【摘要】：胡椒是日常生活飲食中常用的調(diào)味香料,胡椒堿和胡椒油樹脂均可從胡椒中提取所得,是胡椒主要的風(fēng)味物質(zhì)。胡椒堿味辛辣,是胡椒主要辛辣味的來源,也有許多的重要的功效,如抑菌、抗腫瘤等。胡椒油樹脂包含了大多數(shù)的胡椒風(fēng)味物質(zhì),可以替代胡椒粉使用,且方便儲存,易于運(yùn)輸,應(yīng)用范圍廣。本試驗(yàn)主要研究胡椒堿和胡椒油樹脂的浸提工藝優(yōu)化,使得其浸提率能夠得到提升,以及探究胡椒浸提物的抑菌性能。1.研磨處理對胡椒浸提物的影響以過100目篩網(wǎng)作為參考標(biāo)準(zhǔn),對常規(guī)研磨和低溫研磨的研磨效率進(jìn)行比較,發(fā)現(xiàn)常規(guī)研磨的接近完全過100目孔徑的時(shí)間要短于低溫研磨。但在浸取率的對比中,低溫研磨的胡椒堿和胡椒油樹脂的浸取率均高于常規(guī)研磨的方法,說明常規(guī)研磨在研磨過程中對于胡椒浸取物的損害要大于加入干冰的低溫研磨法,低溫研磨可以更好的保留浸取物,從而提高胡椒浸取物的浸取率。2.胡椒堿浸取的工藝優(yōu)化先對影響胡椒堿浸提的參數(shù)進(jìn)行單因素分析,并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)。最終得出最佳的胡椒堿浸提工藝。選取浸提溫度,時(shí)間,料液比三個(gè)參數(shù)進(jìn)行正交試驗(yàn)進(jìn)行分析,并與超聲加酶輔助方法的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行對比。得以發(fā)現(xiàn),超聲加酶輔助浸提法在浸提率和時(shí)間效率上均優(yōu)于常規(guī)浸提法。同時(shí)發(fā)現(xiàn),黑胡椒在纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶、果膠酶四種酶同時(shí)使用下取得的浸提率最優(yōu),為5.76%。白胡椒堿在超聲波酶輔助下使用纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶為最優(yōu),為5.98%。3.胡椒油樹脂浸提的工藝優(yōu)化在單因素基礎(chǔ)上,使用正交試驗(yàn)進(jìn)行胡椒油樹脂浸提條件進(jìn)行優(yōu)化。常規(guī)浸提的因素為浸提時(shí)間、浸提溫度、浸提料液比。超聲酶輔助法的正交試驗(yàn)分別針對酶纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、木聚糖酶,在超聲波作用下,進(jìn)行酶條件的優(yōu)化。發(fā)現(xiàn)浸提胡椒油樹脂在超聲波酶輔助下浸提率最優(yōu),且浸提時(shí)間要短于常規(guī)的浸提方法。黑胡椒油樹脂浸提在纖維素酶濃度為0.9 mg/mL,半纖維素酶濃度為0.9 mg/mL,果膠酶濃度為0.7mg/mL,木聚糖酶濃度為0.7 mg/mL時(shí),浸提率為最佳,為16.35%。白胡椒油樹脂浸提在纖維素酶濃度為0.7 mg/mL,半纖維素酶濃度為0.7 mg/mL,果膠酶濃度為0.6 mg/mL,木聚糖酶濃度為0.5 mg/mL時(shí)為最優(yōu)方案,浸提率為13.85%。4.胡椒油樹脂對雞肉保鮮的影響樹脂的醇溶液對于金黃色葡萄球菌和大腸桿菌均有很好的抑菌效果,說明黑白胡椒油樹脂具有一定的抑菌能力,且黑胡椒油樹脂抑菌能力要優(yōu)于白胡椒。利用1%CMC(羧甲基纖維素鈉)和30%的乙醇溶液制成的溶液,制作O/W型乳化液,可以使得黑胡椒油樹脂分散均勻,且有一定的穩(wěn)定性。利用黑胡椒油樹脂制成的保鮮液與對照組相比可以使得雞胸肉的保質(zhì)時(shí)間延長4天左右,黑胡椒油樹脂制成的保鮮液具有很好的保鮮效果。
【學(xué)位授予單位】：南陽師范學(xué)院
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TQ914.1;TQ351.473

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本文編號：2804803