雜糧中的氨基酸、膳食纖維和酚類物質(zhì)等含量豐富。但大多數(shù)雜糧中氨基酸比例不均衡,市面上雜糧產(chǎn)品較少,并存在口感粗糙、雜糧含量少、外形不美觀的不足,對雜糧深入研究及開發(fā)雜糧產(chǎn)品對人類健康有重要意義。本文用發(fā)酵和酶解兩種工藝處理復(fù)合雜糧,研究其營養(yǎng)價值及抗氧化活性,并綜合營養(yǎng)價值、抗氧化活性、感官評分考慮,制備雜糧餅干,為雜糧食品的開發(fā)奠定基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下:(1)燕麥、蕎麥、小米復(fù)配比例篩選:根據(jù)氨基酸評分、化學(xué)評分計算出第一限制性氨基酸,通過氨基酸比值系數(shù)分篩選出各雜糧最佳復(fù)配比例。所得最佳復(fù)配比例為:燕麥:蕎麥:小米為6:30:7(質(zhì)量比)。(2)復(fù)合雜糧粉發(fā)酵工藝優(yōu)化及營養(yǎng)價值比較:首先優(yōu)化液化工藝參數(shù),為酶添加量7 U/g,酶解時間50 min,酶解溫度60℃,此時還原糖含量為31.08%;接著進行發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化,最佳發(fā)酵條件為:接種比例2.15:1,接菌量5.79%,發(fā)酵時間12.52 h,此時糖酸比的理論預(yù)測為1.59。經(jīng)驗證,測得糖酸比為1.60,與理論預(yù)測值的相對誤差為0.63%,感官評分為93.3。與原料復(fù)合粉相比,發(fā)酵后復(fù)合雜糧粉中蛋白質(zhì)、必需氨基酸、膳食纖維、黃酮等物質(zhì)含量升高,SRCAA值降低。(3)復(fù)合雜糧粉酶解工藝優(yōu)化及營養(yǎng)價值比較:在單因素試驗基礎(chǔ)上進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗,所得最佳酶解條件為:酶添加量4.06%,料液比1:17.61,酶解時間4 h。此時水解度理論預(yù)測值為10.26%,經(jīng)驗證,所測得水解度為10.32%,與理論預(yù)測值相對誤差為0.58%,酶解液的感官評分為63.2。與原料復(fù)合粉相比,酶解后復(fù)合粉中蛋白質(zhì)、必需氨基酸、膳食纖維、黃酮等物質(zhì)含量升高,SRCAA值降低。(4)發(fā)酵液和酶解液抗氧化活性對比:從總抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力、還原力、超氧陰離子清除能力五個方面比較兩者的抗氧化活性,結(jié)果發(fā)現(xiàn),發(fā)酵液的各項指標均高于酶解液。(5)雜糧餅干制備工藝優(yōu)化:綜合風(fēng)味、營養(yǎng)價值、抗氧化活性等,選取發(fā)酵制得的復(fù)合雜糧粉為主要原料進行雜糧餅干的制備。在單因素試驗基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗。結(jié)果表明,制備雜糧餅干的最佳工藝為:復(fù)合粉與小麥粉比例1:1,小蘇打添加量0.6%,焙烤溫度180℃,焙烤時間20 min,經(jīng)驗證,此條件下所制得的餅干感官評分為94.2。
【學(xué)位單位】：吉林大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TQ920.6;TS213.22
【部分圖文】：

由表 3.9 可知，糖酸比的回歸模型顯著（P<0.05），失擬項 P 值為 0.09（P>0.05），說明該模型建立具有實際意義，發(fā)酵時間（X3）對糖酸比的影響著，X12、X32對糖酸比的影響顯著（P<0.05），且影響程度 X12>X32，X22對糖比的影響極顯著（P<0.01）。其中信噪比為 10.771，多元相關(guān)系數(shù) R2=0.9585且預(yù)測值與實驗值相差不大，說明誤差較小，該模型建立正確，可以對復(fù)合糧粉發(fā)酵糖酸比與接種比例、接菌量、發(fā)酵時間進行很好的擬合。3.5.4.2 各因素及交互作用對糖酸比的影響利用軟件 Design-Eepert.V8.0.6.1，繪制出復(fù)合雜糧粉發(fā)酵的接種比例、菌量、發(fā)酵時間三個因素間兩兩交互作用等高線圖和 3D 圖，如圖 3.8-3.10 示。響應(yīng)曲面圖坡度越大，表明因素對響應(yīng)值的影響越大，等高線密集成橢形，說明兩因素交互作用對響應(yīng)值的影響大，等高線成圓形，說明兩因素交作用對響應(yīng)值影響不大。

響應(yīng)曲面圖坡度越大，表明因素對響應(yīng)值的影響越大，等高線密集成橢，說明兩因素交互作用對響應(yīng)值的影響大，等高線成圓形，說明兩因素交用對響應(yīng)值影響不大。圖 3.8 接種比例與接菌量對糖酸比交互作用影響Fig 3.8 The effect of inoculation ratio and inoculum size on the ratio of sugar tacid ratio

圖 3.10 接菌量與發(fā)酵時間對糖酸比交互作用影響Fig 3.10 The effect of inoculum and fermentation time on the Interaction of sugand acid ratio由圖 3.8-3.10 可看出，當發(fā)酵液以糖酸比為響應(yīng)值時，接菌量與發(fā)酵時 3D 響應(yīng)曲面圖比較陡峭，且等高線成橢圓形，由等高線的疏密度可以看酵時間對糖酸比的影響高于接菌量；而接種比例與接菌量、接種比例與發(fā)間的交互影響對糖酸比并不顯著。經(jīng)優(yōu)化后的發(fā)酵條件為：接種比例 2.15:1菌量 5.79%，發(fā)酵時間 12.52 h，此時糖酸比理論值是 1.59。為實現(xiàn)實驗可性，選取接種比例 2.15:1，接菌量 5.8%，發(fā)酵時間 12.5 h，此時測得糖酸 1.60，與理論預(yù)測值的相對誤差為 0.63%，此時感官評分為 93.3。.5.5 發(fā)酵后復(fù)合雜糧粉營養(yǎng)價值評價.5.5.1 發(fā)酵前后營養(yǎng)成分對比
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本文編號：2835694