蛋白的真核表達與活性研究[D]. 韓笑.吉林大學 2014
[4]糖類物質功能化納米硒/碲的制備及其抗腫瘤與抗氧化活性[D]. 吳華蓮.暨南大學 2012

碩士論文
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[2]谷芽酵素及其抗自由基的研究[D]. 劉毅超.廣州大學 2017
[3]富硒乳酸菌的篩選及富硒發(fā)酵工藝的研究[D]. 王翼雪.哈爾濱商業(yè)大學 2017
[4]藍莓酸奶中多酚的穩(wěn)定性及抗氧化活性研究[D]. 趙永波.東北農業(yè)大學 2017
[5]麥苗酵素粉及其代餐粉的加工與抗氧化功能研究[D]. 馮彥君.江南大學 2017
[6]酵素發(fā)酵工藝的優(yōu)化研究[D]. 宋佳.山西大學 2017
[7]生物硒毒性研究及輔助降血脂功能評價[D]. 謝玉韜.山西大學 2017
[8]生物硒醋制作工藝的優(yōu)化及主要成分的分析研究[D]. 劉菊.山西大學 2017
[9]紅茶菌發(fā)酵飲料中的菌群分析與功能評價[D]. 王春龍.天津科技大學 2017
[10]藍莓果渣酵素制備工藝的研究[D]. 楊培青.沈陽農業(yè)大學 2016



本文編號：3010044

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