楊梅是我國特色水果,因風(fēng)味獨(dú)特,富含多種營養(yǎng)物質(zhì)和花色苷等抗氧化成分而深受消費(fèi)者喜愛。但是由于楊梅在加工過程中易褐變和軟化,這兩大難題一直阻制著楊梅加工業(yè)的發(fā)展。本論文以“東魁”楊梅為主要原料,將其加工成楊梅大果粒,并對楊梅大果粒進(jìn)行護(hù)色、硬化、包裝及貯藏等方面進(jìn)行研究,以期為其他產(chǎn)品提供優(yōu)質(zhì)的楊梅果粒中間產(chǎn)品,對楊梅系列高端產(chǎn)品的研發(fā)奠定基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下：（1）1.0g/100mL檸檬酸+0.02g/100mL EDTA-Na對楊梅果粒的護(hù)色效果較好,感官評分較高,很好的保持了楊梅果粒的色澤,抑制花色苷和Vc含量的下降速率,90d時比CK（對照）處理的楊梅果粒的a*值高21.4%,褐變指數(shù)低26.4%,花色苷含量是CK組的2.1倍,護(hù)色效果顯著（P<0.05）。（2）楊梅果粒經(jīng)0.2g/100mL乳酸鈣+0.1 g/100mL果膠甲酯酶（PME）在真空環(huán)境下硬化處理,90d還能保持楊梅果粒硬度在107.13g,透射電鏡下觀察可以明顯看到真空硬化的楊梅果粒細(xì)胞壁比對照和常壓下硬化的厚,細(xì)胞壁物質(zhì)降解少,并且生成的不溶性果膠酸鈣凝膠多。（3）玻璃瓶包裝對楊梅果粒的品質(zhì)保持效果... 

【文章來源】：浙江師范大學(xué)浙江省

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－１不同護(hù)色劑對楊梅果粒護(hù)色感官品質(zhì)的影響??－

Ｆｉｇ．?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?出ｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?抑?ｃｏｌｏｒ?ｏｆ?化ｅ?ｇｒａｎｕｌｅ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ??２．３．３不同護(hù)色劑對楊巧果粒褐變程度的影響??圖２－３可＾文看出，在前１５ｄ楊梅果粒色澤都保持較好，幾乎無褐變發(fā)生。ｌｏｄ之??后果粒品質(zhì)開始發(fā)生變化，顏色變淡、變暗，開始出現(xiàn)褐變，褐變指數(shù)隨著果粒存??放天數(shù)的增長而逐漸變大，護(hù)色劑１?（１．０％梓樣酸＋０．０２％?ＥＤＴＡ－Ｎａ）的褐變速率上??升較慢，９０ｄ時褐變指數(shù)比ＣＫ低％．４％，說明護(hù)色劑１能夠明顯抑制楊梅果粒褐變??速率，護(hù)色效果較好。??６?１?－－？－＃。跡海崳?！！畔??０?Ｉ?１?ｉ?Ｉ?Ｉ?１?Ｉ??０?１５?３０?４５?６０?７５?９０??膽藏時間／ｄ?＇??圖２－３不同４戶色劑對楊梅果粒褐變指數(shù)的影喃??Ｆｉｇ．?２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?ｏｎ?ｂｒｏｗｎｉｎｇ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ?ｇｒａｎｕｌｅ??１６??

?膽藏時間／ｄ??（ａ）不同護(hù)色劑對楊梅果粒Ｌ＊值的影響（ｂ）不同護(hù)色劑對楊梅果粒ａ＊值的影響??圖２－２不同護(hù)色劑對楊梅果粒色澤的影喃??Ｆｉｇ．?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?出ｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?抑?ｃｏｌｏｒ?ｏｆ?化ｅ?ｇｒａｎｕｌｅ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ??２．３．３不同護(hù)色劑對楊巧果粒褐變程度的影響??圖２－３可＾文看出，在前１５ｄ楊梅果粒色澤都保持較好，幾乎無褐變發(fā)生。ｌｏｄ之??后果粒品質(zhì)開始發(fā)生變化，顏色變淡、變暗，開始出現(xiàn)褐變，褐變指數(shù)隨著果粒存??放天數(shù)的增長而逐漸變大，護(hù)色劑１?（１．０％梓樣酸＋０．０２％?ＥＤＴＡ－Ｎａ）的褐變速率上??升較慢，９０ｄ時褐變指數(shù)比ＣＫ低％．４％，說明護(hù)色劑１能夠明顯抑制楊梅果粒褐變??速率，護(hù)色效果較好。??６?１?－－？－＃。跡海崳?！！畔??０?Ｉ?１?ｉ?Ｉ?Ｉ?１?Ｉ??０?１５?３０?４５?６０?７５?９０??膽藏時間／ｄ?＇??圖２－３不同４戶色劑對楊梅果粒褐變指數(shù)的影喃??Ｆｉｇ．?２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?ｏｎ?ｂｒｏｗｎｉｎｇ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ?ｇｒａｎｕｌｅ??１６??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]貯藏溫度對鮮切香菜營養(yǎng)成分和抗氧化活性的影響[J]. 韓聰,李曉安,高梵,金鵬,鄭永華.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報. 2015(07)
[2]不同溫度貯藏貴長獼猴桃采后生理和品質(zhì)變化[J]. 劉曉燕,王瑞,梁虎,馬立志,謝國芳,吉寧.  江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué). 2015(06)
[3]我國冷鏈物流業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策[J]. 雷國.  對外經(jīng)貿(mào). 2015(04)
[4]紅肉蜜柚果粒飲料的工藝和配方優(yōu)化[J]. 陳雪梅,黎英,卓曉華.  食品研究與開發(fā). 2014(17)
[5]溫度對黑莓采后貯藏品質(zhì)及生理代謝的影響[J]. 徐龍,葛林梅,郜海燕,陳杭君.  核農(nóng)學(xué)報. 2014(05)
[6]浸泡型楊梅酒花色苷穩(wěn)定性的研究[J]. 聶榮,劉素純,王建新.  釀酒科技. 2014(05)
[7]胡蘿卜脆片護(hù)色技術(shù)研究[J]. 董炎炎,程朝輝,何艷,馬霞.  中國釀造. 2014(04)
[8]不同滲透加工方式對冷貯藏芒果粒的硬度影響[J]. 張巖,吳繼軍,張友勝,徐玉娟,傅曼琴.  現(xiàn)代食品科技. 2013(09)
[9]海參罐頭殺菌工藝技術(shù)研究[J]. 桑磊,翁喬丹,潘超然.  食品工業(yè)科技. 2013(19)
[10]芒果果粒谷物酸奶的研制[J]. 張偉麗,武波波.  乳業(yè)科學(xué)與技術(shù). 2013(03)

博士論文
[1]基于AFLP和SSR分子標(biāo)記的中國楊梅遺傳多樣性分析[D]. 張水明.浙江大學(xué) 2009
[2]楊梅汁花色苷穩(wěn)定性、澄清技術(shù)及抗氧化特性研究[D]. 陳健初.浙江大學(xué) 2005
[3]龍眼果實采后果皮褐變機(jī)理和采后處理技術(shù)研究[D]. 林河通.浙江大學(xué) 2003

碩士論文
[1]中國櫻桃的果實軟化生理及貯藏性研究[D]. 趙勝錦.浙江大學(xué) 2014
[2]核果類果實采后細(xì)胞壁多糖微觀結(jié)構(gòu)及降解模式的研究[D]. 陳亞敏.河南工業(yè)大學(xué) 2013
[3]不同處理對楊梅果實保鮮效果的研究[D]. 張潔.浙江農(nóng)林大學(xué) 2012
[4]蜜柚果粒飲料加工工藝研究[D]. 王貝妮.江南大學(xué) 2008
[5]楊梅汁中酚類物質(zhì)及抗氧化性的研究[D]. 張宇環(huán).浙江大學(xué) 2008
[6]東魁楊梅生化成分及其抑菌活性研究[D]. 楊蓓芬.浙江工業(yè)大學(xué) 2008



本文編號：3218094