油脂在高溫煎炸過程中會發(fā)生熱氧化反應,產生一系列油脂氧化產物。本論文以煎炸過程中油酸（OA）氧化產生的9,10-環(huán)氧硬脂酸（ESA）為研究對象,系統(tǒng)優(yōu)化了ESA固相萃取分離富集條件并評價了氣相色譜檢測方法的準確性,同時討論其在不同氧化程度的煎炸油脂中的分布規(guī)律,分析不同煎炸油脂的脂肪酸組成對ESA形成過程的影響,探索其在高溫氧化過程中的形成規(guī)律。同時,通過體外細胞實驗研究ESA對HepG2細胞的毒性作用、氧化損傷以及脂質代謝方面的影響,并從分子水平上進一步研究ESA引起細胞凋亡及干擾細胞內脂質代謝的原因。本論文為闡明ESA在高溫氧化條件下的形成機制以及其對細胞活力和脂質代謝的影響提供了理論依據(jù),本論文的主要研究內容與結果包括:（1）實現(xiàn)了基于固相萃取技術和氣相色譜技術檢測煎炸油中ESA的定性定量分析。首先采用固相萃取技術對ESA進行分離富集并對影響萃取效率的因素（萃取柱類型、吸附劑含量、洗脫液類型及洗脫液體積）進行優(yōu)化,得到的最佳萃取條件是采用填料為1 g硅膠固相萃取小柱,洗脫液為乙醚,洗脫液體積為15 mL。同時,在ESA氣相色譜分析階段,采用TR-FAME 260M154P色譜柱（... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：89 頁

【學位級別】：博士

【部分圖文】：

油脂氧化自由基鏈式反應Fig.1-1Classicfreeradicalchainreactionmechanismoflipidoxidation

同時脂肪酸上的羧酸基團（圖1-2c）和油脂氧化生成的醛類物質（圖 1-2d）也可以在金屬的催化下發(fā)生電子轉移現(xiàn)象，形成潛在的氧化反應引發(fā)基團。低價態(tài)的金屬通過與氧氣形成具有內部球形結構的絡合物而引發(fā)氧化反應（圖 1-2e）[7, 9]，并且這些反應也主要在非極性體系[10]中進行。圖 1-2 金屬引發(fā)的油脂氧化反應Fig. 1-2 Lipid oxidation initiated by metal光照同樣可以引發(fā)油脂自由基鏈式反應，紫外光引發(fā)脂質氧化反應是通過積累的足夠能量以破壞共價鍵或將光能轉化為可催化反應的化學能來實現(xiàn)的。從熱力學角度出發(fā)，雖然紫外線能夠使油脂體系產生 L ，但這種引發(fā)方式僅在<230 nm 的波長下可以實現(xiàn)，因此，通過紫外線照射不容易直接引起油脂中 L 的產生[11]。紫外線輻射引發(fā)脂質氧化反

隨 LO 和 LOO 與氫結合速率的增加而增加[16]�？膳c不飽和脂肪酸上的雙鍵反應形成臭氧化物（三氧化物）， 和 LOO ，其與脂質中的氫結合后產生 L 引發(fā)自由基鏈式反應的脂質分子會發(fā)生內部重排產生羥基環(huán)氧化物和羥基二氧化物[17-20]（圖 1-4）。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]煎炸老油對小鼠重要臟器的影響[J]. 陳雅瓊,張鐵英,陳元,潘培韻,吳國忠.  中國油脂. 2014(12)
[2]煎炸添加深海魚油的調和油對SD大鼠的安全性研究[J]. 陳琦,馬風蘭,李鐸.  中國食品學報. 2014(03)
[3]核磁共振技術在食品分析檢測中的應用[J]. 周凝,劉寶林,王欣.  食品工業(yè)科技. 2011(01)

博士論文
[1]高飽和度油脂煎炸體系中極性物質的產生與生物評價[D]. 李曉丹.江南大學 2017

碩士論文
[1]大黃素誘導人肝癌細胞HepG2凋亡的作用和分子機制研究[D]. 崔玉婷.西北農林科技大學 2016
[2]煎炸油加熱過程品質變化與評價[D]. 穆昭.江南大學 2008



本文編號：2940435