【摘要】：食用植物油加熱過程中的溫度升高會導致其感官度、酸值、過氧化值、羰基價以及不同種類脂肪酸構成比例等發(fā)生變化,引起植物油品質的下降。通過研究這些指標的變化規(guī)律,以明確和分析不同品種植物油的加熱溫度、時間和加熱方式對其品質和指標的影響。本文以大豆油、橄欖油、食用調和油在不與食品接觸情況下單獨加熱以及大豆油分別與豬肉、土豆、面團接觸加熱的方式,依據(jù)單因素實驗并結合正交實驗的設計方法,通過觀察和測定熱處理后的植物油的顏色變化、酸值、過氧化值、羰基價質量指標,研究加熱溫度、加熱時間、加熱方式以及油的品種等因素對食用植物油加熱前后品質的影響。利用氣相色譜(GC)對熱處理后的大豆油進行分析測試,研究大豆油熱處理過程中各脂肪酸的組分和含量的變化。此外,還對上述熱處理的油樣品進行了紅外光譜(FTIR)的分析檢測,研究其脂肪酸成分的變化規(guī)律。結果表明:色澤方面:在加熱條件下橄欖油比大豆油和調和油更容易發(fā)生顏色變化。酸價方面:三種油單獨加熱條件下變化不明顯,但引入三種食品基質后大豆油的酸價在300℃加熱4h都發(fā)生了突變上升,從0.5mg/g上升到1.50mg/g左右。過氧化值方面:植物油單獨加熱時,在溫度210℃加熱時過氧化值上升速度最快,其中橄欖油變化幅度最大,從0.4596g/100g上升為1.7126g/100g;其次是食用調和油,從0.1311g/100g上升為1.4160g/100g;大豆油變化幅度最小。在溫度300℃加熱時植物油過氧化值先升高后降低。引入食品基質的大豆油加熱時過氧化值一直呈上升趨勢。羰基價方面:植物油的羰基價與加熱溫度和加熱時間呈正比例關系,從13.0meq/kg一直上升到100meq/kg左右,其值與油種類和食品基質沒有多大關系。以上證明加熱溫度和加熱時間是影響上述指標最主要的因素;其次是加熱的方式的影響,如引入的食品基質;再次是食用植物油的種類的影響。各脂肪酸的組分和含量的變化方面:主要的飽和脂肪酸:棕櫚酸C16:0和硬脂酸C18:0的含量隨著加熱時間的延長而增加。飽和脂肪酸從15.3%上升到18.5%左右。與飽和脂肪酸加熱含量增加的結果相反,不飽和脂肪酸:油酸C18:1,亞油酸C18:2,亞麻酸C18:3以及芥酸C22:1的含量則隨著加熱時間的延長而降低。不飽和脂肪酸從88.0%降低到65.4%�？傊舅岬暮縿t隨著加熱時間的延長逐漸減少,從99%降低到85%左右。此外,脂肪酸含量的降低速率與加熱溫度和加熱時間呈正比的關系,不同種類的脂肪酸含量的降低速率也有一定的差異。紅外光譜(FTIR)方面:經(jīng)過熱處理后的食用植物油,紅外光譜特征基本一致,其主要基團沒有發(fā)生明顯的變化,但是隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長,產(chǎn)生的副產(chǎn)物會增多,尤其是當溫度達到300℃加熱時間4h后,在3600cm-1-3400cm-1波數(shù)范圍內出現(xiàn)了一個明顯的寬峰,說明植物油的不飽和組分發(fā)生了劇烈的氫過氧化反應,產(chǎn)生了大量的副產(chǎn)物,食用植物油發(fā)生了嚴重的劣變變化。
【圖文】：

圖１．４油脂氧化過程逡逑Ｆｉｇ．邋１．４邋Ｏｘｉｄａｔｉｏｎ邋ｐｒｏｃｅｓｓ邋ｏｆ邋ｌｉｐｉｄｓ逡逑圖１．４表示的是油脂的氧化過程。油脂在氧化的第一階段過程比較緩慢，是誘導期。逡逑首先不飽和脂肪酸的自山基和氧反應生成初級氧化產(chǎn)物－氫過氧化物。然沿，氫過氧化物逡逑繼續(xù)發(fā)生分解桘排產(chǎn)生二級氧化產(chǎn)物即酮、醛、醇和烴類物質，其屮醛能夠進？步氧化為逡逑羧酸。植物油脂過氧化值、酸價、氧吸收以及揮發(fā)忡．反應物明顯增多T，圮氧化反應的劇逡逑烈時期，衣明油胎的品質^u始急劇劣變｜７］。逡逑１．３．３飽和油脂的氧化反應逡逑通常情況Ｋ，飽和油脂是不容易氧化的。但在加熱溫度高、持續(xù)時間長的情況Ｋ，飽逡逑和油脂分－ｆ也會被氧化。當加熱溫度超過１５０°Ｃ時，油脂會在空氣中發(fā)生氧化反應（卜：成分逡逑？不同的醛和屮基《，以及一定量的烷烴、脂肪酸和少量的醇和內酯￥物質。在巧溫加逡逑熱條件卜＼氧會先攻出？離羰基近的ｏｕ邋（３、丫碳位置

油脂的水解反應速度在高溫加熱條件下會加快。水解反應所需要的水分來源主要是食逡逑品帶入的，油脂自身的水分和空氣中的水分很少。因此在油脂和食物？起加熱的過程中，逡逑水解程度較大。油脂水解的反應過程如圖１．６所示。逡逑0邐／：0邐９逡逑Ｕｌ邐Ｗｖ邐Ｉ．邐．逡逑Ｒ—ｃ邋ＯＲ邐？邋Ｒ邐Ｃ邋—ＯＲｆ邐Ｒ—（邋￣邋ＯＲ逡逑Ｃ，§ｈ邐Ｉ邋＇邋Ｉ逡逑Ｕｈｌ邐Ｏｉｌ邐ＯＨ逡逑0邋ｖ逡逑ｉ１逡逑Ｒ—Ｃ邐－邋ＨＯＲ逡逑ｄ￣逡逑圖１．６甘油三酯的水解反應逡逑Ｆｉｇ．邋１．６Ｈ邋ｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆ邋ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ逡逑１．３．５聚合反應逡逑聚合反應是由小分子通過化學鍵的連接生成高分子化合物的反應，有兩種類型：是逡逑熱聚合反應，，二是氧化聚合反應。加熱過程中，油脂的不飽和度越高聚合反應越容易發(fā)生。逡逑產(chǎn)生的聚合物使植物油脂的顏色變深，黏度變大１９１。產(chǎn)生的聚合物內部相連的化學鍵分別逡逑為：碳氧鍵和碳碳鍵，碳碳鍵的連接聚合方式如圖１．７所示［７１。逡逑
【學位授予單位】：華東理工大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2018
【分類號】：TS225.1

【參考文獻】

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本文編號：2635425