水酶法制油技術(shù)可以同時(shí)提取花生油和花生蛋白,且具有反應(yīng)條件溫和、綠色環(huán)保等優(yōu)點(diǎn),但該技術(shù)存在乳化和花生油風(fēng)味強(qiáng)度低等難題。目前已有的破乳研究由于對(duì)酶解過(guò)程中花生油的乳化現(xiàn)象研究不足,具有破乳成本高、時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn);另外,已有研究采用烘箱法對(duì)花生進(jìn)行預(yù)烘烤處理以改善水酶法花生油的風(fēng)味強(qiáng)度,但研究主要對(duì)烘烤條件進(jìn)行優(yōu)化,且該技術(shù)存在熱效率低、產(chǎn)品品質(zhì)差等缺點(diǎn)�；诖�,本研究采用紅外、烘箱和微波預(yù)烘烤花生,研究其對(duì)水酶法提油過(guò)程中花生油釋放行為及品質(zhì)的影響,并對(duì)酶解過(guò)程中花生油的乳化行為及乳狀液的穩(wěn)定機(jī)制進(jìn)行深入研究,為進(jìn)一步優(yōu)化水酶法花生油提取工藝提供理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)支撐。論文的主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果包括:分別使用紅外、烘箱和微波對(duì)花生進(jìn)行適度預(yù)烘烤,研究了預(yù)烘烤對(duì)水酶法花生油提取效率及其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:紅外預(yù)烘烤花生的水酶法清油得率顯著高于其它樣品,為83.51±1.30%;同時(shí),紅外預(yù)烘烤花生提取得到的花生油中生育酚和多酚含量最高,分別為478.09 mg/kg和5.39 mg/kg,花生油氧化誘導(dǎo)時(shí)間為11.73±0.14 h,氧化穩(wěn)定性最好。由此可見(jiàn),紅外作為一種高效、低破壞的花生預(yù)烘烤技術(shù),可顯著提高水酶法花生油的提取效率和品質(zhì)。使用顯微鏡觀察了不同預(yù)烘烤花生的子葉微觀結(jié)構(gòu)及子葉切片在酶解過(guò)程中的形態(tài)變化;對(duì)不同預(yù)烘烤花生的功能性質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià),并以得油率為參考探討了預(yù)烘烤對(duì)水酶法提油過(guò)程中花生油釋放行為的影響。結(jié)果表明:紅外預(yù)烘烤可以破壞油體膜,油發(fā)生聚合;微波預(yù)烘烤同時(shí)使細(xì)胞壁發(fā)生明顯斷裂,而烘箱預(yù)烘烤則導(dǎo)致子葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)完全坍塌。此外,預(yù)烘烤可以顯著增強(qiáng)花生蛋白的溶解性、乳化性和乳化穩(wěn)定性,其中微波預(yù)烘烤效果最顯著,與對(duì)照組相比分別增加了18.57%、24.66%和455.97%。本實(shí)驗(yàn)條件下,水酶法清油得率和總油得率差值越大,表明提油過(guò)程中乳化現(xiàn)象越嚴(yán)重�；ㄉ尤~細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)的破壞可以促進(jìn)油脂釋放,但預(yù)烘烤同時(shí)可能通過(guò)改變花生蛋白的功能性質(zhì)影響水酶法提油過(guò)程中花生油的釋放行為。微波預(yù)烘烤花生水酶法清油得率最低,這可能與微波預(yù)烘烤花生中蛋白的顯著提高的乳化能力有關(guān)。通過(guò)對(duì)不同酶解時(shí)間條件下得油率和體系蛋白水解度、乳狀液的組成以及乳狀液界面吸附蛋白的相對(duì)分子質(zhì)量變化等進(jìn)行研究,對(duì)酶解過(guò)程中花生油的乳化行為及乳狀液的穩(wěn)定機(jī)制進(jìn)行了深度探討。結(jié)果表明:酶解過(guò)程中,Alcalase 2.4L主要作用于水相中的蛋白如油體蛋白等而釋放花生油,酶解有效時(shí)間為60 min;酶會(huì)同時(shí)作用于乳狀液中的界面蛋白,改變了乳狀液的組成和結(jié)構(gòu),但該酶解作用對(duì)清油得率無(wú)顯著影響。隨著酶解的進(jìn)行,乳狀液中的乳化劑主要組成發(fā)生了變化,提取進(jìn)行60 min以內(nèi),主要乳化劑成分為蛋白,而酶解至120 min的過(guò)程中,界面蛋白被充分酶解或被小分子蛋白(多肽)取代,磷脂和細(xì)胞碎片替代蛋白而作為主要乳化劑成分穩(wěn)定了乳狀液。
【學(xué)位單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2018
【中圖分類】：TS221
【部分圖文】：

花生 油菜籽 芝麻 胡麻籽 向圖 1-2 2016/2017 我國(guó)油料作物的種植面積比例-2 The proportion of planting area of oil crops in China (2016自“中華人名共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)庫(kù)”。構(gòu)特征

子葉細(xì)胞中的蛋白以蛋白體（3.0 ~ 10.0 μm）的形式存在，其與油體生子葉細(xì)胞內(nèi)主要的亞細(xì)胞器。由圖 1-3 可以看出，成熟的花生子圖 1-4 花生油體結(jié)構(gòu)示意圖[9]Fig. 1-4 Schematic diagram of the structure of the peanut oil body

中紅外（1.4 ~ 3 μm）和遠(yuǎn)紅外（3 ~ 1000 μm）。紅外波長(zhǎng)大小與發(fā)射度越高，波長(zhǎng)越短[21]。紅外熱處理過(guò)程中，電磁波碰撞物料表面后，內(nèi)部分子發(fā)生機(jī)械振動(dòng)，由內(nèi)向外產(chǎn)熱，從而達(dá)到加熱的目的。紅外度梯度可在短時(shí)間內(nèi)消失，與傳統(tǒng)熱處理方法比較其具有處理時(shí)間短量損失少、設(shè)備壓縮以及節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)[37]。圖 1-5 為傳統(tǒng)熱處理方法和法加熱原理的比較[38]。
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10 鄒華蓉;棉籽水酶法制備油脂和蛋白質(zhì)的工藝研究[D];湖北工業(yè)大學(xué);2014年

本文編號(hào)：2881265