本文以24℃棕櫚油、精煉大豆油、高油酸菜籽油和高芥酸菜籽油為煎炸油,土豆條為煎炸物,在180℃下進(jìn)行連續(xù)18h的高溫煎炸實(shí)驗(yàn),通過對不同煎炸時(shí)間所取煎炸油樣衛(wèi)生指標(biāo)的檢測,研究了高油酸菜籽油在土豆煎炸過程中的品質(zhì)變化及煎炸穩(wěn)定性,比較了常用煎炸油與高油酸植物油的煎炸性能。結(jié)果表明:經(jīng)過18h的連續(xù)煎炸,高油酸菜籽油的酸價(jià)由0.07mg/g增加至0.31mg/g,過氧化值由1.69mmol/kg增加至7.17mmol/kg,極性組分由7.0%增加至30.0%,極性組分超過27%限量的時(shí)間為16h。煎炸土豆的平均含油率為4.3%,對照GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,高油酸菜籽油連續(xù)煎炸18h后酸價(jià)仍符合≤5mg/g的限量。大豆油、棕櫚油、高芥酸菜籽油的酸價(jià)分別由煎炸前的0.45mg/g、0.33mg/g、0.14mg/g增加至1.00mg/g、1.60mg/g、2.01mg/g;極性組分含量分別由煎炸前的1.0%、8.0%、5.5%增加至30.0%、32.5%、31.5%;過氧化值分別由煎炸前的2.60mmol/kg、0.80mmol/kg、1.22mmol/kg增加至2.40mmol/kg、3.10mmol/kg、3.66mmol/kg。相對于大豆油、棕櫚油,高油酸菜籽油煎炸土豆的感官效果更好且含油率低。高油酸植物油具有優(yōu)于傳統(tǒng)植物油的煎炸穩(wěn)定性,煎炸穩(wěn)定性依次為:高油酸菜籽油棕櫚油高芥酸菜籽油大豆油。用高油酸菜籽油在相同煎炸條件下,對淀粉基食材(土豆條)、肉類食材(雞柳)、高水分含量食材(豆腐)3種煎炸代表性食材進(jìn)行煎炸試驗(yàn)來研究高油酸菜籽油對不同食材的煎炸性能。結(jié)果表明:高油酸菜籽油在對土豆連續(xù)煎炸18h的煎炸過程中,煎炸油的總極性組分、酸值、過氧化值和碘值變化分別由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g變化至32.5%、0.31mg/g、7.17mmol/kg、103.29g/100g,各指標(biāo)之間具有顯著相關(guān)性(P0.05),相關(guān)系數(shù)大于0.88;高油酸菜籽油在對雞柳連續(xù)煎炸18h的煎炸過程中,煎炸油的總極性組分、酸值、過氧化值和碘值變化分別由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g變化至30%、0.28mg/g、6.50mmol/kg、104.88g/100g,各指標(biāo)之間具有顯著相關(guān)性(P0.05),相關(guān)系數(shù)大于0.83;高油酸菜籽油在對豆腐連續(xù)煎炸18h的煎炸過程中,煎炸油的總極性組分、酸值、過氧化值和碘值變化分別由煎炸前的7.0%、0.07mg/g、1.69mmol/kg、110.75g/100g變化至18%、0.25mg/g、5.16mmol/kg、108.77g/100g各指標(biāo)之間具有顯著相關(guān)性(P0.05),相關(guān)系數(shù)大于0.72。從以上數(shù)據(jù)可以看出高油酸菜籽油對豆腐的煎炸穩(wěn)定性較雞柳和土豆好,可以推斷出高油酸菜籽油對高水分含量食材的煎炸穩(wěn)定性更好。煎炸過程中脂肪酸組成會(huì)發(fā)生變化,與未煎炸高油酸菜籽油的脂肪酸組成相比,煎炸后3種食材高油酸菜籽油樣的總飽和脂肪酸(SFA:C16:0、C18:0、C20:0)和總單不飽和脂肪酸(MMUFA:C18:1)的百分含量均相對增多,總多不飽和脂肪酸(PUFA:C18:2、C18:3)易發(fā)生氧化裂解反應(yīng)和異構(gòu)化反應(yīng),百分含量均相對減少。在深度煎炸后,煎炸油中飽和酸(C16:0)增加,多不飽和酸下降,其中C18:2降低較多�？偡词街舅岬陌俜趾肯鄬υ龆�。高油酸菜籽油在對土豆的煎炸過程中煎炸油的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸呈顯著相關(guān)性(P0.05),高油酸菜籽油在對雞柳的煎炸中煎炸油的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸呈顯著相關(guān)性(P0.05),高油酸菜籽油在對豆腐煎炸過程中煎炸油飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸呈顯著相關(guān)性(P0.05),煎炸不同食材對煎炸油品質(zhì)有不同的影響。根據(jù)不同油脂的煎炸特性和脂肪酸組成及最終產(chǎn)品的質(zhì)量要求,以高油酸菜籽油為主,并添加精煉棉籽油、24℃棕櫚油等,獲得油酸含量高于45%、亞麻酸含量低于4%、多不飽和脂肪酸含量低于30%的油品。這種煎炸油的理化指標(biāo)均符合食用植物油標(biāo)準(zhǔn),且煎炸穩(wěn)定性好,脂肪酸組成更加合理,風(fēng)味更佳,保留了較為豐富的內(nèi)源性有益成分,同時(shí)危害物含量得到了很好控制,有效降低耗油量。通過方程運(yùn)算和預(yù)實(shí)驗(yàn)得到以精煉高油酸菜籽油為基油的煎炸專用油最佳配方的范圍為高油酸菜籽油:24℃棕櫚油:棉籽油=50%-64%:0%-36%:0%-24%。研究開發(fā)以精煉高油酸菜籽油為基油的煎炸專用油,設(shè)計(jì)合理的煎炸油配方,為煎炸用油提供了一個(gè)更廣泛的選擇和思路。
【學(xué)位單位】：武漢輕工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2018
【中圖分類】：TS225.14
【部分圖文】：

油酸結(jié)構(gòu)式Fig.1.1Structuralformulaofoleicacid

4-苯并芘（BaP）結(jié)構(gòu)式Fig.2.1 Structural formula of BaP法位素內(nèi)標(biāo)（氘代內(nèi)標(biāo)）定量-QuEChERS（Quiced、Safe 的縮寫）快速凈化-氣相色譜-三重四級芘的含量。前處理：油脂樣品于 50mL 離心管中，加入 1ng/mL 的混 5mL 正己烷和 5mL 二甲基亞砜，震搖、4500r0mL 離心管中，依次加入 5mL 超純水和 5mL 正 離心 3min，取上層至 8mL 樣品瓶中，氮?dú)饩?混合填料和1mL 乙腈，渦旋震搖1min以上，5000測。條件：程序升溫過程為 45℃保持 0.8min，以 45℃/min

圖 2.2 高油酸菜籽油中苯并芘的色譜圖Fig. 2.2 Chromatogram of BaP in high oleic acid rapeseed oil2.3.5 高油酸菜籽油煎炸過程中色澤和苯并芘含量的變化2.3.5.1 高油酸菜籽油煎炸過程中煎炸油色澤和粘度的變化高油酸菜籽油在對土豆的煎炸過程中，油樣的顏色和粘度會(huì)發(fā)生變化。
【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 王莉蓉;金青哲;馮國霞;黃健花;王興國;;我國及歐美煎炸食用油法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)概述[J];食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào);2015年09期

2 賈喜午;周堅(jiān);呂慶云;沈汪洋;郭吉;;基于主成分分析法的復(fù)合營養(yǎng)米評價(jià)模型的建立[J];中國糧油學(xué)報(bào);2015年07期

3 王興國;金青哲;;煎炸過程的科學(xué)管理及煎炸油品質(zhì)控制[J];中國食品學(xué)報(bào);2015年01期

4 荊鵬;鄭學(xué)玲;楊力會(huì);劉翀;李明菲;何慧慧;;基于主成分分析法分析面絮與面條品質(zhì)的關(guān)系[J];糧食與油脂;2014年10期

5 傅隆生;宋思哲;邵玉玲;李平平;王海峰;崔永杰;;基于主成分分析和聚類分析的海沃德獼猴桃品質(zhì)指標(biāo)綜合評價(jià)[J];食品科學(xué);2014年19期

6 官邑;黃璜;;高油酸油菜與雙低油菜的比較研究[J];作物研究;2014年05期

7 張鐵英;姜元榮;陳雅瓊;;煎炸油在煎炸過程中脂肪酸組成的變化[J];食品科學(xué);2013年05期

8 殷冬梅;張幸果;王允;崔黨群;;花生主要品質(zhì)性狀的主成分分析與綜合評價(jià)[J];植物遺傳資源學(xué)報(bào);2011年04期

9 李大永;梁月紅;溫彥;;主成分分析法在學(xué)生體質(zhì)綜合評價(jià)中的應(yīng)用[J];河北工程大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版);2010年02期

10 左青;張新雄;;我國油菜籽種植和加工現(xiàn)狀[J];中國油脂;2010年05期

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前5條

1 劉永志;主成分分析和聚類在科學(xué)技術(shù)數(shù)據(jù)分析中的應(yīng)用[D];吉林大學(xué);2016年

2 何愛麗;幾種食用油在煎炸過程中的品質(zhì)變化研究[D];河南工業(yè)大學(xué);2015年

3 馮國霞;西式快餐用高油酸型煎炸油的研究與應(yīng)用[D];江南大學(xué);2015年

4 初柏君;特殊人群專用調(diào)和油的研究[D];武漢輕工大學(xué);2015年

5 張鵬;基于主成分分析的綜合評價(jià)研究[D];南京理工大學(xué);2004年

本文編號：2887257