發(fā)布時間：2020-08-07 18:43

【摘要】：花生經(jīng)高溫壓榨提油以后得到花生粕,致使其蛋白結(jié)構(gòu)緊密、利用率低,按照常用方法進(jìn)行降解,可能會遇到反應(yīng)速度慢、水解度低、風(fēng)味差等問題。因此,為了盡可能加快蛋白質(zhì)的水解速度和提高蛋白質(zhì)的水解度,可以同時利用兩種或以上的水解方法來達(dá)到理想的效果。本文利用擠壓膨化、微生物發(fā)酵技術(shù)和可控酶解技術(shù)的聯(lián)用,對花生粕進(jìn)行前處理和深度降解,探討降解產(chǎn)物的美拉德反應(yīng)工藝技術(shù)、美拉德產(chǎn)物微膠囊化參數(shù)及條件、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生物活性,并利用全自動氨基酸分析儀、氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀、掃描電子顯微鏡、分光光度計等檢測手段對酵解物、美拉德產(chǎn)物及其微膠囊化進(jìn)行成分和結(jié)構(gòu)分析。主要研究結(jié)果如下:1.以花生粕為原料,研究擠壓膨化前處理聯(lián)合復(fù)合酶提取花生粕氨基酸、還原糖的工藝,以此解決花生粕因高壓導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)密實、降解程度低的問題。研究表明:當(dāng)酶解前進(jìn)行擠壓膨化前處理,花生粕的顆粒在微觀下表面發(fā)生了變化,使花生粕結(jié)構(gòu)更疏松,當(dāng)擠壓膨化轉(zhuǎn)速設(shè)置40 r/min、pH值為7.0、溫度55℃,選取枯草桿菌蛋白酶、α-淀粉酶和纖維素酶復(fù)合處理4 h,在此條件下蛋白質(zhì)水解度為24.56%,與未經(jīng)前處理的普通蛋白酶法水解相比,擠壓膨化-復(fù)合酶法花生粕的水解度提高了2.83%。2.經(jīng)發(fā)酵水解得到花生粕發(fā)酵渣,研究復(fù)合酶對花生粕發(fā)酵渣水解成游離氨基酸和還原糖的影響,以此再進(jìn)一步繼續(xù)提高花生粕的降解程度。研究表明:在8000 U/g花生粕發(fā)酵渣的枯草桿菌蛋白酶、酶解料液比為1:20、酶解pH為7、酶解時間為6 h時有較大水解度為20.44%,在此條件下氨基酸總含量為593.513μg/mL;在此實驗前,先在pH較低的條件下添加1000 U/g花生粕發(fā)酵渣的纖維素酶濃度酶解2 h,再調(diào)pH至7添加100 U/g花生粕發(fā)酵渣的α-淀粉酶與枯草桿菌蛋白酶進(jìn)行復(fù)合酶解,三酶酶解液游離氨基酸的總量比單酶酶解總量上升49.14μg/mL。3.根據(jù)酵解物-木糖美拉德反應(yīng)工藝,得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。分析美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的特性及氨基酸構(gòu)成,并以感官評價和褐變程度為指標(biāo),探究不同條件對美拉德產(chǎn)物品質(zhì)的影響,最后分析其生物活性。實驗研究結(jié)果表明,花生粕在經(jīng)過發(fā)酵-酶解雙分解技術(shù)處理后所得到的酵解液與木糖的反應(yīng)條件為:溫度115℃、反應(yīng)時間35 min、pH值7.0、木糖添加量1.0%時,制備得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官評分最高,風(fēng)味最佳。把得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MPRs)進(jìn)行氨基酸分析,發(fā)現(xiàn)在美拉德反應(yīng)中蛋氨酸、亮氨酸和谷氨酰胺與還原糖的反應(yīng)活性較高。在試驗過程中給定的樣品濃度范圍內(nèi),隨著有效物質(zhì)濃度的增大,花生粕酵解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物清除DPPH自由基、清除羥基自由基OH~-、清除超氧化陰離子自由基O_2~-、抗脂質(zhì)氧化的能力均逐漸增大,其中花生酵解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物清除DPPH自由基能力最強(qiáng),IC_(50)值為1.93 mg/mL。GC-MS分析結(jié)果表明,花生粕酵解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有抗氧化性的物質(zhì)含量比花生粕酵解物高。4.以花生粕酵解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物作為原材料,測定其基本成分,采用噴霧干燥法使其微膠囊化,并且以包埋率作為評價指標(biāo),通過單因素實驗和正交實驗研究不同壁材、出風(fēng)溫度、芯壁比和進(jìn)料速度對噴霧干燥包埋效果的影響。實驗結(jié)果顯示,使微膠囊達(dá)到最優(yōu)包埋率的噴霧干燥制備工藝條件為:進(jìn)料速度為7 r/s,出風(fēng)溫度為250°C,芯壁比為5:15,壁材為阿拉伯樹膠粉,在此條件下包埋率為87.91%。通過SEM電鏡觀測微膠囊,發(fā)現(xiàn)微膠囊為包埋效果良好的圓球型。
【學(xué)位授予單位】：廣州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號】：TS229

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2784373