油脂在高溫煎炸過程中會發(fā)生熱氧化反應(yīng),產(chǎn)生一系列油脂氧化產(chǎn)物。本論文以煎炸過程中油酸（OA）氧化產(chǎn)生的9,10-環(huán)氧硬脂酸（ESA）為研究對象,系統(tǒng)優(yōu)化了ESA固相萃取分離富集條件并評價了氣相色譜檢測方法的準(zhǔn)確性,同時討論其在不同氧化程度的煎炸油脂中的分布規(guī)律,分析不同煎炸油脂的脂肪酸組成對ESA形成過程的影響,探索其在高溫氧化過程中的形成規(guī)律。同時,通過體外細(xì)胞實驗研究ESA對HepG2細(xì)胞的毒性作用、氧化損傷以及脂質(zhì)代謝方面的影響,并從分子水平上進一步研究ESA引起細(xì)胞凋亡及干擾細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)代謝的原因。本論文為闡明ESA在高溫氧化條件下的形成機制以及其對細(xì)胞活力和脂質(zhì)代謝的影響提供了理論依據(jù),本論文的主要研究內(nèi)容與結(jié)果包括:（1）實現(xiàn)了基于固相萃取技術(shù)和氣相色譜技術(shù)檢測煎炸油中ESA的定性定量分析。首先采用固相萃取技術(shù)對ESA進行分離富集并對影響萃取效率的因素（萃取柱類型、吸附劑含量、洗脫液類型及洗脫液體積）進行優(yōu)化,得到的最佳萃取條件是采用填料為1 g硅膠固相萃取小柱,洗脫液為乙醚,洗脫液體積為15 mL。同時,在ESA氣相色譜分析階段,采用TR-FAME 260M154P色譜柱（... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：89 頁

【學(xué)位級別】：博士

【部分圖文】：

油脂氧化自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)Fig.1-1Classicfreeradicalchainreactionmechanismoflipidoxidation

同時脂肪酸上的羧酸基團（圖1-2c）和油脂氧化生成的醛類物質(zhì)（圖 1-2d）也可以在金屬的催化下發(fā)生電子轉(zhuǎn)移現(xiàn)象，形成潛在的氧化反應(yīng)引發(fā)基團。低價態(tài)的金屬通過與氧氣形成具有內(nèi)部球形結(jié)構(gòu)的絡(luò)合物而引發(fā)氧化反應(yīng)（圖 1-2e）[7, 9]，并且這些反應(yīng)也主要在非極性體系[10]中進行。圖 1-2 金屬引發(fā)的油脂氧化反應(yīng)Fig. 1-2 Lipid oxidation initiated by metal光照同樣可以引發(fā)油脂自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，紫外光引發(fā)脂質(zhì)氧化反應(yīng)是通過積累的足夠能量以破壞共價鍵或?qū)⒐饽苻D(zhuǎn)化為可催化反應(yīng)的化學(xué)能來實現(xiàn)的。從熱力學(xué)角度出發(fā)，雖然紫外線能夠使油脂體系產(chǎn)生 L ，但這種引發(fā)方式僅在<230 nm 的波長下可以實現(xiàn)，因此，通過紫外線照射不容易直接引起油脂中 L 的產(chǎn)生[11]。紫外線輻射引發(fā)脂質(zhì)氧化反

隨 LO 和 LOO 與氫結(jié)合速率的增加而增加[16]。可與不飽和脂肪酸上的雙鍵反應(yīng)形成臭氧化物（三氧化物）， 和 LOO ，其與脂質(zhì)中的氫結(jié)合后產(chǎn)生 L 引發(fā)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的脂質(zhì)分子會發(fā)生內(nèi)部重排產(chǎn)生羥基環(huán)氧化物和羥基二氧化物[17-20]（圖 1-4）。

【參考文獻】：
期刊論文
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[2]煎炸添加深海魚油的調(diào)和油對SD大鼠的安全性研究[J]. 陳琦,馬風(fēng)蘭,李鐸.  中國食品學(xué)報. 2014(03)
[3]核磁共振技術(shù)在食品分析檢測中的應(yīng)用[J]. 周凝,劉寶林,王欣.  食品工業(yè)科技. 2011(01)

博士論文
[1]高飽和度油脂煎炸體系中極性物質(zhì)的產(chǎn)生與生物評價[D]. 李曉丹.江南大學(xué) 2017

碩士論文
[1]大黃素誘導(dǎo)人肝癌細(xì)胞HepG2凋亡的作用和分子機制研究[D]. 崔玉婷.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[2]煎炸油加熱過程品質(zhì)變化與評價[D]. 穆昭.江南大學(xué) 2008



本文編號：2940435