本文以豆粕為原料,研究了美拉德反應(yīng)中風味底物肽的最佳酶解工藝,美拉德反應(yīng)的最佳條件,多肽分子量（MW）對美拉德產(chǎn)物（MRPs）風味的影響及MRPs在體內(nèi)對小鼠機體的影響,并在此基礎(chǔ)上開發(fā)了一種具有保健功能的美拉德肽鹽。1.底物肽酶解工藝的確定。以水解度（DH）和感官分數(shù)為指標,確定最佳酶解工藝條件為:6%的豆粕溶液,初始pH=10.0,添加堿性蛋白酶（5000 U/g）在50℃酶解3 h后,再調(diào)節(jié)溶液pH為6.5,添加復合酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風味蛋白酶分別為5500、5000和800 U/g）,55℃酶解4 h。在此條件下,底物蛋白水解度為35.57%,主要成分為1-3 kDa多肽,占水解產(chǎn)物總量的30.35%（w/w）。2.美拉德反應(yīng)條件的確定。以感官分數(shù)和反應(yīng)體系pH值為指標,確定美拉德反應(yīng)的最佳條件為:濃度為20%（w/v）的多肽、半胱氨酸（Cys）和木糖（w/w=5:1:2）混合溶液,初始pH=7.4,120℃反應(yīng)2 h。3.多肽分子量對美拉德反應(yīng)的影響。超濾分離得到四種不同分子量多肽（PFs）,PF1（>5 kDa）、PF2（3-5 kDa）、PF3（1-3 k... 

【文章來源】：合肥工業(yè)大學安徽省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：116 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

美拉德反應(yīng)機理Fig1.1MechanismofMaillardreaction

MRPH 分別代表 > 5 kDa、3-5 kDa、1-3 kDa、<1 kDa 和未分級多肽的美拉德產(chǎn)物。3.3.9 主成分分析PCA分析結(jié)果如圖3.7所示。X軸為分子量分布和游離氨基酸含量，Y軸為5組MRPs和感官屬性。圖中兩個圓圈分別表示50%和100％解釋差異。其中，不同模型的解釋度分別為PC1 = 42％，PC2 = 34％，PC3 = 18％。如圖3.7 a所示，MRPH和MRPF1位于圖中右側(cè)，MRPF2、MRPF3和MRPF4分別位于左側(cè)，表示MRPH和MRPF1與MRPF2、MRPF3和MRPF4存在顯著差異。MRPF4具有苦味特征

圖 4.5Alpha 多樣性分析A Chao1 曲線，B observed species 曲線，C shannon 指數(shù)曲線，D Simpson 曲線Fig 4.5 Alpha Diversity Analysis. A Chao1 curve of samples, B Observed species curveof samples, C Shannon Index curve of samples, D Simpson curve of samples4.3.7.2 腸道菌群結(jié)構(gòu)組成分析試驗中挑選豐度最高的 20 個物種分類，進行相對豐度計算，獲得相對豐度數(shù)據(jù)，繪制樣品豐度比較的柱狀圖，便于更直觀地進行樣品豐度的比較。4.3.7.2.1 門水平微生物構(gòu)成分析在門水平分析 7 組小鼠糞便樣本中腸道微生物的菌落組成和其菌種的豐度分布，共發(fā)現(xiàn)了 17 個菌門，其中主要菌門為厚壁菌門（Firmicutes）、擬桿菌門（Bacteroidetes）、變形菌門（Proteobacteria）、未分類細菌（Bacteria unclassified）、放線菌（Actinobacteria）和 Candidatus Saccharibacteria，它們占總量的 98.16%

【參考文獻】：
期刊論文
[1]超聲輔助酶解高溫豆粕制備抗氧化產(chǎn)物[J]. 于冬蕾,李婷婷,吳海波,朱秀清,石彥國,萬兆祥,劉春成.  食品科學. 2018(20)
[2]響應(yīng)面法優(yōu)化合浦珠母貝肉水解工藝[J]. 王安鳳,趙永強,陳勝軍,李來好,楊賢慶,吳燕燕,楊少玲,李春生.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(11)
[3]美拉德反應(yīng)對金帶細鲹魚肉蛋白酶解物體內(nèi)抗氧化性的影響[J]. 王軍,王忠合,傅力,盧彬.  現(xiàn)代食品科技. 2017(04)
[4]腸道菌群在結(jié)直腸癌發(fā)生和發(fā)展中的作用及其機制[J]. 梁倩,洪潔,房靜遠.  腫瘤. 2015(03)
[5]木瓜蛋白酶水解大豆分離蛋白可行性的研究[J]. 王芳.  黑龍江糧食. 2014(12)
[6]反應(yīng)時間對大豆肽-木糖美拉德反應(yīng)體系的影響[J]. 劉平,張曉鳴,車振明.  食品與發(fā)酵科技. 2014(03)
[7]大蒜主要活性成分及藥理作用研究進展[J]. 馬麗娜,李峰杰,陳堅,李貽奎.  中國藥理學通報. 2014(06)
[8]花椒揮發(fā)油的提取工藝優(yōu)化及抗腫瘤活性分析[J]. 韓勝男,李妍,張曉杭,蔣建蘭.  食品科學. 2014(18)
[9]不同溫度對木糖-甘氨酸美拉德反應(yīng)特征性顏色的影響[J]. 張莎莎,景浩.  食品科技. 2014(01)
[10]響應(yīng)面法優(yōu)化豆粕酶解工藝條件[J]. 趙延偉,王雨生,陳海華,紀園園.  食品科學. 2013(08)

博士論文
[1]美拉德肽的形成機理及功能特性研究[D]. 劉平.江南大學 2012

碩士論文
[1]基于16S rRNA基因序列分析紅耳龜和四眼斑水龜腸道微生物群落結(jié)構(gòu)[D]. 杜爽.海南師范大學 2014
[2]枯草桿菌XZI125發(fā)酵提高豆粕營養(yǎng)品質(zhì)和纖溶酶酶活的研究[D]. 畢華.南京農(nóng)業(yè)大學 2012
[3]酶法水解蛋白制備風味增強肽的研究[D]. 高梅娟.江南大學 2009
[4]大豆肽美拉德反應(yīng)特性研究[D]. 蘭小紅.江南大學 2009



本文編號：2937022