本文通過(guò)添加不同濃度的沒(méi)食子酸、兒茶素、槲皮素、3,4-二羥基苯乙酸、沒(méi)食子酸丙酯于茶油中,通過(guò)Rancimat儀對(duì)樣品進(jìn)行氧化穩(wěn)定性評(píng)價(jià);然后選取最佳抗氧化效果濃度的多酚添加到茶油中,在180℃的條件下加熱不同的時(shí)間,研究多酚在高溫條件下對(duì)茶油常規(guī)指標(biāo)的影響;測(cè)定了茶油中脂肪酸、甘三酯含量隨加熱時(shí)間的變化趨勢(shì)并對(duì)各測(cè)定指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行了分析;采用GC-MS測(cè)定了在高溫條件下茶油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);采用SPE-HPLC的方法對(duì)加熱過(guò)程中茶油中多酚的含量以及添加的多酚含量進(jìn)行了測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果如下:(1)茶油的Rancimat氧化穩(wěn)定性評(píng)價(jià)以及常規(guī)指標(biāo)的測(cè)定:結(jié)果表明,添加多酚的茶油的誘導(dǎo)時(shí)間隨添加的濃度的增加而延長(zhǎng),添加濃度為0.02%的5種多酚的誘導(dǎo)時(shí)間大小順序依次是:沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸3,4-二羥基苯乙酸槲皮素兒茶素。其抗氧化強(qiáng)弱與多酚的濃度、結(jié)構(gòu)、酚羥基的個(gè)數(shù)、溶解性等因素有關(guān)。在茶油的加熱過(guò)程中,茶油的酸值、過(guò)氧化值、p-茴香胺值、羰基價(jià)等指標(biāo)均隨著時(shí)間的增加呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。其中過(guò)氧化值和羰基價(jià)隨加熱時(shí)間的變化比較明顯,可作為評(píng)價(jià)加熱油品質(zhì)的重要指標(biāo)。多酚在加熱過(guò)程中對(duì)酸值的影響不明顯,但對(duì)茶油的過(guò)氧化值、p-茴香胺值、羰基價(jià)的增加有明顯的抑制作用。(2)茶油的脂肪酸和甘三酯含量變化趨勢(shì):結(jié)果表明,在加熱過(guò)程中茶油的不飽和脂肪酸和甘三酯均有所減少。加熱24 h后,對(duì)照組以及添加沒(méi)食子酸、兒茶素、3,4-二羥基苯乙酸、沒(méi)食子酸丙酯、槲皮素的茶油不飽和脂肪酸的損失率分別為:17.24%、9.57%、14.91%、11.15%、9.33%、12.74%,總的甘三酯含量的耗損率分別為:19.08%、13.61%、15.69%、11.66%、9.26%、9.66%。說(shuō)明多酚可以有效降低茶油不飽和脂肪酸和甘三酯的損失率。茶油的AV、POV、p-AV、CV、UFA、TG各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析:結(jié)果表明,AV與p-AV、UFA、TG之間的相關(guān)性不顯著(p0.05),POV與p-AV之間的相關(guān)性不顯著(p0.05),其余各項(xiàng)指標(biāo)之間均具有顯著的相關(guān)性(p0.05),因此可以結(jié)合各項(xiàng)指標(biāo)的分析來(lái)判斷茶油在高溫加熱過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性。(3)GC-MS測(cè)定茶油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì):結(jié)果表明,醛類(lèi)物質(zhì)是茶油中主要含有的揮發(fā)性成分。其中(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛是茶油中的特征風(fēng)味成分,含量達(dá)到了 16.89%和17.85%。隨著加熱時(shí)間的增加,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛的相對(duì)含量均有所減少,揮發(fā)性正構(gòu)醛的總含量減少了 11.78%,烯醛的含量的變化趨勢(shì)有一定的差異,但總含量增加了 13.65%。而添加了多酚的茶油均會(huì)抑制各種揮發(fā)性醛類(lèi)成分的變化趨勢(shì),從而使高溫下茶油的風(fēng)味有所改善。(4)采用福林酚法測(cè)定總酚含量,并采用SPE-HPLC測(cè)定茶油的多酚以及添加的多酚的變化趨勢(shì):結(jié)果表明,對(duì)照組茶油出峰時(shí)間為42.861 min的化合物的含量隨著加熱時(shí)間的增加而逐漸減小。5種多酚的含量隨加熱時(shí)間在逐漸較少。在加熱初期(0-6 h),添加沒(méi)食子酸、3,4-二羥基苯乙酸、槲皮素、沒(méi)食子酸丙酯的茶油中這些多酚物質(zhì)的含量有顯著減少。在加熱18-24 h期間,沒(méi)食子酸、3,4-二羥基苯乙酸、兒茶素的含量減少的最快,分別減少了 0.038 mg/g、0.071 mg/g、0.042 mg/g。而在12-18 h期間,沒(méi)食子酸丙酯的含量減少的最快,減少了 0.021 mg/g。
【學(xué)位單位】：中南林業(yè)科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2018
【中圖分類(lèi)】：TS221
【部分圖文】：

中南林業(yè)科技大學(xué)碩士學(xué)位論文邐多酚在氋溫條件下對(duì)茶油氧化穩(wěn)定性的影響逡逑由于在高溫條件下會(huì)生成大量的游離脂肪酸，導(dǎo)致油脂氧化程度增加。在加熱過(guò)程中，逡逑添加外源多酚能抑制茶油酸值的增加。這可能是由于雖然加熱會(huì)加速汕脂的氧化酸逡逑敗，但是多酚在高溫條件下發(fā)揮了本身具有的抗氧化性質(zhì)。這與周旭１８２１研宄的茶多酚逡逑棕櫚酸酯對(duì)在高溫下對(duì)葡萄籽油酸值的結(jié)果一致。其中，３，４－二羥基苯乙酸對(duì)酸值影逡逑響最明顯（ｐ＜０．０５）。沒(méi)食子酸丙酯、沒(méi)食子酸、槲皮素和兒茶素之間對(duì)抑制茶汕酸逡逑值增加的作用無(wú)顯著差異（ｐ＞0．0５）。逡逑１００

中南林業(yè)科技大學(xué)碩士學(xué)位論文邐多酚在高溫條件下對(duì)茶油氧化穩(wěn)定性的影響逡逑逐漸升高，說(shuō)明該期間氫過(guò)氧化物的生成速率大于分解和揮發(fā)速率。加熱２４邋ｈ后，逡逑添加沒(méi)食子酸丙酷、沒(méi)食子酸、槲皮素、３，４－二羥基苯乙酸、兒茶素５種多酚的茶汕逡逑的過(guò)氧化值與空白組相比分別減少／邋３．１８邋ｍｍｏｌ／ｋｇ、３．６６邋ｍｍｏｌ／ｋｇ、６．３４邋ｍｍｏｌ／ｋｇ、３．６５逡逑ｍｍｏｌ／ｋｇ、７．９０ｍｍｏｌ／ｋｇ。沒(méi)食子酸丙酯最能體現(xiàn)對(duì)茶油初級(jí)氧化產(chǎn)物形成的抑制。逡逑

中南林業(yè)科技大學(xué)碩士學(xué)位論文邐多酚在高溫條件下對(duì)茶油氧化穩(wěn)定性的影響逡逑分別增加了邋０．８４、５．４５、８．４５、３．８５、９．０５。說(shuō)明多酚在高溫加熱條件下能體現(xiàn)抗氧化逡逑性質(zhì)，抑制次級(jí)氧化產(chǎn)物的形成［８５Ｌ其中，沒(méi)食子酸丙酯對(duì)茶油次級(jí)氧化產(chǎn)物的生成逡逑起到了較強(qiáng)的抑制作用，兒茶素對(duì)茶油次級(jí)氧化產(chǎn)物的生成的抑制作用最弱。逡逑４０１邐Ｃ＊逡逑

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2827196