香椿是中國的傳統(tǒng)食用木本蔬菜,而且具有獨特的香氣,這些特征性香氣成分是由香椿中風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)過酶促反應(yīng)等一系列反應(yīng)變化后產(chǎn)生的。本文對香椿中的風(fēng)味前體物質(zhì)進行初步研究,并且取得了一定的進展,實驗結(jié)果如下:1)通過對香椿風(fēng)味前體物質(zhì)提取條件的優(yōu)化,得到其最佳提取條件:提取劑為蒸餾水、40℃、pH=7、料液比為1:25、300W超聲30min。2)采用離子交換色譜法（樹脂001×7,D201）對香椿風(fēng)味前體物質(zhì)進行了分離,得到兩種化合物,并通過TLC、NMR、IR進行鑒定,然后采用LC-MS以及Dns-Cl柱前衍生法技術(shù),得到兩種物質(zhì)的保留時間和峰面積,對這兩種物質(zhì)進行定性定量分析,確認(rèn)這兩種化合物為γ-谷氨酰-丙烯基巰基甘氨酸和三肽C11H19N3O6S（Glu-Cys-Ala）,純度分別為 80.8%（136mg）和 97.26%（14mg）。3)采用GC-MS和GC-O技術(shù),確定了香椿香氣成分2-疏基-2,3-二氫-3,4-二甲基噻吩,并初步探討了香椿風(fēng)味前體物質(zhì)反應(yīng)轉(zhuǎn)化途徑。 

【文章來源】：天津科技大學(xué)天津市

【文章頁數(shù)】：58 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
    1.1 香椿中的風(fēng)味物質(zhì)及其相關(guān)化合物
        1.1.1 香椿香氣的研究進展
        1.1.2 香椿中的含硫化合物
    1.2 風(fēng)味前體的提取研究
    1.3 風(fēng)味前體的色譜研究
        1.3.1 薄層色譜
        1.3.2 高效液相色譜
        1.3.3 氣相色譜
    1.4 立題依據(jù)
    1.5 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實驗材料
    2.2 實驗試劑與儀器
    2.3 實驗方法
        2.3.1 香椿前體物的提取方法
        2.3.2 含硫寡肽的純化方法
        2.3.3 含硫寡肽的定量檢測
        2.3.4 紙層析檢測
        2.3.5 紅外光譜檢測
        2.3.6 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(LC-MS)檢測
        2.3.7 香椿前體物參與香椿呈香的機理研究
3 結(jié)果與討論
    3.1. 提取條件的確定
        3.1.1 含硫寡肽提取劑的確定
        3.1.2 提取溫度對提取液寡肽含量和巰基含量的影響
        3.1.3 不同料液比對提取液中巰基含量和寡肽含量的影響
        3.1.4 不同pH對提取液中巰基含量和寡肽含量的影響
        3.1.5 不同震蕩對提取液中巰基含量和寡肽含量的影響
        3.1.6 不同超聲時間對提取液中巰基含量和寡肽含量的影響
        3.1.7 不同超聲功率對提取效果的影響
        3.1.8 驗證實驗
    3.2 香椿中風(fēng)味前體主物質(zhì)的分離純化與鑒定
        3.2.1 提取液的洗脫過程和檢測結(jié)果
        3.2.2 紙層析的結(jié)果
        3.2.3 液相色譜-質(zhì)樸聯(lián)用檢測結(jié)果
        3.2.4 紅外光譜檢測結(jié)果
        3.2.5 提取樣品的核磁鑒定結(jié)果
    3.3 香椿揮發(fā)性呈香成分的分析與鑒定
        3.3.1 香椿嫩葉的GC-O分析
        3.3.2 香椿嫩芽揮發(fā)性成分鑒別
4 結(jié)論
5 展望
6 參考文獻
7 致謝



本文編號：3545721