【摘要】：檸檬(Citrus limon(L.)Burm.f.)是熱帶和亞熱帶地區(qū)廣泛種植的最重要的柑橘屬作物之一。外觀色澤是決果實(shí)商品價(jià)值的重要因素之一。具有典型“檸檬黃”色澤的檸檬果實(shí)會(huì)更受消費(fèi)者青睞,具有更高的商業(yè)價(jià)值。柑橘果實(shí)果皮和果肉的發(fā)育是兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立的過(guò)程。在自然條件下,只有當(dāng)氣溫下降到足夠低時(shí),果皮中的葉綠素才開(kāi)始降解類胡蘿卜素開(kāi)始累積,果實(shí)色澤開(kāi)始由綠轉(zhuǎn)黃。然而,在實(shí)際生產(chǎn)中,通常當(dāng)檸檬果實(shí)出汁率高于30%時(shí),便可開(kāi)始進(jìn)行商業(yè)采摘,此時(shí)雖然果實(shí)內(nèi)部已經(jīng)成熟,但果皮仍為綠色。因此,需要采取采前或采后措施來(lái)改善果實(shí)色澤品質(zhì)以提高果實(shí)商業(yè)價(jià)值。采前套袋是傳統(tǒng)的促進(jìn)果實(shí)提前轉(zhuǎn)色的措施,但果實(shí)套袋可能會(huì)抑制果實(shí)中維生素C以及部分有機(jī)酸和可溶性糖的合成,降低果實(shí)品質(zhì)。近年來(lái),已有部分研究開(kāi)始探索采用植物化學(xué)物質(zhì),比如脫落酸和乙烯,來(lái)提升果實(shí)外觀色澤。采后乙烯脫綠是目前早熟柑橘?gòu)V泛應(yīng)用的促進(jìn)果實(shí)脫綠的方法,并且已有研究表明采后乙烯脫綠不會(huì)對(duì)柑橘果實(shí)品質(zhì)造成有害影響。但是,采后乙烯脫綠對(duì)檸檬果實(shí)的色澤和內(nèi)在品質(zhì)的影響尚未見(jiàn)系統(tǒng)報(bào)道。本研究以'尤力克'檸檬為實(shí)驗(yàn)材料,采用乙烯利(1000 mg/L)對(duì)綠皮檸檬果實(shí)進(jìn)行脫綠處理后于20℃、RH85%條件下進(jìn)行貯藏,探究檸檬果實(shí)在脫綠過(guò)程中色澤、風(fēng)味及抗氧化能力的變化,并將脫綠果實(shí)的品質(zhì)與套袋轉(zhuǎn)黃果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行比較。同時(shí),探究了果實(shí)色澤、風(fēng)味物質(zhì)、抗氧化能力之間的相關(guān)性,并利用PCA對(duì)乙烯利脫綠對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。旨在為檸檬果實(shí)脫綠提供可能的新思路,為提高產(chǎn)業(yè)效益提供有用的信息。主要研究結(jié)果如下:(1)對(duì)果實(shí)色澤的影響:乙烯利處理后,CCI值和C*值持續(xù)上升,h°值和總?cè)~綠素含量持續(xù)下降,并且在脫綠后貯藏到第9 d時(shí),脫綠果實(shí)色彩色差值及葉綠素含量與套袋果實(shí)相近,該結(jié)果與視覺(jué)直接觀察到的現(xiàn)象一致。表明乙烯利處理可以在9d內(nèi)(一周左右)促使檸檬果實(shí)果皮完全脫綠轉(zhuǎn)黃。(2)對(duì)果實(shí)風(fēng)味的影響:相較于脫綠處理前,在脫綠處理第9 d時(shí)果實(shí)可滴定酸度(TA)增加,可溶性固形物(SSC)、固酸比(SSC/TA)以及維生素C(VC)含量略有下降,但到脫綠處理果實(shí)TA低于套袋果,SSC、SSC/TA以及VC含量高于套袋果實(shí)。脫綠過(guò)程中果皮檸檬酸含量顯著降低,總有機(jī)酸含量略微下降,果肉中有機(jī)酸變化不大。脫綠處理后果皮和果肉中蔗糖含量降低,果糖和葡萄糖含量增加,總糖含量上升。苦味、甜味和鮮味氨基酸含量在脫綠過(guò)程中均呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì),在脫綠處理第9 d時(shí),果皮和果肉中風(fēng)味氨基酸總含量分別增加了77.59%和46.50%。脫綠處理后果皮中香氣物質(zhì)含量上升了約1倍,盡管果肉中某些揮發(fā)性成分在脫綠貯藏過(guò)程中含量有所波動(dòng),但果肉中揮發(fā)性物質(zhì)總含量變化不大�？偟膩�(lái)看,與套袋果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)相比較,結(jié)果表明脫綠處理對(duì)果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)不會(huì)造成有害影響。(3)對(duì)果實(shí)抗氧化能力的影響:脫綠處理后果實(shí)果皮中總酚、總黃酮含量均增加,果肉中變化不大。乙烯利處理果實(shí)果皮和果肉中ABTS、DPPH和FRAP值在貯藏第9 d時(shí)達(dá)到最高值,并且均顯著高于套袋果實(shí)和對(duì)照組(p0.05)。結(jié)果表明相較于果實(shí)套袋,乙烯利脫綠處理更有利于維持檸檬果實(shí)抗氧化活性。(4)相關(guān)性分析結(jié)果顯示,色差指數(shù)與大部分風(fēng)味物質(zhì)及抗氧化能力之間無(wú)顯著相關(guān)性。葡萄糖與蘋(píng)果酸、檸檬酸、異亮氨酸(Ile)和精氨酸(Arg)之間為負(fù)相關(guān)關(guān)系,與其余風(fēng)味物質(zhì)及抗氧化能力指標(biāo)均為正相關(guān)關(guān)系。蘋(píng)果酸和檸檬酸除了與Ile和Arg呈正相關(guān)關(guān)系,與其余風(fēng)味物質(zhì)及抗氧化能力指標(biāo)均為負(fù)相關(guān)關(guān)系。風(fēng)味氨基酸(除了 lle和Arg)與揮發(fā)性物質(zhì)及抗氧化指標(biāo)之間均為正相關(guān)關(guān)系�？偡印⒖傸S酮與ABTS、DPPH和FRAP值均極顯著正相關(guān)(p0.01)。基于三種處理下果實(shí)品質(zhì)的PCA分析結(jié)果表明,與脫綠處理前相比,果肉間品質(zhì)差異較小,而果皮間品質(zhì)差異較大,且乙烯利脫綠處理果實(shí)果皮與套袋果實(shí)果皮品質(zhì)更接近,表明脫綠處理對(duì)檸檬果實(shí)果皮品質(zhì)的影響較大,而對(duì)果實(shí)果肉品質(zhì)影響很小。
【學(xué)位授予單位】：西南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：S666.5
【圖文】：

４．２．４風(fēng)味氨基酸逡逑本研究測(cè)定了檸檬果實(shí)中１６種風(fēng)味氨基酸，其中包括９種苦味柣：基酸、５種逡逑甜味氨h仕嵋約埃倉(cāng)窒飾逗仕嵩諭崖坦討械謀浠猛跡罰４油賈鋅梢鑰闖觶義顯諛使抵�，果皮中氨基酸含量大釉忹肉譃a�，除了精氨酸（Ａ}紓┖鴕熗羖#逡逑酸（ｌｉｅ）為果肉中含量大于果皮中含量＾逡逑在若味氯基酸中，賴氨酸（Ｌｙｓ），＿苯丙氨酸（Ｐｈｅ），．亮氯酸（Ｌｅｕ），和ｌｉｅ逡逑在檸檬果實(shí)中含量較為豐富。乙烯利脫綠處理后，檸檬果實(shí)果皮和果肉中苦味氨逡逑基酸含q呔黽櫻ㄍ跡峰澹粒攏�。灾u氐降冢瑰澹涫保崖坦倒ぶ鋅轡棟被徨義獻(xiàn)芎�；ｉe荷粒保梗矗矗村澹恚紓保埃埃紓吒揮諤狀擔(dān)ǎ保玻擔(dān)常瑰澹恚紓保埃埃紓╁澹嵩詮庵�，伊x義希玻靛義

本文編號(hào)：2782736