發(fā)布時間：2020-04-03 04:30

【摘要】：目前,全球大部分商業(yè)明膠來源于豬和牛的皮與骨,但受“豬瘟疫”、“瘋牛病”等傳染性疾病引發(fā)的食用安全性和伊斯蘭等宗教信仰者飲食習(xí)慣的影響,急需尋找一種替代哺乳動物明膠的新型原料。雖然魚明膠是公認的哺乳動物明膠最佳替代物,但是其在市場上占有的份額較少。原因主要在于魚明膠的成膠溫度和膠融溫度低,致使其在一些應(yīng)用中無法替代哺乳動物明膠。因此,本論文立足于當(dāng)前魚明膠現(xiàn)狀,首次采用γ-聚谷氨酸(γ-PGA)修飾魚明膠,研究γ-PGA修飾對魚明膠凝膠性、流變學(xué)特性和結(jié)構(gòu)性質(zhì)等的影響,為研發(fā)高品質(zhì)魚明膠提供理論基礎(chǔ)。本論文主要結(jié)論歸納如下:(1)研究γ-PGA濃度和pH對魚明膠凝膠性(凝膠強度、膠融溫度和質(zhì)構(gòu)特性)的影響。隨著γ-PGA濃度的增加,魚明膠的凝膠強度和膠融溫度先增加后趨于穩(wěn)定,硬度,膠粘性和咀嚼性先增加后減小,而彈性和凝聚力沒有顯著變化。當(dāng)γ-PGA濃度為0.04%時,凝膠強度、膠融溫度、硬度、膠粘性和咀嚼性分別達到峰值。在γ-PGA濃度為0.04%的情況下探究pH對魚明膠的影響發(fā)現(xiàn),隨著pH值的增加,魚明膠的凝膠強度、膠融溫度、硬度、膠粘性和咀嚼性均呈先上升后下降的趨勢,且在體系pH值為5時達到最大值,分別為681.13g、30.03℃、1229.794g、1153.55g和1058.70g。(2)采用不同γ-PGA濃度和pH修飾魚明膠,研究其對魚明膠流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明γ-PGA修飾可以顯著影響魚明膠的儲存模量(G')和損耗模量(G'')值,并且顯著提高魚明膠的流變性。當(dāng)γ-PGA濃度為0.04%和pH值為5時,能提高魚明膠的凝膠溫度和膠融溫度,并且在該條件下膠體強度也得到提高。(3)針對γ-PGA能顯著提高魚明膠的凝膠性和流變學(xué)特性,本文采用拉曼光譜、X-射線衍射和原子力顯微鏡等技術(shù)研究魚明膠凝膠過程化學(xué)作用力、螺旋結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的變化。隨著γ-PGA濃度的增加,靜電相互作用增加,疏水相互作用減弱。γ-PGA濃度為0.04%和0.06%,魚明膠凝膠體系中具有較強的氫鍵。當(dāng)γ-PGA濃度從0%增加到0.04%時,酪氨酸殘基中更多的酚羥基傾向于與蛋白質(zhì)相結(jié)合形成氫鍵。然而,隨著γ-PGA濃度進一步增加至0.1%,γ-PGA與水分子之間的氫鍵作用逐漸增強。隨著pH值的增加,凝膠體系的靜電相互作用增加,疏水相互作用呈先增大后降低的趨勢,在pH值為5時疏水相互作用最大。而氫鍵作用呈先降低后增大的趨勢。pH會影響魚明膠凝膠過程中螺旋的生成并且對魚明膠的納米結(jié)構(gòu)有顯著影響。
【圖文】：

酶法改性雖然專一性強，無副作用，，但酶法改性易使明膠對以上的改性方法所存在的問題，并且經(jīng)過前期研究發(fā)現(xiàn)是一種較好的修飾方法。氨酸的概述酸（polyglutamic acid，PGA）是一種可生物降解的，非聚酰胺類物質(zhì)，主要由 D-和 L-谷氨酸單元組成[54]。PGA式分為兩種類型， -PGA 和 -PGA，然而微生物生產(chǎn) 多數(shù)采用重組技術(shù)生產(chǎn)[55]。但相對地， -PGA 已經(jīng)得到特別是芽孢桿菌類微生物的發(fā)酵過程，可以僅由 L-谷氨或者 L-和 D-混合谷氨酸殘基組成，其分子式如圖 1.1 所重要的物質(zhì)，由于其獨特的性質(zhì)，已被廣泛用于各個領(lǐng)域，水處理，商品和化妝品[56]。它可生物降解，可食用且質(zhì)極大促進了其在人類生活中的應(yīng)用。

圖 4-10 不同 pH 結(jié)合 -PGA 修飾對魚明膠納米結(jié)構(gòu)的影響Fig 4-10 Nanostructure of fish gelatin with different pH values combined with -PGAmodification.注：圖 A、B、C 和 D 分別表示 0% -PGA 在 pH 值為 3、5、7 和 9 修飾下的納米結(jié)構(gòu)圖；圖 E、F、G 和 H 分別表示 0.04% -PGA 在 pH 值為 3、5、7 和 9 修飾下的納米結(jié)構(gòu)圖Note: FigureA, B, C and D represent the nanostructures of 0% -PGAat pH value of 3, 5, 7 and 9respectively; Figure E, F, G and H represent the nanostructures of 0.04% -PGA at pH value of 3, 5,7 and 9 respectively.4.5 本章小結(jié)本章采用不同 -PGA 濃度和在 -PGA 作用下不同 pH 修飾魚明膠，研究其對魚明膠非共價鍵作用力（靜電作用、疏水相互作用、氫鍵作用）、螺旋結(jié)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，主要結(jié)論如下：（1）隨著 -PGA 濃度的增加，靜電相互作用增加，疏水相互作用減弱。濃
【學(xué)位授予單位】：江西師范大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TQ431.3

【相似文獻】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 陳紹紅;;利用麥精粉生產(chǎn)果醬[J];食品研究與開發(fā);1987年03期

2 毛竹葉;李紹洲;;介紹一種凝膠性冰袋[J];醫(yī)療衛(wèi)生裝備;1988年03期

3 王麗;王強;劉紅芝;劉麗;杜寅;張建書;;花生品質(zhì)對其蛋白質(zhì)凝膠性的影響[J];農(nóng)業(yè)工程學(xué)報;2012年17期

4 李元麗;劉亞偉;劉潔;胡秀娟;;羧甲基淀粉鈉與凝膠性多糖的應(yīng)用及發(fā)展[J];中國食品添加劑;2011年05期

5 龔平;張玲;郭華雄;;隆乳術(shù)后凝膠性肉芽腫的針吸細胞學(xué)診斷價值探討[J];診斷病理學(xué)雜志;2014年07期

6 楊惠英;包磊;董來華;;乳腺凝膠性假瘤12例臨床病理分析[J];浙江實用醫(yī)學(xué);2007年01期

7 杜文琪;蔣盼盼;胥偉;雷銘楊;王宏勛;張燕鵬;;糖基化反應(yīng)改善蛋清粉凝膠性的影響因素研究[J];食品工業(yè);2019年02期

8 史碩碩;劉學(xué);戴易yN;苑寧;;影響魚糜凝膠性的物理因素分析[J];飲食科學(xué);2019年08期

9 馮建慧;曹愛玲;陳小強;蔡路昀;李鈺金;李學(xué)鵬;勵建榮;;微波對食品蛋白凝膠性和結(jié)構(gòu)影響研究進展[J];食品工業(yè)科技;2017年18期

10 張海瑞;何志勇;秦f ;曾茂茂;陳潔;黃小林;;熱處理制備高凝膠性大豆分離蛋白的工藝[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2012年03期

相關(guān)會議論文 前3條

1 劉賀;李君;趙玲玲;張紅運;范宏亮;曲丹妮;王勝男;朱丹實;;大豆種皮多糖的構(gòu)象與凝膠性及乳化活性關(guān)系研究[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

2 劉鋒;羅學(xué)剛;林曉艷;陳彥;;定量研究魔芋葡甘聚糖乙�；鶎ζ湮约傲髯兲匦杂绊慬A];2009年全國高分子學(xué)術(shù)論文報告會論文摘要集（下冊）[C];2009年

3 牛祥臣;王洪彩;李成輝;劉軍;;不同食鹽濃度對大豆分離蛋白凝膠特性的影響[A];第十屆全國大豆學(xué)術(shù)討論會論文摘要集[C];2017年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前7條

1 張春雪;末端為烷基鏈的盤狀及香蕉型聯(lián)酰胺衍生物的合成及其凝膠性研究[D];吉林大學(xué);2018年

2 胡昊;利用高場強超聲波增強大豆蛋白凝膠性及凝膠緩釋效果[D];華中農(nóng)業(yè)大學(xué);2014年

3 彭曉夏;向日葵盤果膠的分析及果膠甲酯化方法的研究[D];東北師范大學(xué);2015年

4 張晉博;多糖對大豆蛋白的修飾及其界面、乳化和凝膠性質(zhì)的研究[D];華南理工大學(xué);2013年

5 潘紅陽;基于大豆蛋白/多糖相容性變化研究共混成膜體系熱力學(xué)性質(zhì)與凝膠性變化機理[D];江南大學(xué);2015年

6 曹云剛;植物多酚對肉蛋白氧化穩(wěn)定性和功能特性的影響機理及應(yīng)用[D];江南大學(xué);2016年

7 劉焱;茶多酚對草魚肉保鮮作用及機理研究[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2009年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 胡姿姿;γ-聚谷氨酸對魚明膠凝膠性及結(jié)構(gòu)特性的影響[D];江西師范大學(xué);2019年

2 陳俊博;全蛋液/粉貯藏過程凝膠性劣變機制及其控制[D];江南大學(xué);2013年

3 苗沖;含偶氮苯基元的Y-形酰肼衍生物的合成，凝膠性與光響應(yīng)行為的研究[D];吉林大學(xué);2014年

4 陳杰;高凝膠性蛋清蛋白粉生產(chǎn)技術(shù)的研究[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2008年

5 丁浩;含萘基元的聯(lián)酰胺衍生物的合成及其凝膠性能和聯(lián)酰胺衍生物共組裝行為的研究[D];吉林大學(xué);2015年

6 徐東紅;酶法制備高特性蛋清蛋白粉工藝研究[D];江西農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

7 田其英;脫脂豆粕氧化及其對分離蛋白凝膠性的影響[D];江南大學(xué);2008年

8 鄭二麗;分級分離技術(shù)制備大豆蛋白及其性質(zhì)的研究[D];華南理工大學(xué);2012年

9 王強;冷榨花生蛋白粕的高值化利用研究[D];南昌大學(xué);2011年

10 王玉X;干熱過程中美拉德反應(yīng)對蛋清粉凝膠性的改性研究[D];江南大學(xué);2011年

本文編號：2612938