【摘要】：奇亞(Salvia hispanica)屬唇形目,唇形科,鼠尾草屬,原產(chǎn)于墨西哥和危地馬拉等地,奇亞籽是該植物的種子。在南美洲,奇亞籽是當(dāng)?shù)刂匾募Z食作物來源,擁有著三千年的食用歷史。奇亞主要生長于南美洲海拔1200米的荒漠地區(qū),國內(nèi)并未引入。奇亞籽中含有大量ω3系列不飽和脂肪酸、高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、膳食纖維和酚酸、黃酮類成分。目前,奇亞籽的主要應(yīng)用方向是作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑添加到谷物產(chǎn)品、烘焙食品和飲料中。2014年我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)奇亞籽為新食品原料,這使奇亞籽在國內(nèi)的開發(fā)應(yīng)用具有一定的發(fā)展前景。奇亞籽餅是奇亞籽經(jīng)螺旋壓榨制油后的副產(chǎn)物,富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、活性成分及未提取完全的油脂,具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。國內(nèi)外對奇亞籽餅的研究較少,多數(shù)將其作為動物飼料使用,其中的有效成分沒有進(jìn)一步利用。一般來說,各類油作物餅的利用集中在提取殘油和其中的活性成分,如油茶籽餅的利用集中在提取殘留的油脂、茶素皂和多糖等。本研究首先根據(jù)奇亞籽餅中各成分的溶解特性,利用相似相溶的原理,分級提取奇亞籽餅中的殘余油脂及多酚和芳香水,并對所得成分進(jìn)行理化性質(zhì)分析。將所得的奇亞籽油為原料,設(shè)計(jì)出奇亞籽油微乳各組分比例,制備奇亞籽油O/W微乳。利用噴霧干燥法制備奇亞籽油阿拉伯膠/糊精微球。以上所得產(chǎn)品均可用于食品、化工等領(lǐng)域,拓寬了奇亞籽餅的資源利用。1.對奇亞籽餅進(jìn)行成分分析。結(jié)果表明:奇亞籽餅粗脂肪、粗蛋白、膳食纖維、碳水化合物的含量分別為11.49±0.47 g/100 g、31.48±0.09 g/100 g、44.79±0.53 g/100g、5.65±0.53 g/100 g,這說明經(jīng)螺旋壓榨后的奇亞籽餅仍含有部分殘油,可進(jìn)行進(jìn)一步利用。奇亞籽餅中粗蛋白和膳食纖維的含量很高,奇亞籽蛋白包括4種成分,其中球蛋白是主要成分(占52%),白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白比例相當(dāng),具有良好的持水性和起泡性。奇亞籽膳食纖維具有一定潤腸通便的作用。采用超臨界CO_2萃取奇亞籽餅中的殘油,研究萃取溫度、萃取時(shí)間及萃取壓力對油得率的影響,得出適宜提取條件。對奇亞籽油的理化性質(zhì)進(jìn)行分析,并分析其脂肪酸和揮發(fā)性成分組成。經(jīng)超臨界CO_2提取油后的奇亞籽粕殘存脂肪約0.18%,用70%的乙醇提取奇亞籽多酚;并收集過濾后的濾渣,用水蒸氣蒸餾法制得奇亞籽芳香水,對奇亞籽芳香水中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,為奇亞籽餅粕的綜合利用提供理論依據(jù)。2.制備奇亞籽油O/W型微乳液并對所制備的微乳液進(jìn)行質(zhì)量考察。利用油酸為油相,吐溫20為乳化劑,無水乙醇為助乳化劑,水為水相,制備空白微乳液,根據(jù)電導(dǎo)率的測定結(jié)果判斷所形成微乳的類型,再找出O/W型微乳區(qū),并找出最佳稀釋線。通過稀釋線確定4種O/W型微乳的配比,制備奇亞籽油微乳并測定其電導(dǎo)率。結(jié)果顯示,在乳化劑和助乳化劑的比例為1:1的條件下,吐溫20所形成的微乳區(qū)與的相對面積At=27.9%,大于吐溫80,最佳稀釋線為L_(20),在最佳稀釋線下制備的O/W型奇亞籽微乳的電導(dǎo)率分別29.53、38.80、52.40和56.80。3.以奇亞籽油為芯材,阿拉伯膠和糊精為復(fù)合壁材,利用噴霧干燥法制備奇亞籽油-阿拉伯膠/糊精微球。以包埋率為評價(jià)指標(biāo),通過正交實(shí)驗(yàn)找出最佳因素水平,在噴霧干燥的最佳實(shí)驗(yàn)條件下制備一批微球,并測定其包埋率和粒徑。利用光學(xué)倒置顯微鏡觀察微球的微觀形貌。結(jié)果顯示,在阿拉伯膠和糊精的比例為1:1的條件下,最佳實(shí)驗(yàn)組合為芯壁比1:2,壁材濃度0.25%,出風(fēng)口溫度130℃,進(jìn)料口速率20 mL·min~(-1),所得微球的包埋率為90.25%。奇亞籽油-阿拉伯膠/糊精微球的外觀呈淡黃色,粉末細(xì)膩,平均粒徑為12.443μm。經(jīng)顯微鏡觀察顯示,奇亞籽油-阿拉伯膠/糊精微球微球呈圓球狀,少量微球由于包埋效果的局限性呈不規(guī)則狀。
【學(xué)位授予單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS229
【圖文】：

上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文噴霧干燥法的主要特點(diǎn)有①設(shè)備簡單，操作容易，噴霧干燥塔有適用于不同蒸發(fā)量的規(guī)格，可根據(jù)具體的生產(chǎn)需求進(jìn)行選擇。②適用范圍廣，香精香料，油脂、咖啡粉末等都可以采用噴霧干燥法制備。③將物料溫度控制在較低的范圍，從噴霧干燥的工藝上來看，由于霧化后的乳狀液只在干燥室內(nèi)停留數(shù)秒，且液滴在蒸發(fā)時(shí)會帶走大量的熱量，這使液滴只有在趨于完全脫水時(shí)溫度才有輕微的上升，適用于熱敏性芯材的干燥，能最大限度的保留芯材的功能活性。④具有良好的分散性和溶解性，由于壁材是親水性的，將制備后的微膠囊進(jìn)行復(fù)水，芯材可立即釋放，芯材的疏水性越高，包埋效果就越好。⑤環(huán)保經(jīng)濟(jì)，噴霧干燥的過程中不產(chǎn)生廢水、廢料，符合環(huán)保的需求。

結(jié)果與分析奇亞籽餅的營養(yǎng)成分表 2-2 奇亞籽餅的營養(yǎng)成分 (g/100g)Tab.2-2 Composition of nutritional components of Chia seed cake(g/100g) 粗蛋白 粗脂肪 灰分 水分 膳食纖維[60]碳水化合物餅 31.48 ±0.09 11.49 ±0.47 4.05 ±0.10 2.11±0.07 44.79±0.53 5.65±0.[60]23.31±0.18 34.20±1.31 4.41±0.02 4.79±0.06 27.71±0.04 5.58±1.奇亞籽餅的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并與奇亞籽[60]作比較，結(jié)果見表 2-2�？陕菪龎赫ブ朴秃蟮钠鎭喿扬炄院� 11.49%的粗脂肪。奇亞籽油中含有豐 系列不飽和脂肪酸，是神經(jīng)元細(xì)胞的重要營養(yǎng)素和主要成分。同時(shí)，奇亞膳食纖維含量高達(dá) 44.79%，膳食纖維不僅能提高人體對葡萄糖，脂質(zhì)代質(zhì)生物利用度，而且具有促進(jìn)腸道上表皮細(xì)胞新陳代謝和再生，保護(hù)其結(jié)作用[61]。但奇亞籽餅中的膳食纖維遇水膨脹后形成膠狀物質(zhì)，不利于與分離。超臨界 CO2流體萃取奇亞籽油

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本文編號：2729298